紅扒海參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 高脂血癥食譜 糖尿病食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將泡發(fā)海參與水發(fā)蹄筋，皆片成坡刀片，分別放開湯鍋內(nèi)氽透撈出，放在兩個碗內(nèi)；2. 玉蘭片泡發(fā)洗凈，切成薄片，待用；3. 香菇浸發(fā)去蒂，洗凈，切片；4. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；5. 將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊，將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形，將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內(nèi)；6. 將另一個鍋端在火上，添入豬油，油熱時，先將蔥段、花椒、姜下鍋炸黃撈出，再下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒制；7. 待燒湯沸時，倒在海參鍋內(nèi)，再放大火上頂開，移在小火上扒約10 分鐘；8. 見菜紅汁濃時，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內(nèi)；9. 余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。

海米扒木耳

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 清熱解毒食譜 滋陰食譜 便秘食譜 皮膚病食譜 老人食譜

【做法】：1. 將木耳菜洗凈，入開水中燙至斷生，撈出沖涼；2. 炒勺置于火上，加入花生油燒至五成熟，煸蔥、蒜，烹料酒、清湯，下精鹽、海米及木耳菜，移至小火燒至酥爛；3. 加味精、水淀粉勾芡，淋香油裝盤即成。

海參扒羊肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 補虛養(yǎng)身食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將水發(fā)海參洗凈切大片，下入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水；2. 羊腰窩肉（肥瘦羊肉）洗凈待用；3. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；4. 蔥切段，姜拍松后切塊；5. 鍋內(nèi)添入雞湯，加入花椒、蔥段、姜塊（拍松）、料酒、羊腰窩肉燒開；6. 煮至羊肉熟爛，撈出晾涼，切成大片；7. 炒鍋放入蔥油燒熱，加入料酒、雞湯、醬油、精鹽、味精海參片、羊肉片燒開，小火煮10分鐘；8. 用濕淀粉勾芡，淋入雞油即可。

扒凍豆腐

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 勺內(nèi)放涼水，將凍豆腐浸泡，待冰融化后切4 厘米長、1.5 厘米寬、0.5 厘米厚的長方片，放回勺內(nèi)，上火燒開撈出控凈水；2. 勺內(nèi)加熟豬油，三成熱，放面粉炒開，加湯、味精、浸泡花椒的水、蔥姜汁、料酒及豆腐，用小火扒制；3. 湯快盡時，用水淀粉勾芡，大火攏汁，淋入雞油，出勺裝盤。

扒素腸

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 明目食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 選2根長21厘米，直徑2.1厘米的黃瓜洗凈；2. 花椒放入熱油鍋內(nèi)炸出花椒油備用；3. 淀粉（2克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（5克）待用；4. 將面筋從黃瓜一頭纏到另一頭，約0.6厘米厚；5. 勺內(nèi)加入雞湯1000毫升，將纏好的面筋的黃瓜下入勺內(nèi)，用慢火煮3分鐘撈出，放入冷水中冷卻后將黃瓜抽出；6. 將面筋改為馬蹄塊；7. 將油菜洗凈，用開水燙一下?lián)瞥觯?. 勺內(nèi)放入花椒油和蔥，姜末，燒熱后加醬油，雞湯，下入面筋，煨2分鐘，再加精鹽、味精、油菜心；9. 燒開后，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，裝盤即可。

白扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 魚翅先將薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進(jìn)入翹內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 泡軟的魚翅放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內(nèi)，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎；4. 老硬魚翅的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時，在全部發(fā)透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；5. 把發(fā)好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味；6. 把鍋墊放盤上，將去蒂洗凈的香菇、凈冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上；7. 再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面；8. 再將氽好的熟雞腿、熟豬肘肉放在魚翅上面；9. 炒鍋置火上，放入熟豬油、奶湯500毫升、精鹽少量、黃酒少許、姜汁，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味；10. 入味后揀去雞腿、肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內(nèi)；11. 將精鹽2克、黃酒少許、姜汁少許、味精少許放入鍋中， 旺火收汁；12. 扒盤周圍放上洗凈的油菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。

