蔥姜蒸乳鴿

【工藝】：清蒸

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：將乳鴿宰凈。將姜（剁碎）、蔥（切絲）、味精、精鹽（8克），混和拌勻，取一半放入鴿肚內(nèi)，另一半放在鴿面上，蒸約11分鐘熟后去掉姜、蔥、將每只鴿切成六至八件，排于碟中。用豬油起鍋，加入郊菜、精鹽（3克），炒熟，隔起。再起鍋下郊菜，濺入紹酒，用芡湯35克及濕淀粉35克（淀粉20克加水）打勻，再加包尾油，取出，伴于鴿件邊。在蒸乳鴿的原汁中，加入蒸過(guò)的姜、蔥，再加淡上湯、味精（3克）、麻油拌勻淋于鴿件面上。

三色雞魚(yú)丸

【工藝】：燒

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：學(xué)齡期兒童食譜 廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 草魚(yú)去骨洗凈，片出魚(yú)肉備用；2. 淀粉（50克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（100克）；3. 姜洗凈去皮切末；4. 雞脯肉、草魚(yú)肉洗凈，剔去脂皮，用刀背砸成細(xì)泥放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、精鹽、濕淀粉、姜末、黃酒，分3等份裝入3個(gè)碗中，一碗加雞蛋黃攪勻呈黃色，一碗加番茄醬攪勻呈紅色，一碗呈白色；5. 冬筍切成長(zhǎng)3厘米，寬1.5厘米，厚0.2厘米的片；6. 湯鍋內(nèi)放入清水1000毫升，旺火燒至六成熱時(shí)，將3種顏色的雞肉泥、魚(yú)肉泥擠成直徑1.6厘米的丸子，下入鍋內(nèi)，澆沸撇去浮沫，熟透撈出，擺入盤(pán)內(nèi)；7. 炒鍋內(nèi)放入清湯、精鹽、冬筍、菠菜心、黃酒，旺火燒沸后撇去浮沫；8. 用濕淀粉勾芡，蔥油調(diào)勻，澆在雞魚(yú)丸上即成。

珠海?全螺

【工藝】：?

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 明目食譜

【做法】：1. 響螺取出肉，螺殼洗擦干凈，下開(kāi)水鍋汆透，撈出待用；2. 螺肉與雞腿分別切成片；3. 將雞片盛入碗內(nèi)，放入鹽、糖、味精、淀粉、蛋清拌勻；4. 再將雞片、螺片下旺火溫油鍋拉油至七成熟倒出；5. 瀝油后的雞片、螺片與火腿、蘑菇片拌勻，分別裝在螺殼內(nèi)待用；6. 鍋燒熱，放入豬油，烹入姜汁酒10克，加入上湯500毫升、鹽、糖、味精、蠔油、肉豆蔻（碾碎）、胡椒粉、雞油，燒制；7. 待燒開(kāi)后用水淀粉扎芡，后將芡分別加入螺殼，上爐燜10 分鐘，取出裝入圓盆內(nèi)即成。

碧綠上湯雞

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 將雞宰殺洗凈后放入開(kāi)水內(nèi)煮熟備用；2. 將熟白雞斬成塊上盤(pán)，擺成雞形，用開(kāi)水泡熱，然后傾去水分；3. 用旺火熱炒鍋，下油（15克），放油菜、鹽、沸水，炒至僅熟，傾入疏殼；4. 再熱炒鍋，下油，放油菜，用芡湯加濕淀粉勾芡，取出，圍在雞身旁邊；5. 將鍋置中火上，下油（10克），贊黃酒，加上湯250克、精鹽、味精；6. 沸后先把上湯澆上雞身，余下上湯用濕淀粉勾芡，加包尾油拌勻，澆上雞形頂端即成。

