固始風(fēng)雞

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 隆冬之季，將雞宰殺，但不煺毛，保持羽毛完好；2. 在雞翅下開(kāi)一個(gè)能伸進(jìn)兩個(gè)指頭的口子，取出內(nèi)臟，用布擦凈血跡，裝進(jìn)適量的花椒、八角、精鹽，將雞頭塞進(jìn)開(kāi)口內(nèi)，或用線把開(kāi)口縫平實(shí)，然后將雞吊在屋檐下，任憑自然風(fēng)干；2. 雞自然風(fēng)干15 天后，取下褪凈羽毛，清燉、蒸煮、烹炒均可；3. 若做冷菜可蒸約60 分鐘；4. 將肉撕成絲，裝盤(pán)澆上三合油拌勻即可食用。

白扒鯊魚(yú)頭

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 防癌抗癌食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 取魚(yú)頭治凈，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當(dāng)魚(yú)頭烤得呵叭呵叭響時(shí)，放在大盆內(nèi)；2. 用手將魚(yú)頭伸展，用石塊壓住，加入開(kāi)水，將盆蓋嚴(yán)，放在煤火臺(tái)上燜2 小時(shí)；3. 揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時(shí)即成；4. 如不離砂時(shí)，換水再泡，泡好后，用竹帚將魚(yú)頭周?chē)暮谄に?，再放入開(kāi)水鍋內(nèi)滾透，倒在盆內(nèi)，放在熱爐上燜3 小時(shí)；5. 見(jiàn)魚(yú)頭大而柔軟，魚(yú)骨能脫離時(shí)，撈到另一盆內(nèi)，去凈魚(yú)骨，用指頭將臟污摳凈，切成寬4 厘米長(zhǎng)條；6. 將切好的長(zhǎng)條放在開(kāi)水鍋中氽透，撈在盆內(nèi)，兌入開(kāi)水泡發(fā)3 小時(shí)；7. 再將魚(yú)長(zhǎng)條撈在盆內(nèi)，放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；8. 魚(yú)頭如熟白肉膘狀，沒(méi)有腥味時(shí)取出，去掉蔥、姜，放入沸湯里氽透，撈出，潷凈水分，備用；9. 將鍋墊放扒盤(pán)上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當(dāng)中，魚(yú)頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤(pán)扣??；10. 鍋內(nèi)添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內(nèi)，在火上扒制，約10 分鐘左右；11. 將盤(pán)去掉，見(jiàn)汁乳白發(fā)濃時(shí)，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤(pán)內(nèi)；13. 汁內(nèi)勾入小流水芡，澆在魚(yú)頭上；14. 油菜心用開(kāi)湯焯一下，搭在香菇上，即成。

煎藕餅

【工藝】：煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 把藕洗凈，截去藕節(jié)，去皮擦成茸，用凈布擠去水分，放在盤(pán)里；2. 豬肥肉膘剁成茸；3. 豬肉茸、糯米面、藕茸，攪成軟硬適度的糊；4. 將攪勻的糊分成18 份，按成直徑3.5 厘米的圓餅，放在抹過(guò)油的盤(pán)里；5. 炒鍋放中火上，擦凈，下入花生油，燒至三成熱時(shí)，將藕餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，一面煎成微黃時(shí)，翻身煎另一面，兩面煎透后，盛在盤(pán)內(nèi)；6. 另跟白糖兩碟上桌。

八生涮鍋

【工藝】：火鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 雞脯肉去掉筋膜，洗凈，片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；2. 青魚(yú)宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，片取凈肉去刺去皮，洗凈，片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；3. 鴨肝洗凈，片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；4. 雞肫洗凈，片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；5. 豬里脊肉片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；6. 豬肚翻洗干凈，片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；7. 豬腰子洗凈，片成1.5 厘米寬、6 厘米長(zhǎng)的薄片；8. 所有切好的主料再次淘洗并分別用清水浸泡后，撈出搌干水分；9. 搌干水分的各料拼裝成圖案形的主盤(pán)（用8 種主料），放置桌子中間；10. 剩余的主料整齊地?cái)[在8 個(gè)盤(pán)內(nèi)，放在主盤(pán)的周?chē)?1. 粉絲用水泡發(fā)，分兩份裝盤(pán)；12. 白菜頭、嫩菠菜擇洗干凈，改刀裝盤(pán)，放在主料的外邊；13. 配料和調(diào)料用小碗分別盛放，置于主料的周?chē)?4. 食用方法：酒精涮鍋添入清湯5000毫升（八成滿(mǎn)），點(diǎn)燃酒精至湯沸上桌（每人1 個(gè)）；15. 各人可按自己喜愛(ài)的口味選擇配料和調(diào)料配制佐料，將主料、配料在鍋內(nèi)涮透蘸食；16. 最后，所余湯汁、放入煮熟的綠豆面條作為主食。

