XO 龍蝦

【工藝】：炸烹

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：廣東菜 特色菜

【做法】：1. 炒鍋落油，先炸香干蔥、蒜茸，再下入火腿末、碎干貝、蝦籽稍煸；2. 將紅椒先打碎，再入烤箱90℃ 燜一下；3. 再將紅椒粒、鹽、味精、白糖，一起炸至紅椒粒干透即成XO醬；4. 將龍蝦開生，起凈肉，頭、尾上籠蒸熟，取出后，蝦殼上抹一層油待用；5. 將龍蝦肉片片，洗凈，再用于布沾去表面水分；6. 蝦肉內(nèi)投入鹽、味精、食粉2克、雞蛋清、生粉，上漿拌勻；7. 拌勻的蝦肉表面淋一層植物油，入冰箱冷藏1 小時(shí)（4℃）；8. XO 醬、鹽、味精、蒜茸、黃酒、香油、湯、生粉調(diào)勻；9. 胡蘿卜切成料頭花；10. 龍蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用西蘭花（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾；11. 炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入龍蝦片，滑熟撈出；12. 炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下龍蝦片，烹黃酒、芡汁，放調(diào)料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。

蒜子燜酣魚

【工藝】：燜

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 將酣魚肉（鯰魚）宰殺片取魚肉，切塊，每塊均重35克；2. 用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）涂抹，隨即沾上干淀粉；3. 炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5 分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油；4. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹黃酒，下二湯600毫升、魚塊、炸蒜肉50克、精鹽1.5克、味精、醬油、白糖，約燜10 分鐘；5. 再撒上胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；6. 最后淋香油和花生油拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。

涼凍菠蘿羹

【工藝】：凍

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 利尿食譜 防暑食譜 美容養(yǎng)顏食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將菠蘿削去皮后用干凈的刀，砧板剁碎末，用碗盛起；2. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；3. 將洗干凈的鍋內(nèi)放清水1000毫升，砂糖500克煮沸，投入菠蘿碎末，用濕淀粉打琉璃芡倒入大湯鍋，候涼；4. 放進(jìn)冷藏，食時(shí)取出即成。

麻醬鳳尾

【工藝】：鹵

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 家常菜

【做法】：1. 嫩萵筍尖（長約14厘米）去皮，修理整齊后，在粗的一端切開約6厘米長的4瓣，放入沸水焯一下后撈出，晾涼后，整齊地裝入碟內(nèi)；2. 取碗一只，放入芝麻醬，醬油，精鹽，味精，香油，調(diào)勻成鹵汁，澆在萵筍尖上即成。

鮮豌豆?fàn)Z魚米

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將胡蘿卜去皮，切成豌豆大的粒，用開水焯熟，冷水泡涼；2. 鮮豌豆開水焯熟，泡涼；3. 將魚去骨、去皮，切成豌豆大的粒，用料酒、鹽、胡椒面腌15分鐘；4. 蛋清加干淀粉調(diào)成糊，將魚粒拌勻；5. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制也濕淀粉備用；6. 將鍋內(nèi)油燒三成熱，將魚粒拌勻；7. 在炒鍋內(nèi)下油，將姜、蔥炒出香味，加湯稍煮；8. 撈去姜、蔥，放入豌豆、胡蘿卜、鹽、料酒、味精，嘗好味，倒入魚粒，下濕淀粉勾芡，淋香油，起鍋裝深碟即成。

牛市飄紅

【工藝】：燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：年夜飯 廣東菜

【做法】：1. 牛小排洗凈，切小塊；2. 將調(diào)味料（紅葡萄酒1大匙，醬油1大匙，小蘇打1/2大匙，清水1/2杯）先調(diào)勻，再放入牛小排腌20分鐘；3. 平底鍋燒熱，先放1大匙奶油及2大匙色拉油，再放入牛小排兩面略煎，微黃時(shí)盛出；4. 洋蔥切片，以余油炒香，將牛小排回鍋，倒入調(diào)味料（紅葡萄酒2杯，糖1大匙，辣醬油1大匙）燒開，改小火燒入味；5. 胡蘿卜去皮，先煮熟再切花片；6. 荷蘭豆撕去老筋，氽燙過撈出沖涼；7. 用2大匙油炒熟胡蘿卜及荷蘭豆，加鹽調(diào)味，盛出后排入盤內(nèi)；8. 待作法2的湯汁稍干時(shí)，先揀出洋蔥片，再將牛小排盛入盤內(nèi)，接著面上淋湯汁即成。