甜縐紗扣肉

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 芋頭放鍋內(nèi)煮熟后撈出剁細(xì)成泥備用；2. 將豬肉刮洗干凈，去清豬毛，成塊放進(jìn)湯鍋內(nèi)煲至用筷子能輕輕插入為止；3. 把肉撈起用鐵針在皮部密扎一下，2分鐘后用干凈白布在皮部抹干凈，然后馬上涂擦上豬油；4. 起鍋下油，猛火把五花肉下炸，炸時(shí)要加蓋，炸至皮起珠粒撈起；5. 用刀切五花肉，只留豬皮、肥肉、瘦肉3層，其他不用，改成條形，長(zhǎng)7厘米，寬1.2厘米；6. 鍋內(nèi)下沸水把五花肉條投入滾水10分鐘，把水倒掉，下沸水不再滾，再換，如此操作連續(xù)4次；7. 用干凈鍋下沸水600克，白糖400克，煮成糖水；8. 用燉缽入竹箅墊底，把糖水倒入燉缽內(nèi)，放入五花肉條，加蓋，用木炭爐文火煲，煲至皮起縐紗，肥肉透明為準(zhǔn)；9. 用扣碗把扣肉一條條排落，豬皮朝碗底，食用時(shí)在扣肉上加甜芋泥；10. 放進(jìn)蒸籠蒸20分鐘取出，用湯碗把扣肉翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，拿起扣碗，鍋內(nèi)下清水100克，白糖100克，勾薄芡淋落扣肉即成。

雪里藏珍

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 先將雞蛋白用潔凈打蛋筒打成泡沫，加鹽、味精拌勻；2. 將蝦仁放入鹽水內(nèi)腌好后泡溫油，用味精打碗芡，把蝦、蟹肉、火腿肉分別炒勻；3. 取潔凈碗用豬油抹過(guò)后，將蛋泡和肉分作4層間隔放置，放蝦仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；4. 將豬油放炒鍋內(nèi)燒至中溫，把碗內(nèi)所盛的東西，輕手落鍋，用鐵勺邊炸邊淋，炸好即用笊籬撈起便成。

廣東臘肉

【工藝】：烤

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1.修整、晾掛：選取豬肋條肉，修成長(zhǎng)條狀，每塊重約170克，在上端刺一小洞，以便穿繩晾掛用。 2.腌制：將各種調(diào)料混勻，浸泡腌肉條，時(shí)間8小時(shí)左右。3.烘烤：將肉條掛起，在烘烤爐內(nèi)烘烤約3天，烘房溫度50℃。如分幾層烘烤，其間要上下倒換。烘烤時(shí)切勿冒煙，最好使用木炭火烘烤。 4.冷卻：冷卻后即為成品。

雪梨雙脆

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 甲狀腺疾病食譜 清熱解毒食譜 祛痰食譜 便秘食譜

【做法】：1. 海蜇頭用水泡三四個(gè)小時(shí)后切細(xì)絲；2. 西芹、雪梨洗凈均切細(xì)絲；3. 將海蜇細(xì)絲、西芹絲、雪梨絲拌勻，加入精鹽、香油即可。

皺紋圓蹄

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將肘肉切改成圓形，直徑約為18 厘米；2. 在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4 厘米；3. 將切好的肉置火上燎去細(xì)毛，刮洗至凈；4. 洗凈后入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上涂醬油10克；5. 繼用鐵針扎小孔20～30 個(gè)，使之經(jīng)炸后能起皺紋；6. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時(shí)取出；7. 將豬蹄隨即放入清水盆中，沖漂約半小時(shí)，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)；8. 再加二湯l000毫升、精鹽和黃酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸；9. 再加醬油煲約1 小時(shí)至軟爛，取出，覆放于盤(pán)中；10. 用筷子在皮上戳孔數(shù)個(gè)，使易掛芡；11. 將鍋內(nèi)原湯倒出待用；12. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，繼下生菜膽、精鹽和二湯200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水；13. 將鍋回放火上，下花生油，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕淀粉調(diào)勻勾芡，加花生油，炒勻取出，伴于豬蹄之四周；14. 炒鍋用中火燒熱，下原湯400毫升燒至微沸，加醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；15. 再加香油和花生油推勻，淋在豬蹄上便成。

蓮棗薏米鴨

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 年夜飯 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 鴨宰殺洗凈，先氽燙過(guò)，去除血后，另用開(kāi)水6杯及姜片，并淋酒煮半小時(shí)；2. 薏米洗凈，泡水1小時(shí)后放入鴨湯中煮；3. 紅棗泡開(kāi)后放入，蓮子洗凈放入同煮；4. 將鴨撈出，剁塊，放回湯內(nèi)，并加鹽調(diào)味，待所有材料已熟爛，即可關(guān)火盛出食用。