枸杞青豆雞米

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 明目食譜 老人食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.枸杞用溫水泡發(fā)，挑去雜質(zhì)，再用清水洗一遍；蔥切成花；姜切成米。2.將雞脯肉的筋剔去，切成1厘米見方的丁，用雞蛋清、適量的鹽和干淀粉調(diào)制漿，漿好。 3.食用時，鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時，將雞丁下入油鍋，用筷子拔散滑八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油，下入姜米煸一下，再下入豌豆、枸杞、蔥花，烹料酒，加入雞湯100毫升、味精、鹽，用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，倒入滑熟雞丁、雞油翻顛幾下，裝入盤內(nèi)形成。

涼拌辣味海參

【工藝】：拌

【口味】：微辣

【標簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 特色菜 青少年食譜 接觸化學(xué)毒素人員食譜

【做法】：1.將海參清去腹膜洗凈，片成6厘米長、3厘米寬、6毫米厚的片，下冷水鍋中燒開撈出，再用普湯、料酒、適量的精鹽鹽燒開氽過，除去海腥味，倒入漏勺瀝干水分，裝入盤內(nèi)晾涼后，放入冰箱內(nèi)冷藏室內(nèi)。2.將水發(fā)香去蒂后的香菇下入湯鍋，加少許鹽和燒開，撈出晾涼。西紅柿用開水燙一下，剝?nèi)テ?，切開成6瓣，剔去部分瓤和籽。嫩絲瓜刮去粗皮（注意要保存青嫩皮），切開成4條，去掉部分瓤，再切成5厘米長、3厘米寬的長方塊，下入開水鍋閃氽過，撈出裝入盤內(nèi)，放點香油拌勻晾涼。大蒜仁拍破，放入少許鹽搗成泥，放入香油和涼開水拌勻。3.將香油放入鍋內(nèi)燒至六熱時，下入拍破的蔥姜煸出香味，去掉蔥姜，用碗裝上，加入雞湯、醬油、味精、白糖、辣椒油、胡椒粉兌成汁。4.食用時，將海參取出，放入冬菇、絲瓜青、蒜泥和兌好的調(diào)味汁拌勻，先將西紅柿瓣擺放在盤邊一圈，再將涼拌海參放在盤中即可。

酥炸金錢牛肉夾

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥和姜一半切成米，一半拍破；蝦米用水泡發(fā)洗凈和火腿都切成米狀；香菜摘洗干凈。 2.將牛上腦肉煮熟切成直徑5厘米、4毫米厚的圓片(計20片)，用碗裝上，放入拍破蔥姜、料酒、大料、鹽，上籠蒸八成爛，取出晾涼。3.將肥膘肉剁成細茸，放入蝦米、蔥白花、姜米、花椒粉、精鹽、味精、白糖、香油攪拌成餡。 4.把牛肉片攤放在木板上，逐片鋪滿一層蔥椒油餡，再蓋一片牛肉，即成牛肉夾；將雞蛋清裝入深邊盤內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡，放入適量干淀粉和面粉調(diào)成雪花糊。5.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時，將牛肉夾逐片裹上雪花糊，下入油鍋，在表面上按些火腿米和香菜葉，用溫火炸至底部呈金黃色，表面淋油炸熟撈出，整齊擺入盤中即成。

火方沅沅銀魚

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 火腿膀用開水放點堿洗一遍，再用溫水洗凈，放入湯鍋內(nèi)煮1 小時撈出；2. 用鑷子把皮面的毛挾凈，用力修去雜質(zhì)，在瘦的一面剞上十字花刀，深度為2/3；3. 將火腿用碗裝上，皮朝下，放入料酒，冷水上籠蒸1 小時取出；4. 蒸后潷去汁，再換雞湯，上籠蒸爛透為準；5. 蔥白切段，余下蔥和姜拍破；6. 小白菜摘去邊葉，留下小苞洗凈，用開水汆過，冷水過涼；7. 干銀魚剪去頭和尾，用冷水浸泡，揀去雜質(zhì)，洗兩遍，再用清水泡上；8. 鍋上火，放入普湯500毫升、蔥、姜、銀魚、料酒和鹽，燒開汆過后倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥和姜，裝入湯籃；9. 同時，取出火方放在銀魚上，撒上胡椒粉和蔥段；10. 將火方湯倒入鍋內(nèi)，加清雞湯、鹽、白菜苞和味精，燒開并調(diào)好味，撇去泡沫，倒在裝火方銀魚的湯盥內(nèi)，放雞油即成。