瓤鴛鴦蟹

【工藝】：塌

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：特色菜 廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將蟹剖開去鰓洗凈，取下蟹螯斬成兩段，敲破硬殼，把8只蟹爪斬下留用；2. 將蟹身切成8塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃用碗盛起，青豆去皮，碾成茸狀；3. 姜去皮切茸狀備用；4. 蝦仁放碗內(nèi)加淀粉、蛋清、鹽、味精打成蝦膠備用；5. 把精肉剁碎，肥肉切成細(xì)粒侯用，用碗盛蝦膠加入精肉、胡椒粉、椒油、精鹽、味精、蛋白拌成餡料，分成兩碗，1碗加入蛋黃、蟹黃，1碗加入青豆茸，分別瓤在蟹肉內(nèi)，放在大碟的兩側(cè)，蟹螯放在中間，蟹爪分別排在蟹肉的兩側(cè)，砌成1對蟹形；6. 剩下的餡料分別瓤在蟹蓋內(nèi)，放在蟹的碟邊，餡向上，然后放姜蔥在蟹上面，放進(jìn)蒸籠，用旺火蒸約15分鐘至熟取出；7. 去掉姜蔥，在蟹蓋餡上直劃1刀，橫劃之刀；8. 蟹身與蟹蓋淋上白豬油50克，然后將蟹蓋反蓋在蟹身上，碟邊伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。

火腩燜大鱔

【工藝】：燜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：廣東菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 將凈大鱔切段，每段約重25克，用生抽抹勻；2. 烤豬腩肉切塊，每塊約重15克；3. 炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放入鱔段過油約1分鐘，至淺黃色，倒入笊籬瀝去油；4. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、陳皮末、黃酒、二湯250毫升、鱔段、烤肉塊、香菇、炸蒜肉、精鹽、味精、白糖、蠔油、老抽，用中火燜約2 分鐘，盛出；5. 將鱔段豎放在瓦缽內(nèi)，烤肉塊和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸籠用中火蒸約30 分鐘至?（軟爛）取出；6. 倒出原汁留用，將鱔段置盤中，撒上胡椒粉；7. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，加原汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加香油和花生油推勻，淋在鱔段上便成。

清鴨掌丸

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 陽痿早泄食譜 補(bǔ)陽食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1. 將鴨腳擦洗干凈，用沸水滾20分鐘；2. 撈起過冷水，然后拆去骨，再用清水滾鴨掌片刻，又撈起過冷水；3. 用白毛巾將鴨掌吸干水分，用刀改整齊候用；4. 把芹菜莖用水氽一下，過冷水，晾干水分；5. 香菇洗凈備用；6. 芹菜、鮮香菇、火腿3種配料，每種改為24條，每條長2厘米，寬2厘米，用碟分裝候用；7. 把蝦仁洗干凈，晾干；8. 用干凈的砧板和刀將蝦仁先拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、精鹽、味精，打成蝦膠，投入肥肉丁，再用輕力攪勻候用；9. 鴨掌在拆骨這面涂上薄薄的干淀粉；10. 把鴨掌瓤上蝦膠，做成日字形，瓤好后再用指頭蘸著蛋白在蝦膠上面磨光滑和修整齊；11. 把火腿、芹菜、冬菇3種絲瓤在上面，火腿絲放在中間，放入蒸籠蒸約5分鐘取起；12. 用鍋洗干凈，放上湯1000毫升，加入醬油5克、味精3克、鴨掌丸取出放入大窩，把上湯灌入窩中即可。

西汁?牛肉卷

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將牛肉洗凈切薄片，撒上淀粉；2. 洋蔥去干皮洗凈切絲；3. 將煙肉切成粗條狀，放入炒鍋內(nèi)爆炸至脆鏟出，放入洋蔥爆出香味，下蒜茸爆炒出香味，放入煙肉，加淀粉炒勻鏟出，做成餡料；4. 將適量的餡料分別放在牛肉上卷起，用牙簽穿好；5. 將油放炒鍋內(nèi)燒熱，放入牛肉卷爆炒片刻加調(diào)味煮開鍋后，改用慢火?25分鐘，除去牙簽，勾芡兜勻即可。