鍋鹵子雞

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞宰殺，煺毛洗凈，從背部開口，去內(nèi)臟，洗凈；2. 再拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻；3. 熟火腿切末；4. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清漿待用；5. 用精鹽、料酒將雞略腌，調(diào)入味精，用蛋清漿好；6. 取平盤一只，抹上熟豬油，把雞平攤于盤中，整好型；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫?zé)亮蔁釙r，將雞攤?cè)脲佒校瑑擅嬲ㄖ两鸺t色，撈起瀝油；8. 鍋底留油，把蔥花、姜末倒入，煸炒出香味，放湯、鹽、醬油、味精、調(diào)好口味再把雞放入鍋中，稍燜一會兒；9. 待湯汁收1/3 時，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形；10. 鍋里的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕淀粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。

桶子豉油雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1.宰殺雞洗凈。2.在光雞尾部插入一小竹筒，把鹵水加熱至滾，才能把雞放入精鹵水盆浸15分鐘，在浸的過程中，要把雞提起倒出內(nèi)腔的鹵水二三次，以保證內(nèi)外溫度一致。3.浸雞時要注意火候，不能太滾。要慢慢浸，也不能浸入深水，浸至雞眼突起，腿肉松軟便熟，熟后雞身涂上芝麻油便成。

鹵冬菇

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 糖尿病食譜 老人食譜

【做法】：1. 將冬菇洗凈，去蒂，擠去水；2. 放入碗內(nèi)，倒入鮮湯，入籠蒸透取出；3. 炒鍋置中火上，倒入蒸透的冬菇和湯汁，加醬油、白糖、精鹽、味精鹵入味；4. 待湯汁收稠時，淋入麻油炒勻，出鍋裝盤即成。

鹵香腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1.將豬肉洗凈，切成粒狀，放入盆中，加精鹽，白糖，五香粉攪拌均勻，腌漬20分鐘。 2.取羊腸衣用熱水濕透，洗凈；將肉粒灌入腸衣內(nèi)，使腸飽滿，再用繩子將腸的兩端扎緊，隨后用排針將腸衣戳孔，排出空氣。 3.將鹵水放入鍋內(nèi)，再放入香腸，用中火加熱，待沸時立即改用微火加熱(火力不要太猛，以防腸衣爆裂)30分鐘左右，即成鹵香腸。

清真鹵煮雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將白條雞掏凈腸臟，洗凈瀝干。如是隔年老雞，需在清水內(nèi)浸泡2小時，以浸出積血，然后用木棒把雞胸骨拍平，先將一側(cè)翅尖插入口腔，另一側(cè)扭住窩向后方，再把兩條雞腿折彎帶爪塞入膛內(nèi)。 2.將上述調(diào)配料(除陳年老醬，五香粉外)放入鍋中，添入清水浸沒雞身為度，置旺火上加熱；待湯燒沸，再放入陳的老醬，五料粉裝入布袋，并用竹篦壓住雞身，先用旺火燒40分鐘，再用微火鹵燜1小時左右(老雞應(yīng)鹵燜2小時)。鹵燜中應(yīng)勤翻雞身，以使受熱均勻。如雞體。顏色較淺，可適當(dāng)增加老醬的用量。雞熟出鍋，要趁熱整理。整理時用手沾著雞湯，輕壓雞胸，使其豐滿美觀。

鹵豆皮

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：學(xué)齡期兒童食譜 學(xué)齡前兒童食譜

【做法】：1. 豆腐皮切成3厘米長、1厘米寬的長方形片；2. 豆腐皮放入五成熱的油鍋中炸至金黃色時撈出；3. 用布袋將大料、茴香、花椒、香味、桂皮包好；4. 扎緊袋口放在開水里煮20分鐘，去掉污物和黑色浮沫；5. 然后，把香料袋放在燉鍋里，加入開水，用慢火熬1小時；6. 待翻滾便可加鹽、味精、蔥、姜、豬油，下入豆腐皮，10分鐘后撈出，涼后碼盤即可。

楚鄉(xiāng)雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖北菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將母雞宰殺治凈，從背破開洗凈，瀝干；2. 蔥洗凈，50克挽成結(jié)，10克切成蔥絲；3. 姜洗凈，去皮，切成塊；4. 雞肉瀝干后，用精鹽、料酒、蔥結(jié)、姜塊拍松，腌漬兩三個小時入味；5. 老鹵湯350毫升下入旺火熱鍋中，把腌漬好的雞連同蔥姜一起下鍋，燒至湯沸移小火上烤鹵入味；6. 待雞熟透起鍋，瀝干鹵汁；7. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱，放入鹵雞，離火氽炸10分鐘撈起；8. 趁熱復(fù)放入老鹵中浸泡10 分鐘；9. 將老鹵50毫升、香油、胡椒粉、白糖入碗中調(diào)成味汁；10. 將老鹵中的雞撈出，瀝干汁水；11. 瀝干汁水的雞改刀剁塊，按整雞形碼在長腰盤中，淋上味汁，蔥絲碼在雞上面；12. 炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至八成熱，澆淋在蔥絲上即成。

鹵蘭花干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 青少年食譜

【做法】：1.先將方干(豆腐干)放入冷水鍋中，上火燒沸后撈起晾涼；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀紋，然后在方干的另一面用同樣的刀法剞上一刀刀互相平行的刀紋，但兩面刀紋要形成一個較小的夾角。將剞上刀紋的方干逐塊拉開，放在陽光下略曬或風(fēng)吹，成蘭花干生坯。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將蘭花干生坯逐塊投入油鍋，兩手持筷插在豆腐干兩頭將蘭花干拉開炸至起脆(淡黃色)撈起，瀝油。炒鍋倒去油，放入醬油，蝦子，白糖，八角，花椒精鹽，再將蘭花干放入，加清水(淹沒方干為度)上火燒沸后，改小火燜至入味，再上大火收稠鹵汁，淋上芝麻油，起鍋即成。

丁香鴨

【工藝】：鹵

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：補陽食譜 壯腰健腎食譜 健脾開胃食譜 胃炎食譜 私家菜

【做法】：1.丁香、肉桂、草蔻同用水煎熬至沸，每次沸后約20分鐘即可潷出藥汁，連煎兩次，收取藥液約200毫升待用。2.鴨子宰殺后煺凈毛，剖開腹，除去內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。姜、蔥洗凈，拍破待用。3.鍋內(nèi)注入適量的水，置武火上，加姜、蔥，放入鴨子，燒沸后撇去浮沫，改移文火上，加入藥汁，蓋上蓋，保持微沸煮約15分鐘，撈出鴨子待用。湯倒掉不用。4.鹵汁倒入鍋內(nèi)燒沸后，再放入鴨子，用文火鹵熟撈出，揩凈浮沫。5.取適量的鹵汁倒放鍋內(nèi)，加入冰糖炒化，再加食鹽調(diào)好味，均勻地涂在鴨子的全身，然后再均勻地抹上香油即成。

麻醬鳳尾

【工藝】：鹵

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 家常菜

【做法】：1. 嫩萵筍尖（長約14厘米）去皮，修理整齊后，在粗的一端切開約6厘米長的4瓣，放入沸水焯一下后撈出，晾涼后，整齊地裝入碟內(nèi)；2. 取碗一只，放入芝麻醬，醬油，精鹽，味精，香油，調(diào)勻成鹵汁，澆在萵筍尖上即成。