清蒸整雞

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡前兒童食譜

【做法】：1. 將雞取出內(nèi)臟，去掉嗉囊、氣管和食道，沖洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮3分鐘；2. 撈出，用冷水洗凈，剁去嘴尖和腳爪，切掉下頜，割除尾臊，用刀背砸斷大腿骨，將整雞放入釉瓦缽內(nèi)，加精鹽（5克），入籠先干蒸約1小時，然后，再加入清水（1000克）蒸至軟爛為止；3. 火腿切薄片；4. 口蘑、墨魚用斜刀切成薄片；5. 油菜心用清水燒開氽一下，撈出待用；6. 炒鍋置中火上，下肉清湯、精鹽燒開，再放入口蘑、墨魚、菜心焯熟后撈出，瀝去水；7. 用手勺將整雞翻個身后，將菜心放在整雞的周圍，口蘑、墨魚放在上面，再蓋上熟火腿片，放入味精，撒上胡椒粉即成。

腐鹵薄片冬筍

【工藝】：熟炒

【口味】：腐汁味

【標簽】：湖南菜 便秘食譜 動脈硬化食譜 冠心病食譜

【做法】：1.冬筍切去根部老蔸，剝?nèi)ネ鈿ぃ魅?nèi)皮，刮去筍衣，大的一切兩半，再切成薄片。大蒜切成花。2.食用時，將豬油燒到六成熱時，下入冬筍煸炒，然后倒入漏勺內(nèi)瀝油，再將冬筍倒入鍋內(nèi)，烹料酒，放入腐鹵、鹽、白糖、味精、雞湯和大蒜花，用濕淀粉勾芡，淋上香油，裝入盤內(nèi)即可。

拔絲棗泥羊尾

【工藝】：拔絲

【口味】：甜味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1. 將紅棗泡透搗碎成泥備用；2. 先將整塊肥膘肉洗凈，下鍋煮八成熟撈出；3. 涼涼后均勻地片成約長17厘米、厚0.3厘米、寬4厘米的大片約6片，取其3片，平放在砧板上，用凈布在肉面上抹一抹，去掉表面油分，再用刀均勻地抹上約厚0.3厘米的棗泥；4. 將另3片肥膘肉分別整齊地覆蓋在棗泥上，切寬1.3厘米的條共約36條，成棗泥肥肉條（每條中間來棗泥）；5. 將3個雞蛋的蛋清和蛋黃分別成入兩個碗內(nèi)，用筷子將蛋清用力攪發(fā)成泡沫狀，再放入蛋黃攪勻，加入面粉、淀粉，用筷子輕輕拌勻成糊狀，接著將棗泥肥肉條分批放入碗中均勻掛糊；6. 炒鍋放在火上，放入熟豬油，燒至五成熱，逐塊放入掛糊的棗泥肉條；7. 當肉條全部浮于油面，推動手勺，防止粘連，油溫升離，要離火炸，以使料炸透，再把鍋放火上，使肥肉油向外滲透，約10分鐘；8. 炸至金黃色，連油倒入漏勺，瀝去油，掐去每條上的面尾；9. 炒鍋放在中火上，放入白糖，加入清水，用手勺輕輕攪動，并旋轉(zhuǎn)炒鍋，防止燒煳（火大時要端鍋離火）；10. 待燒出濃汁，出現(xiàn)泡沫時再離火，用筷子攪起能拉成糖絲，即可倒入炸好的棗泥肥肉條，淋入熟豬油，持鍋顛兩下，使其蘸滿糖汁，盤內(nèi)抹熟豬油，盛入盤中。

豆鼓蒸鯧魚

【工藝】：蒸

【口味】：豆豉味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1. 魚去內(nèi)臟洗凈，兩面各劃淺十字斜紋，再均勻抹上鹽和味精；2. 蔥，姜，辣椒切碎；3. 所有料調(diào)勻備用；4. 將豬油20克抹在盤底，10克抹勻魚身，放盤中；5. 澆淋酒，再蔥、姜、辣椒、豆豉醬、醬油，然后覆蓋豬板油，多出部分向里折入；6. 大火蒸20分鐘即可。

湖南臘肉

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味；2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；5. 秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；6. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；7. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次；8. 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風(fēng)之處即成。

口蘑子面筋

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1. 把干口蘑用清水泡40分鐘，洗凈泥沙，片成斜片；2. 子面筋（水面筋）用沸水煮過，隨后片成厚0.6厘米的斜片，待用；3. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；4. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至六成熱，下口蘑片炒出香味，即下面筋合炒，再放入醬油、精鹽、味精、胡椒粉，淋入肉清湯（100克）；5. 燒開后，下蔥段，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入盤中，再淋入香油即成。