肥腸扒白菜

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 便秘食譜 痔瘡食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把白菜剝?nèi)ダ蠋停サ舨烁筒祟^洗凈，切成兩半，放入開水鍋內(nèi)燙透，撈出投涼。2.把白菜順刀切成10厘米長、1厘米寬的條，根部相連，整齊地碼在盤內(nèi)；再把煮熟的肥腸切成斜刀厚片，擺在白菜盤內(nèi)。3.勺內(nèi)放熟豬油燒熱，用蔥段、姜塊炸鍋，添湯，加精鹽、料酒、浸泡花椒的水、味精，燒開后取出蔥、姜塊不要，把白菜、肥腸拖入勺內(nèi)蓋嚴(yán)，移在小火上煨五分鐘，再移在中火上，掀蓋用濕淀粉勾芡淋明油，翻個兒出勺即成。

通天魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 美容養(yǎng)顏食譜 動脈硬化食譜 高脂血癥食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切段；2. 香菜洗凈去根梢，切成1 厘米長的小梗，放小碟內(nèi)；3. 豬小肘、雞翅、雞大腿洗凈，用刀將大骨斬碎；4. 要用溫水將魚翅泡透，取出放涼后，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5. 然后再放入大鍋內(nèi)繼續(xù)用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔凈，只剩翅絲時方可，即為、明翅；6. 勺內(nèi)加熟豬油，用蔥白熗鍋，烹入姜汁、料酒，加高湯500毫升，湯開后將浮沫撇凈，下入明翅；7. 燒開后改小火慢燜，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出；8. 然后，再用同樣方法燒一次；9. 將明翅放小盆內(nèi)，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500毫升、料酒、姜汁、蔥段、熟豬油，上屜用大火蒸半小時；10. 然后取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最后將碎翅絲放上面；11. 蒸湯澄清取500毫升備用；12. 勺內(nèi)加熟豬油，放入蔥白，用小火炸出香味，然后用漏勺將蔥撈出，烹入料酒、姜汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，燒制；13. 湯開后，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調(diào)整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中；14. 香菜葉放在翅根處的碟邊即可上桌。

蝦子扒海參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜 高血壓食譜 冠心病食譜 肝炎食譜

【做法】：1. 把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用；2. 炒鍋內(nèi)下沸水1500毫升，把豬骨、豬肉、雞肉（帶骨老雞肉）、雞腳放入鍋滾約1 分鐘，撈起，肉湯倒入碗內(nèi)待用；3. 炒鍋內(nèi)下沸水2500毫升，用竹箅子墊底，放入海參滾（氽）約15 分鐘，撈起換水再滾15 分鐘；4. 重新?lián)Q水加姜片滾約15 分鐘，取出用冷水洗凈；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，放姜片、蔥，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子墊底，下海參煨10分鐘，用笊籬撈起；6. 鍋內(nèi)水倒出，炒鍋放回爐上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精鹽，下海參再煨約10 分鐘，取出瀝去水；7. 沙鍋內(nèi)用竹箅子墊底，放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、蝦皮、姜片、蔥、精鹽、味精，滾過豬骨等料的肉湯，加蓋用小火燜約90 分鐘；8. 取出海參，盛在碟中（皮向上），用筷子插幾個小孔（易于著色），潷去水，留下原湯350毫升待用；9. 中火燒熱炒鍋，下油、姜米，烹黃酒、加原湯、蝦皮、味精、白糖、胡椒粉、醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加香油和植物油推勻，淋在海參上便成。

魚蓉菠菜心

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜 氣血雙補食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將菠菜心洗凈，用開水汆燙透；2. 用涼水投涼，擠干浮水，沾一層面粉待用；3. 將魚肉、雞脯肉、肥膘肉和在一起剁成細(xì)泥放入碗里；4. 加精鹽、紹酒、味精、蔥姜汁、鮮湯50克、雞蛋清，攪拌均勻上勁；5. 炒鍋洗刷干凈，放入2000克水，加熱使水微開；6. 將沾面粉的菠菜心拖入調(diào)好的魚蓉糊放入水中汆透；7. 撈出控干水，碼擺在盤里；8. 另用鍋少許底油，加熱后下蔥姜塊炸鍋；9. 加鮮湯150克、精鹽、紹酒、味精、火腿（切片）、筍（切片）；10. 揀出蔥、姜塊，推入汆透的魚茸菠菜心，扒至入味；11. 用水淀粉勾芡，淋豬油，大翻鍋，淋雞油出鍋裝盤即成。