木耳風(fēng)味雞

【工藝】：炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將干木耳洗凈，剪去硬蒂，用溫水漲發(fā)透，撈出撕成小塊；2. 肉雞宰殺洗凈，宰成約2厘米見(jiàn)方的塊；3. 郫豆瓣剁細(xì)；4. 干辣椒切成節(jié)；5. 花椒放入熱油內(nèi)炸出花椒油；6. 老姜、大蒜去皮洗凈，切成指甲片；7. 大蔥洗凈取蔥白切成馬耳朵形；8. 香菜去根部洗凈；9. 鍋置火上，燒精煉油至四成熱，下雞塊、料酒，煸干水分后，放入郫縣豆瓣、干辣椒、花椒，繼續(xù)煸炒至辣椒呈紅色時(shí)，燒至雞塊軟入味時(shí)，烹入味精、雞精、花椒油、香油，攪拌均勻，起鍋裝入碗中，撒上香菜即成。

麻辣鱔片

【工藝】：熟炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 鱔魚殺好后，剔除大骨并切除頭及尾尖(只取用鱔背部分)，全部切成1.5寸長(zhǎng)段，用醬油10克及生粉10克拌勻；2. 青紅椒分別去籽切成1寸四方塊，備用；3. 大蒜去皮洗凈切片；蔥洗凈切成段；姜洗凈去皮切片；4. 燒熱油鍋，放入鱔魚炸20秒鐘，再加入青椒一起泡5分鐘，全部撈出瀝干；5. 另用30克油爆香花椒粒、蔥段、姜片、蒜片、紅辣椒段及辣豆瓣醬，然后放入鱔魚，隨即將綜合調(diào)味料倒下，用大火快炒拌合均勻即可。

熘豆腐

【工藝】：溜

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 美容養(yǎng)顏食譜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將豆腐洗凈片成3片；2. 蔥姜切絲，蒜切片；3. 花椒放入熱油（10克）鍋內(nèi)炸出花椒油待用；4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽、淀粉、面粉、少許水?dāng)噭虺珊?，均勻地抹在豆腐片上?. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；6. 炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁幔湃攵垢ㄖ两瘘S色，撈出控油；7. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[姜絲、蒜片熗鍋，放入豆腐片、醬油、醋、白糖、適量水；8. 燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋入花椒油，撒入味精即可。

麻辣鵝肝

【工藝】：鹵

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 補(bǔ)血食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1.鵝肝洗凈，剔除筋和膽汁污染部分，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。 2.紅辣椒洗凈切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣椒放入燙熟，撈出備用。 3.炒鍋上火，放適量油，起煙后下花椒，干辣椒，炸出香味后撈去不用，再加入適量清水及鹽，黃酒，姜片，蔥結(jié)，再下鵝肝燒煮，燒沸后撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤內(nèi)。 4.食用時(shí)，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。

麻辣毛肚卷

【工藝】：拌

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 家常菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將牛毛肚洗凈，放入沸水鍋氽至斷生，撈出晾涼，鋪平，切成長(zhǎng)條片；2. 將泡紅椒、熟火腿、竹筍分別切成粗絲，竹筍入沸水氽燙后撈出晾涼；3. 取一片毛肚，放上泡紅椒絲、熟火腿絲、竹筍各適量，卷成卷，逐一做完，擺入盤中；4. 取碗放鹽、生抽醬油、醋、蔥白末、香油、味精、紅油、鮮花椒油兌成味汁，淋于盤中即成。

麻辣牛肉

【工藝】：鍋燒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.牛肉（瘦牛肉）切成2塊。蔥切段，姜切片，干辣椒切節(jié)，芝麻炒酥。2.牛肉用鹽、蔥、姜、鹽、料酒拌勻腌1小時(shí)。腌制好的牛肉塊上屜蒸爛晾涼，切成長(zhǎng)4厘米、寬1厘米的長(zhǎng)方條。3.燒沸花生油，把牛肉炸干水分，撈出瀝油。4.鍋底留油25克，燒糊花椒撈出不要，再炸干辣椒成紫黑色，加蔥、姜炒一下，注入湯150毫升，加醬油、糖及余下料酒，放入牛肉上火收汁，汁快盡時(shí)加入味精，汁干時(shí)加入辣椒油，撒上芝麻，翻勻即成，食時(shí)挑去辣椒裝盤。

香菜拌牛肉

【工藝】：拌

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 小兒營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 牛肉蒸熟切成片；2. 香菜摘洗干凈后切成段；3. 蔥切絲備用；2. 牛肉片放入盤內(nèi)，加入鹽、味精、辣椒油、花椒粉、蔥絲和香菜段拌勻即可。

麻辣豬肉干

【工藝】：腌

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.原料整理：選擇無(wú)粗大筋腱、脂肪的瘦肉，洗后修凈，切成重500克左右的肉塊，準(zhǔn)備加工。 2.制作坯料：把肉塊、拍碎的姜和蔥一齊放入鍋中煮，煮后出的鍋晾干（不再用水復(fù)煮），并切成長(zhǎng)5厘米、寬和高各1厘米的肉條，加入鹽、白糖、五香粉等（醬油先加1.5千克），將其攪拌均勻，擱置半小時(shí)左右，使配料涌滲入肉中。 3.油炸：把菜油熬到剛熟時(shí)再降到140℃左右，倒入上述的坯料湛并不時(shí)地用鍋鏟翻轉(zhuǎn),待水響聲變輕后,不料發(fā)出干響聲時(shí)即起鍋.待到熱汽散發(fā)后加入白糖、味精和剩余的醬油并攪拌均勻。 4.透入香料味：在炸好坯料后的熟菜油中加入辣椒面，攪拌成熟油辣椒，再把它與花椒面、芝麻面、芝麻油等放入坯料中攪勻即可。 5.保存：麻辣豬肉干常溫下不易保存，夏天只能存放10天，冬季只能存放20?30天。

芹香牛肉絲

【工藝】：炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.將牛里脊切絲，加淀粉、嫩肉粉、雞蛋、水拌勻，腌15分鐘備用。2.芹菜擇洗干凈，取莖部切成長(zhǎng)段；蔥、姜、紅辣椒切絲。3.將腌好的牛里脊絲下鍋過(guò)油后撈出；鍋內(nèi)留油少許，下蔥姜絲爆鍋，加入辣椒絲、芹菜、高湯煸炒至熟，放入牛里脊絲，調(diào)料，大火快速煸炒片刻，裝盤即可。

干煸牛肉絲

【工藝】：生炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)氣食譜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.牛肉切絲，蔥、姜去皮切絲，芹菜切絲待用。2.炒鍋內(nèi)入花生油、花椒，待油溫升高花椒炸黃石，立即撈出，搟碎待用。3.入牛肉絲反復(fù)煸炒（掌握火候不可太大太?。?，待牛肉快炒至干時(shí)，加入蔥、姜絲、豆瓣醬炒片刻后，加辣椒粉，再煸炒，加入全部調(diào)料，炒至內(nèi)絲呈棕紅色、入口即碎時(shí)，加入芹菜絲翻炒兩下，出鍋盛盤，撒上花椒粉即成。