麻辣鵝肝

【工藝】：鹵

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 補(bǔ)血食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1.鵝肝洗凈，剔除筋和膽汁污染部分，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。 2.紅辣椒洗凈切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣椒放入燙熟，撈出備用。 3.炒鍋上火，放適量油，起煙后下花椒，干辣椒，炸出香味后撈去不用，再加入適量清水及鹽，黃酒，姜片，蔥結(jié)，再下鵝肝燒煮，燒沸后撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤內(nèi)。 4.食用時(shí)，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。

椒麻豬肝

【工藝】：鹵

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：私家菜 圍孕期食譜 明目食譜 貧血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.蔥洗凈切段；姜洗凈切片。2.鍋中倒入適量的水燒開，放入豬肝氽燙后撈出。3.把蔥段、姜片一起放入鍋中，再加入鹵料（鹽10克、八角1克、花椒3克、白醋3克、水300毫升、糖5克、米酒5克）煮開。4.放進(jìn)氽燙過的豬肝，用小火煮10分鐘后撈出，瀝干.5.豬肝切片，放在盤子中，淋上香油就可以了。

鹵鴨豆腐

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.野鴨洗凈，入油鍋炸片刻，瀝油。放入鹵水中用小火浸煮2小時(shí)，端鍋離火，冷卻后，取出鴨子，待用。 2.豆腐切成條形塊，入油鍋炸，至皮硬，撈出瀝油，放入鹵水中浸，食時(shí)取出，將鹵野鴨改刀與豆腐拼盆，上席時(shí)跟上鹵水即成。

手抓羊肉

【工藝】：鹵

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：特色菜 陜西菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將羊肉（羊腰窩肉）斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗凈；2. 將香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、香油、辣椒油等放在碗內(nèi)調(diào)成芡汁；3. 將鍋放火上，放入羊肉，加足水，先用大火燒開，撇去浮沫后，撈出洗凈，倒去水，換入適量清水；4. 再放入羊肉，加八角、花椒、桂皮、蔥段、姜片、酒、鹽，用大火燒開；5. 然后蓋上鍋蓋，煮到肉爛；6. 將肉撈出，盛在盤里，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。

鹵大腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽3湯匙，以手翻動(dòng)攪勻，隨手用力揉搓，至發(fā)出大量膠質(zhì)，注入清水將其沖去，再撒粗鹽3湯匙入內(nèi)，如前手揉搓，然后用清水沖透，臭味即完全清除；2. 豬大腸清除臭味后，翻到附著油膏的一面，撕去過多的油膏并洗凈，取出懸掛起來，以便瀝去水；3. 用疏孔白布縫袋，納入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水約10碗，加蓋煲約半小時(shí)至各香料了同味備用；4. 將豬大腸翻回沒有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后馬細(xì)小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內(nèi)方，像制作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，并用牙簽從腸頭外側(cè)插入穿出另一面，使細(xì)腸不易脫出；5. 將胡椒粉，魚露，老抽，砂糖，酒及適量的鹽加入香料水中，加炎煮沸，再把豬大腸全部放入，加蓋煲約二三小時(shí)可供食。

五香花生

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 延緩衰老食譜 止血調(diào)理食譜 動(dòng)脈硬化食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.花生洗凈，將每個(gè)花生尖捏開一個(gè)小口，放入盆內(nèi)，加入鹽、花椒、八角、茴香、桂皮，加入適量開水（水量以浸沒花生為度）。2.剝?nèi)ニ庖?，洗凈，拍碎，放入泡花生的盆中，充分?jǐn)嚢?，使鹽溶化，浸泡一晝夜。3.花生連同鹽水香料一起倒入鍋中，置火上用旺火煮開，改用中火煮30分鐘。4.煮好的花生撈出，瀝水晾涼至八成干即可。

鹵腎肝

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)血食譜 壯腰健腎食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 采用瓦罐或瓦盆一個(gè)，放下全部調(diào)料，用慢火煮一小時(shí)即成鹵汁；2. 將雞腎洗凈除去黃衣，整個(gè)用水煮20分鐘備用；3. 把雞肝放大滾水中氽泡片刻，取出，與雞腎同放入煮好的鹵汁中，用慢火煮40分鐘可食用。

鹵汁豆腐

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將豆腐切成長7厘米，寬3.5厘米，厚1厘米的長方厚片。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豆腐塊，炸至呈黃色并浮起時(shí)撈出瀝油。 3.將紅鹵湯750克放入沙鍋內(nèi)，投入豆腐塊，上火加熱，燒沸后改微火燜約1小時(shí)，取出晾涼，敢刀后裝入盤中；淋上少許鹵汁即可食用。

醉雞

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈；2. 炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；3. 鍋中的湯倒入盆中待用；4. 鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開后，移到小火上煮半小時(shí)左右，雞熟后取出，放在盛器里；5. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；6. 炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；7. 再放冷后，加入香糟拌勻，放一會(huì)兒，用細(xì)布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；8. 將雞取出，斬去爪、頭和尾，對(duì)剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；9. 用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1 小時(shí)左右取出；10. 將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3 小時(shí)左右；11. 食用時(shí)，將雞切成10厘米長、6 厘米寬的塊，然后，改切成6 厘米長、1 厘米寬的小條；12. 裝盤時(shí)，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；13. 每盤數(shù)量，按需要靈活掌握。

鹵鴨掌翼

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.鴨翼檢凈細(xì)毛，鴨腳剝?nèi)S皮及脫除趾爪硬殼，用開水浸片刻，取出濾清水。2.丁香，花椒，桂皮，大小茴香，草果及陳皮等味料，用疏孔布縫袋納入，扎結(jié)袋口，放入鍋中，注入水6碗煲約半小時(shí)，各料味道發(fā)出后，移鍋離開爐火。 3.將鍋置爐火上，洗凈抹干燒熱，注生油4湯匙鍋中，油沸時(shí)將鴨翼和鴨腳放入，將爐火加猛，用鍋鏟不停將鴨腳和鴨翼翻動(dòng)，爆至現(xiàn)微黃色，兜入鹵水鍋中，并將鍋放回爐火上，再把鹽，糖，生抽，老抽，酒全部入，加蓋煮約20-30分鐘，熄滅爐火，浸約?半小時(shí)，取出濾清鹵汁即可食用。