三絲魚面

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補虛養(yǎng)身食譜 補血食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將鰻魚除去內(nèi)臟，洗凈，沿脊骨剖開，用刀刮下魚肉，放入盆中，加精鹽2克，味精1克拌和，用力攪拌上勁，然后在臺板上撒些干淀粉，將魚肉倒在臺板上撳扁，再用木棍搟成圓形薄片，拍上干淀粉，下開水鍋中氽熟撈出，用清水漂涼后撈出瀝水，用凈布揩干水分，用刀切成條狀，即成魚面。 2.將洗凈的芹菜，冬筍，水發(fā)香菇和熟火腿分別切成絲。 3.炒鍋上火，下油燒至七成熱，投入魚面滑油后撈出瀝油，鍋內(nèi)留油少許，投入芹菜絲，冬筍絲，香菇絲煸炒，下魚面，加紹酒，鹽，味精，胡椒粉，鮮湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，顛炒幾下，撒上火腿絲，即可起鍋裝盤，隨上香醋一小碟供蘸食。

滑炒甲魚

【工藝】：滑炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 滋陰食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內(nèi)臟及黃油，洗凈瀝干，斬成骨牌大小的塊。筍，香菇切片。 2.取碗將甲魚放入，加鹽，酒，味精，濕淀粉拌勻。 3.炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋里放油燒至五成熱推入甲魚用勺劃散，再放入筍，香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺里瀝油。鍋里留油少許許入蔥，姜爆香，再加調(diào)料，甲魚，燒開后用濕淀粉勾芡，淋麻油裝盤即可。

蘿卜絲帶魚

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 補血食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 帶魚治凈切段，放入盆中加鹽，黃酒8克，濕淀粉拌勻；2. 蘿卜洗凈切絲焯水瀝干；3. 油鍋上火燒至八成熱將帶魚放入，炸至呈金黃色，倒入漏勺控油；4. 鍋里留少許油，放入蔥姜煸香，放入帶魚，蘿卜絲，加水，黃酒，糖，鹽燒開；5. 加味精即可出鍋裝盤。

炒萬年青

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 清熱解毒食譜 咽炎食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.萬年青用冷水漲發(fā)后洗凈瀝干。水發(fā)冬菇，熟冬筍分別切成細(xì)絲。 2.炒鍋燒熱，放入熟花生油50克，燒至七成熱放入精鹽，再下冬筍絲，冬菇絲同炒，最后加入萬年青煸炒，并加入鮮湯75克，白糖，味精，料酒，燒至湯汁濃稠，淋上熟花生油即可起鍋裝盤。

油爆五丁

【工藝】：油爆

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.白果去殼后在熱油鍋里拉一下去衣。栗子用刀斬一裂口，放開水里稍煮，即能去殼和衣。青碗豆去莢。胡蘿卜去皮。水發(fā)香菇洗凈。栗子，香菇和胡蘿卜均切成1.3厘米小方丁。取小碗一只放入精鹽，味精，濕淀粉，清水50克，調(diào)勻制成味汁。 2.鍋中放清水燒開，分別投入白果，栗子，碗豆，胡蘿卜，燒到八成熟倒出，炒鍋放花生油，燒到六成熱投入白果，栗子，碗豆，胡蘿卜，香菇過油至熟，立即倒出。鍋里留余油20克，放姜片炸出香味，倒入白果等五丁，加料酒，倒入味汁顛炒幾下，淋上麻油，起鍋裝盤即成。

水晶蛋糕

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 快餐/主食

【做法】：1.將雞蛋打散加白糖，用數(shù)根竹筷用勁朝一個方向攪打，至發(fā)酵起泡呈奶黃色，比原來漲大兩倍左右時，將面粉倒入雞蛋中攪拌，即成蛋糕生坯。 2.取牛皮紙一張，鋪在蒸籠底上，周圍用木條圍成方格，然后將蛋糕生坯倒在牛皮紙墊底的方格里，用小板刮平，加蓋，放在沸水鍋上用旺火蒸20分鐘即成。

節(jié)節(jié)登高

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 上海菜 健脾開胃食譜 年夜飯

【做法】：1. 將豬小排洗凈，斬成大塊，拍松，再斬成長約6.6 厘米、寬約2 厘米、厚約0.6 厘米的長條；2. 切條的豬小排加菱粉、醬油、黃酒、味精拌勻腌漬1～2 小時；3. 鍋上火，下豬油燒到七八成熱，倒入排骨慢慢炸熟，撈出；4. 待油回升到八成熟時，再將排骨放入炸酥后，撈出瀝油，待用；5. 立即在另一鍋內(nèi)放少量水、白糖、鹽、番茄醬、米醋，用小火調(diào)成糖醋汁；6. 隨即將炸好的排骨放入糖醋汁內(nèi)，炒到糖醋汁裹上排骨，澆上香油，顛翻一下，起鍋裝盤，即成。

玫瑰赤豆糕

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 甜品/點心 氣血雙補食譜

【做法】：1.將赤豆去雜物，淘洗干凈后放入鍋中，加清水煮熟，瀝去水分。 2.將糯米粉，粳米粉，白糖，紅曲粉倒在缸里拌和，取出300克備用。將清水300克倒入米粉缸內(nèi)，邊倒邊攪拌至米粉不干不濕時，用細(xì)網(wǎng)篩邊篩邊用手搓擦，制成粗細(xì)均勻的細(xì)粉粒，再把熟赤豆倒入拌和。 3.取蒸桶一只，將拌勻的米粉倒入桶內(nèi)，放在沸水鍋上蒸至粉呈玉色，八九成熟，將備用的300克米粉拌入豬板油粒后，放入蒸桶內(nèi)，再蒸15分鐘左右，至粉熟離火，倒在干凈的臺板上，用手撳平，搟薄，撒上玫瑰花，最后用刀切成約2.5厘米厚，8厘米長的長方塊20塊即成。

雪菜果仁

【工藝】：熟炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1. 將雪里蕻咸菜放在清水里浸漂，以降低咸味，取出擠干水份；2. 再將菜梗撕成均勻的粗絲，菜葉撕碎，然后均切成約4 厘米長的段；3. 花生仁先用開水浸泡，再剝?nèi)ネ庖拢?. 炒鍋置旺火，放花生油，燒至八成熱，投入花生仁，炸至金黃色撈出；5. 再放入雪菜段，用筷子不斷撥動，待雪菜炸干水份時，倒入漏勺瀝油；6. 另取凈鍋燒熱，放入炸好的花生仁、雪菜，加入味精、糖粉，顛翻幾下拌勻，淋入香油即成。

山楂軟糖

【工藝】：塌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 動脈硬化食譜 老人食譜

【做法】：1.將紅果洗凈，放在蒸鍋中蒸15-20分鐘，至蒸透變軟為止，冷卻后，擦下紅果肉，去除果核，在果肉中加入綿白糖，加熱攪拌溶合(不可多煮)，制成紅果醬。 2.將砂糖加水溶解后，加熱熬煮到136-140度(然后試一試，如糖敲得響，又硬又脆，就說明糖熬好了)，再把紅果醬倒入混合，然后再加熱到鍋邊起細(xì)氣泡即可。 3.熬好的糖倒在冷盤中冷卻，很快就能凝結(jié)，然后切成塊型，每塊糖上放一?；ㄉ示透烙^可口了。