鄭州牛肉干

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜 學(xué)生膳食 運(yùn)動(dòng)員食譜

【做法】：1.選用鮮牛肉作為加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克長(zhǎng)方塊，放入開(kāi)水鍋中煮30分鐘，撈出，放涼，再切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的肉片。 2.煮肉的湯鍋，撇去浮沫，去凈渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，調(diào)料、待肉片煮至八成熟時(shí)，再加余下的白糖，煮制1.5至2小時(shí)，待料味浸透肉內(nèi)，即好。 3.煮好的肉片，撈出，放入鐵篩內(nèi)，瀝去水分，送入烘房，保持溫度60℃，烘烤15小時(shí)，即為成品。

清蒸白鱔

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 結(jié)核病食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 明目食譜

【做法】：1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉(zhuǎn)圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹簽一根，將方頭處刻出幾個(gè)向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內(nèi)攪?yán)鰞?nèi)臟，沖洗干凈，切成3 厘米長(zhǎng)的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗凈，一破四開(kāi)，切成3.3 厘米長(zhǎng)的段，鋪在盤(pán)上；4. 將鱔段在盤(pán)中整齊地?cái)[成圓形；5. 盤(pán)中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與姜花一起均勻地?cái)[在鱔段上；8. 豬網(wǎng)油展開(kāi)蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內(nèi)的汁澆在盤(pán)中的菜肴上，上菜時(shí)外帶姜末和醋。

老燒齊頭

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將魚(yú)去鱗挖鰓，從魚(yú)腹外邊順長(zhǎng)開(kāi)3 厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2. 把經(jīng)過(guò)初步加工的鯽魚(yú)剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗凈，魚(yú)身兩面順長(zhǎng)解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒腌制入味；3. 紅辣椒一破四；4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成大柳葉片；5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤(pán)內(nèi)待用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚(yú)上拌勻干淀粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；8. 用鍋內(nèi)余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤(pán)內(nèi)待用；9. 魚(yú)排到鍋墊上，放入鍋內(nèi)，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒制；10. 待魚(yú)燒透，下入味精，起鍋裝、盤(pán)內(nèi)即成。

道口燒雞

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 河南菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；2. 然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開(kāi)一個(gè)小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開(kāi)7～8 厘米的長(zhǎng)口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門(mén)，再用清水洗凈余血和污物；3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；4. 然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開(kāi)；6. 再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；7. 撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。

炒三泥

【工藝】：炒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開(kāi)胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 通乳食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 山藥蒸熟去皮，研成泥，用水?開(kāi)；2. 紅棗洗凈煮熟去皮去核，研成泥，用水?開(kāi)；3. 豌豆煮熟去皮，研成泥，用水?開(kāi)；4. 炒鍋放入中火上，下白糖、熟豬油，將山藥泥下鍋炒至起泡時(shí)，盛在盤(pán)的一邊；5. 用與炒山藥泥同樣的方法將豌豆泥炒好盛在盤(pán)的另一邊；6. 炒鍋放中火上，將棗泥倒入，下白糖、熟豬油，炒至不粘鍋、不粘勺時(shí)，盛在山藥泥和豌豆泥中間，撒上紅綠絲即成。

掌上明珠鮑魚(yú)

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將鮑魚(yú)片成片，用熱湯氽一下；2. 火腿切成細(xì)絲；3. 冬筍削去外皮，洗凈，切成細(xì)絲；4. 用鮑魚(yú)片將火腿絲、冬筍絲卷成喇叭形，以洗凈的香菜梗捆扎，裝入碗內(nèi)；5. 鮑魚(yú)喇叭卷碗內(nèi)放蔥、姜、精鹽、味精、黃酒及清湯250毫升，上籠蒸10 分鐘取出；6. 鶴鶉蛋煮熟去皮備用；7. 鴨掌下開(kāi)水鍋中煮20 分鐘，撈出去骨；8. 去骨鴨掌用精鹽、味精、黃酒浸一下，再上籠蒸20 分鐘；9. 雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內(nèi)，加蔥姜汁打成糊后，放入熟豬油拌勻；10. 取拌好的雞糊50克分為12 份，分別抹在12 只鴨掌上；11. 再把12 個(gè)鶴鶉蛋鑲在鴨掌上面，上籠蒸5 分鐘取出；12. 將蒸好的鮑魚(yú)喇叭卷向上，放在盤(pán)子中間；13. 洗凈的油菜心用沸湯焯后，圍在鮑魚(yú)的周?chē)?4. 鴨掌12 個(gè)均等地放在菜心外邊；15. 將剩余的雞糊，擠成12 個(gè)小丸子，滾上發(fā)菜，上籠蒸5 分鐘取出，分放在12 個(gè)鴨掌的空隙中間；16. 炒鍋放旺火上，添清湯250毫升、精鹽、味精，放濕淀粉勾流水芡，澆在菜上即成。