白扒海參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將海參放開水鍋內(nèi)煮軟，撈在涼水盆內(nèi)淘涼；2. 淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內(nèi)，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火臺上較熱處泡發(fā)；3. 見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內(nèi)，將外邊的黑沙皮刮凈，肚內(nèi)肝臟摳凈，現(xiàn)出青肉；4. 治凈的海參再放開水鍋內(nèi)煮透，撈在砂鍋內(nèi)，加入開水，用盤扣住，放煤火臺上較熱處，泡發(fā)四五小時；5. 見海參發(fā)脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內(nèi)，用指甲將里外細細摳一遍；6. 再放開水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)，兌入開水，用盤扣住、泡發(fā)3、4 小時；7. 見海參柔軟，光滑發(fā)亮，用開水氽一下，撈在盆內(nèi)，再用開水泡發(fā)；8. 每天早晚各氽一次，共發(fā)2 天，脹好備用；9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋里漿透；10. 待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋里，再放火上炸制；11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續(xù)三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發(fā)白亮?xí)r，撈在溫水盆內(nèi)；13. 泡至蹄筋發(fā)軟，將水倒出，加堿面少許，用手揉搓，去凈油脂，撕凈黃筋，搌干；14. 蹄筋放在開水鍋內(nèi)煮透，撈在盆內(nèi)，兌入開水泡發(fā)；15. 每隔2 小時，用開水氽一次，并換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；16. 將發(fā)好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內(nèi)氽透撈出；17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內(nèi)；18. 鍋內(nèi)兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；19. 見汁色乳白發(fā)濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內(nèi)；20. 將鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；21. 將洗凈的油菜心放開湯鍋內(nèi)氽一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。