雙味蝤蛑

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 滋陰食譜 結(jié)核病食譜 青少年食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 厘米長(zhǎng)、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個(gè)洞；4. 然后，取一盤，撒上干淀粉15克，用雞蛋清50克和干淀粉調(diào)成糊；5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內(nèi)，掛勻后攤放在盤中；6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；7. 將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤(rùn)遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內(nèi)，置小火上煎至肥膘結(jié)殼；8. 再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；7. 將蝤蛑（青蟹）洗凈，揭蓋去腮及沙袋，再洗后放在盤中，加入蔥結(jié)、姜片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；8. 把清蒸蝤蛑?jǐn)厝ツ_尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；9. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌即成。

鱉肉補(bǔ)腎湯

【工藝】：煮

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.將鱉宰殺，去內(nèi)臟，放入熱水中浸泡去皮膜，去背殼，斬為6塊，下沸水鍋焯去血水，撈出洗凈。2.將枸杞子、淮山、女貞子、熟地分別去雜洗凈。3.鍋中注入雞湯，加入鱉塊，再放入枸杞子、淮山、女貞子、熟地、料酒、鹽、蔥、姜塊煮至鱉肉熟爛，揀去蔥、姜，淋上豬油即成。

珊瑚魚肚羹

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 消化不良食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.蔥一半切成花，姜一半切成末；余下蔥和姜拍破；咸鴨蛋洗凈煮熟去殼去蛋白留蛋黃切成小顆。 2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續(xù)浸泡，待魚肚出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點(diǎn)水則徹底發(fā)透。油發(fā)魚肚用開水浸泡，再用得物壓上，使魚肚完一浸沒在水中，待其吸足水分，開始發(fā)軟時(shí)撈出，改切成5厘米長(zhǎng)、1厘米大的見方條，用面粉輕輕抓一抓，再用溫水反復(fù)抓洗，擠出油質(zhì)沖洗幾遍，直至無(wú)油質(zhì)為止，然后放入冷水鍋開氽過，撈出后用冷水漂上。3.將魚肉洗凈，裝入盤內(nèi)，放入拍破的蔥、姜，料酒，上籠蒸熟上，隨即挑出刺和皮，將魚肉摘成小塊。 4.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入普湯、料酒和適量和鹽，魚肚燒開煮過，倒入漏勺瀝干水分，鍋內(nèi)放入油燒七成熱下入姜末、蔥花炒一下，隨下魚羹，烹料酒，加入雞湯、鹽、味精、魚肚、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡汁，裝入湯盤中，另用鍋放入雞油、咸蛋黃顆炒一下，澆在魚羹魚肚上即成。

川貝燉雪梨

【工藝】：原燉

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：肺調(diào)養(yǎng)食譜 結(jié)核病食譜 肺氣腫食譜 咳喘食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.雪梨切去蒂部，挖出雪梨心。2.把川貝粉、冰糖嵌入雪梨內(nèi)部，蓋回蒂部，用牙簽穿連，放入燉器皿內(nèi)，燉45分鐘。

五谷蟹

【工藝】：炸

【口味】：咖喱味

【標(biāo)簽】：家常菜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 滋陰食譜 結(jié)核病食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 肉蟹揭蓋去腮、腸，洗凈切塊；2. 將蟹鉗拍破，用精鹽、姜、蔥、料酒腌5分鐘，再用干淀粉拍均蟹肉刀口處；3. 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油至六成熱時(shí)放入蟹肉(含蟹蓋)炸至斷生；4. 放入干辣椒、花椒煸炒出香味后取出；5. 再放入姜蔥蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹塊，放入料酒、精鹽、雞精、五谷粉裹勻蟹塊，即可出鍋食用。

黃魚粥

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：胃炎食譜 消化性潰瘍食譜 明目食譜 消化不良食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1. 先將黃魚肉切成小丁塊；莼菜用開水燙透，撈出放入碗中；火腿切末；蔥姜洗凈切成末。2. 糯米淘洗干凈，放入鍋中，加清水1000毫升，置火上燒開，待米爛煮至開花時(shí)，放入黃魚肉丁、味精、蔥末、姜末、火腿末、豬油煮成粥，調(diào)入味精、胡椒粉拌勻，盛入莼菜碗內(nèi)即成。

清蒸青鱔

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 結(jié)核病食譜 明目食譜 貧血食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將活青鱔（河鰻）放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然后用布抹去炭灰，放入盆內(nèi)，倒進(jìn)70℃的熱水，用木棒攪幾下；2. 取出用小刀輕輕地刮去鱔身表面黏液，出現(xiàn)一層銀白色的油皮，皮上呈現(xiàn)出美麗的花紋(刮時(shí)勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長(zhǎng)1厘米，切至鱔段中出現(xiàn)內(nèi)臟時(shí)，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；4. 將豬網(wǎng)油鋪在碗底；5. 玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網(wǎng)油上面；6. 將青鱔段豎放在網(wǎng)油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結(jié)、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；7. 出籠后去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內(nèi)，去網(wǎng)油，加味精，澆入肉清湯即成；8. 食時(shí)與姜汁味碟同時(shí)上桌。

金腿燉水魚

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 結(jié)核病食譜 滋陰食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 蔥洗凈，打結(jié)扣；2. 冬筍去皮，洗凈，切成厚片；3. 姜冼凈，拍松；4. 金華火腿切成厚片；5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內(nèi)臟洗凈；6. 將甲魚放沸水鍋內(nèi)燙約1 分鐘，撈出放冷水內(nèi)，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內(nèi)漂洗干凈，斬掉頭和爪骨，洗凈待用；7. 取大砂鍋一只，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生姜、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；8. 移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。

福建七星魚丸湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 結(jié)核病食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 明目食譜

【做法】：1. 海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中；2. 清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個(gè)方向使勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調(diào)勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成；3. 鮮蝦仁洗凈制泥；4. 五花豬肉剁成茸；5. 將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味精攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)1 厘米的餡丸；6. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸；7. 將魚丸用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸；8. 鍋改用旺火燒沸，把魚丸汆熟撈入湯碗中；9. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；10. 再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

羔燒白果

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：潮州菜 老人食譜 癲癇食譜 頭痛食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1. 先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄肉片，然后用白糖把肥肉一層一層鋪上白糖，腌制12 小時(shí)成為肥冰肉；2. 燒沸清水100毫升，把腌好的白膘肉泡過，使糖溶化后撈起，切成粒；3. 生白果用開水泡煮去殼；4 去殼后把果肉切瓣，下鍋加清水邊煮泡邊攪拌，逐步去皮膜，撈起用水沖漂幾次，直至把皮膜漂干凈為止；5. 橘餅切成粒；6. 把漂洗過的白果肉下鍋用水煮20 分鐘，去掉苦澀味，撈起漂洗后再煮一次；7. 然后用沙鍋一個(gè)，墊下竹箅子，放進(jìn)白果，加白糖，清水150毫升，用慢火熬約30 分鐘，取出；8. 中火燒熱炒鍋，白果肉、冰肉粒、橘餅粒一同下鍋，加油、白糖，改用慢火熬至有粘質(zhì)即成。