生菜顯貴雞

【工藝】：清蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 雞剖好去內(nèi)臟洗凈，以鹽及紹酒搽勻內(nèi)腔，原只蒸熟，待冷后斬件上碟；2. 生菜洗凈，縱切成四份，以上湯灼熟，伴于雞旁； 3. 以適量之上湯加生粉勾芡，淋在生菜上；4. 蜆子、熟油淋在雞上，加上芫荽伴碟，便可上桌。

清湯鴿蛋

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.把酒盅12個(gè)擦凈抹上少許豬油，鴿蛋分別磕入每個(gè)酒盅里。火腿、香菇均洗凈切成末撒在鴿蛋上，每個(gè)酒盅放上一片香菜葉，上屜蒸三分鐘，取出鴿蛋放在湯碗里。 2.勺內(nèi)放入雞湯500克、精鹽、味精調(diào)好口味，燒開(kāi)后澆在鴿蛋碗內(nèi)即可。

商芝肉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：特色菜 陜西菜

【做法】：1. 將肉刮洗干凈，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮；2. 炒鍋內(nèi)放熟豬油，用旺火燒至八成熱，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時(shí)，撈入涼肉湯鍋中泡軟；3. 再放在砧板上，切成10 厘米長(zhǎng)、0.7 厘米厚的片；4. 皮仍朝下，茬壓茬整齊地裝入蒸碗內(nèi)；5. 將5克大蔥切成3 厘米長(zhǎng)的段，另5 克切成3 厘米長(zhǎng)的斜形片；6. 姜去皮洗凈，3克切成片，1克切成末；7. 雞蛋液入油鍋攤成蛋皮切成3 厘米長(zhǎng)的象眼片；8. 商芝（蕨菜）入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質(zhì)，淘洗干凈，切成3 厘米長(zhǎng)的段；9. 將蕨菜段放入碗中，加醬油、精鹽、豬油拌勻，蓋在肉片上；10. 另將雞湯100毫升放入一小碗中，加醬油、精鹽、黃酒，攪勻，澆入蒸碗；11. 再放上姜片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時(shí)；12. 再轉(zhuǎn)用小火繼續(xù)蒸約1 個(gè)半小時(shí)；13. 蒸熟爛后取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤(pán)；14. 炒鍋放入雞湯100毫升，加入原汁，用旺火燒沸，下姜末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋香油澆入湯盤(pán)即成。

虎皮扣肉

【工藝】：清蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 消化不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉，待用；將五花肉的皮刮凈，放入湯鍋中煮至七成熟，撈出控凈湯水，用凈布擦干皮上油水，在皮上抹一層醬油；將鍋燒熱，放凈油旺火燒至七八成熱時(shí)，把肉皮朝下放漏勺內(nèi)，再放入油內(nèi)炸(蓋上鍋蓋，防油進(jìn)出)，推動(dòng)原料，待肉皮上起泡發(fā)黃時(shí)，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用。2.將肉塊撈出，瀝凈水分，修齊邊角，用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米，長(zhǎng)13厘米的大片。然后皮朝下碼入蒸碗內(nèi)，加入料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、白酒和糖色，放入高湯，上屜用旺火蒸1.5小時(shí)，待肉酥爛入味取下。3.將肉上的蔥、姜揀出，原湯汁潷入勺內(nèi)，肉復(fù)扣入大盤(pán)子內(nèi)；將原湯汁嘗好口，旺火收濃汁，勾少許水淀粉芡，將香油澆在扣肉上即成。

蒜頭鮭魚(yú)

【工藝】：清蒸

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：減肥瘦身食譜 高脂血癥食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鱖魚(yú)（鮭魚(yú)）宰殺去內(nèi)臟，洗凈；2. 蔥洗凈，切小段；3. 蒜頭去蒜衣，洗凈，切薄片；4. 姜洗凈，切片；5. 凈鱖魚(yú)（鮭魚(yú)）置盤(pán)中，抹上鹽、酒，放入蔥、姜、蒜片，大火蒸8分鐘即可。

豫式清蒸武昌魚(yú)

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 武昌魚(yú)宰殺洗凈后，擴(kuò)一下，使尾鰭呈叉形，在魚(yú)背兩側(cè)，自頭至尾，從腹至脊背斜剞成5 條瓦壟形刀紋；2. 用精鹽遍擦魚(yú)身內(nèi)外；3. 把蔥段每根相距4 厘米放入盤(pán)中，將魚(yú)放在蔥段上；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；5. 將筍去皮，洗凈，焯熟，片成5 厘米長(zhǎng)，2 厘米寬的薄片；6. 將片好的筍分4 股相對(duì)地斜擺在魚(yú)身四周；7. 熟火腿切成5 厘米長(zhǎng)、2.5 厘米寬的薄片4 片；8. 將切好的火腿縱橫分放在筍片與筍片之間，構(gòu)成“米”字形，正中放豬板油丁，板油丁上放香菇一個(gè)；9. 將精鹽和味精均勻地撒在魚(yú)身上，隨即淋上黃酒，澆上熟豬油，放上姜片，放入蒸籠中用大火蒸10 分鐘左右；10. 下籠后取去姜片，潷出原汁，淋到魚(yú)身上即成。

四鮮白菜墩

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 大白菜擇取直徑約7 厘米的菜心，截切成約8 厘米長(zhǎng)的段，豎放在圓盆內(nèi)，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗里；2. 雞肉洗凈，煮熟；3. 雞肉、熟火腿、烤鴨、熟筍片分別切成約5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片；4. 將各料片在白菜墩上面間隔均勻地排成四個(gè)相等的扇形；5. 將蝦米放在中間，加入雞清湯750毫升、黃酒、熟豬油、精鹽、味精，上籠用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成。

翰林雞

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將母雞宰殺，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干置缽內(nèi)；2. 雞肉內(nèi)加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小時(shí)入味；3. 腌漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時(shí)，至七成熟取出；4. 取出的雞肉去骨改成塊，上盤(pán)拼擺成整雞形，雞首高昂；5. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，取蒜瓣，備用?. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；7. 熟火腿切絲；8. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成絲；9. 將蘑菇置溫火鍋內(nèi)，加雞清湯50毫升稍煮入味；10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個(gè)；11. 蝦球相間擺在雞的周圍，上籠再?gòu)?fù)蒸5 分鐘取出；12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕淀粉勾芡，澆在雞上即成。

八寶鱘飯

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：快餐/主食 福州菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 糯米洗凈，蒸熟成飯；2. 花生去殼、膜，上籠屜蒸爛取出；3. 蝦米洗凈，下沸水鍋汆一下?lián)瞥?，再上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出；4. 將鴨肉、豬肚分別洗凈，入鍋煮熟備用；5. 熟火腿肉、豬肚、鴨肉、鴨肫、水發(fā)香菇、凈冬筍均切成細(xì)丁；6. 將懦米飯裝盆里，加入以上全部細(xì)丁料及花生仁、蝦米，調(diào)以熟豬油、味精、黃酒，一并攪勻拌成八寶飯；7. 將鱘（青蟹）洗凈，挖去臍，剝開(kāi)鱘蓋，洗凈待用，剔去鰓，去殼和小腿，切成12 片，排在八寶飯上，加入蔥姜，扣上鱘蓋；8. 再上籠屜用旺火蒸熟取出，揀去蔥，姜；9. 上湯下鍋煮沸，加白醬油、味精，澆于八寶鱘飯上即成。上湯下鍋煮沸，可用少許水淀粉調(diào)稀勾玻璃芡，加明油和勻，再澆在八寶鱘飯之上。

清蒸羊肉（三）

【工藝】：清蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜 肢寒畏冷食譜 老人食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.羊肉用清水煮熟后晾涼，去掉“云皮”，切在薄鐮刀片狀，放在碗內(nèi)加清水上籠屜蒸透，然后扣在湯盤(pán)內(nèi)，把湯汁控在炒勺內(nèi)，拿去扣碗。 2.將有湯汁的炒勺放在旺火上，再放點(diǎn)湯、加點(diǎn)鹽、味精、料酒放入雞油，澆在蒸好的羊肉上，加香菜（或豌豆苗）即成。