扒雛雞

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標簽】：山東菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將雞由尾部至脖子從脊背中間劈開，用手往兩邊掰開，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用醬油抹在雞肉上；2. 鍋內(nèi)放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞入油炸至六成熟（呈淡紅色）時撈出；3. 炒勺內(nèi)放入熟豬油，在中火上燒至六成熱，放入白糖炒呈紅色，加肉清湯500克、蔥段、姜片、醬油、精鹽燒沸，撇去浮沫；4. 將雞（皮面朝下）放入湯勺內(nèi)，蓋上盤子，移至現(xiàn)微火上燜至湯剩三分之二（雞已九成熟）撈出，放在砧板上，把其余剔凈（注意雞皮保持完整）；5. 大塊肉用手撕開，放在大湯碗內(nèi)（雞皮朝下）；6. 將雞脖、骨頭剁成3厘米的段放在雞肉上，倒入煮雞的原湯，上籠蒸20分鐘取出，扣在盤內(nèi)；7. 把湯潷在炒勺內(nèi)，濕淀粉勾芡燒沸，淋上蔥油，澆在雞上，鮮花椒（用沸水燙地過）擺在雞的中間，撒上鮮核桃仁、青豆即成。

鱘肉鴛鴦菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 壯腰健腎食譜 夜尿多食譜 小兒遺尿食譜

【做法】：1.紅鱘洗凈，上籠屜蒸熟后剔出凈肉和鱘黃，并將鱘黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。 2.白菜心洗凈后，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2 條根莖連在一起，瀝干水分后下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖凈油分，整齊地排列在竹算中。 3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8 厘米的長條形，焯水。焯水時加一點食用堿，撈出后用冷水沖去堿味和熱氣，整齊地排列在竹算中。 4.鍋放中火上，入奶湯500毫升，用精鹽、味精調(diào)好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味后，將菜心分別反扣于菜盤（長盤）的二端，頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。 5.炒鍋洗凈放中火上，下豬油，六成熱時放入面粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯制成面粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。6.將2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在鍋中，加入鱘肉和黃，燒開后淋在菜心上和中間隙處即成。

白扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 防癌抗癌食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 魚翅滌、洗、蒸、捋等過程同后“三絲魚翅”；2. 將湯勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒出香味；3. 烹入料酒，加入雞湯、鹽燒開；4. 撈出佐料，倒入魚翅碗內(nèi)，上鍋蒸透；5. 把蒸透的魚翅輕移勺中，上火，加雞湯燒開；6. 撇去浮沫，調(diào)入味精，加入牛奶，起勺邊晃動邊淋入水淀粉勾芡；7. 淋入雞油， 顛翻過來，再注入明油，拖入盤中即成。

扒肚條

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山東菜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將豬肚洗凈煮熟切成8厘米長、1厘米寬的條，光面朝下碼在盤內(nèi)。蔥、姜用刀拍松。 2.炒勺上火加豬油燒熱，下蔥段、姜塊炸香，加入雞湯200克、料酒、浸泡花椒的水、精鹽燒開，撈出蔥、姜，摘凈浮沫，將肚條整齊地推入勺內(nèi)，加蓋燒開，用小火煨五分鐘，改用中火，掀蓋加味精，用濕淀粉勾芡，淋入明油大翻勺，拖入盤內(nèi)即成。

香菇扒菜心

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：防癌抗癌食譜 私家菜 延緩衰老食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將香菇去蒂洗凈，碼在圓盤中央；2. 油菜心洗凈，從根部劃一刀，下入開水鍋內(nèi)焯一下，撈出控水，要向外，葉向內(nèi)逐個碼在香菇周圍，葉交叉壓在香菇上；3. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末熗鍋，加精鹽、水燒開，推入碼好的香菇、菜心，小火煨至湯汁將盡時用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。

扒翠珠活鮑

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：山東菜 清熱去火食譜 明目食譜 壯腰健腎食譜 利尿食譜

【做法】：1.鮑魚原湯加雞腿、瘦肉餡，用微火清湯，成鮑魚濃汁；活鮑脯用鮑汁入籠蒸透；冬瓜去皮用挖球器挖成20個球用上湯蒸透；油菜心用油水氽出。 2.取一大圓盤，冬瓜球居中，鮑脯用綠菜頭包起圍盤一周。 3.取鮑魚原汁調(diào)味后用水淀粉勾芡，淋明油澆在鮑脯和翠珠上即成。

扒雙菜

【工藝】：扒

【口味】：清香味

【標簽】：私家菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 便秘食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.白菜取其幫順向切成3厘米長、1厘米見方的條；油菜洗凈切好備用；蔥、姜切末；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉10克左右備用。2.用開水先把白菜煮熟，撈出過涼水，瀝水備用；油菜用同樣方法處理。3.炒鍋放到火上，倒入色拉油，放入蔥末、姜末熗出香味，倒入料酒，加入醬油、精鹽、味精白糖和素湯20毫升，再把白菜和油菜放入鍋中煸炒，煨片刻，用水淀粉勾芡，燒熟即可。

扒香菇鶉蛋

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：幼兒食譜

【做法】：1. 把鵪鶉蛋放入碗里，倒入可蓋住蛋的水量，連容器蒸約15分鐘，撈起來，放在水里，去殼，淋醬油，使蛋著色，菠菜放在加有鹽的熱水里，煮一會，浸泡在水里，濾干水。2. 胡蘿卜切成花薄片，煮好放著；3大匙油加熱，炒香菇，胡蘿卜，青菜，再加水，鹽與糖各半小匙來煮。3. 將鵪鶉蛋放入，用水溶淀粉勾芡，撒些麻油（香油）即完成，鵪鶉蛋加香菇及應(yīng)時蔬菜，淋上淋汁即味道清淡的菜。

白菜扒肥腸

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將白菜兩頭切下取中段，洗凈瀝干水，改成順長條，入沸水鍋中焯一下?lián)瞥觥?.將肥腸煮熟切成丁，入沸水鍋中焯一下?lián)瞥觥?.鍋內(nèi)加豆油燒開，下入拍松的蔥（切段）、姜（切片）炸香，烹入料酒、花椒水、醬油、鮮湯、加白糖、精鹽、味精、米醋和水發(fā)海米，燒開，揀去蔥、姜不用，下入肥腸，將白菜整齊地推入鍋中燒透后用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，大翻鍋撒上蒜（切末）末，再燒一下即可出鍋裝盤。

扒羊肉條

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 冬季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將羊腰窩肉切去邊緣不整齊的部分，用涼水泡去血水，放在開水鍋中煮熟；2. 取出肉晾涼，肉湯留用；3. 將晾涼的羊肉剝掉表面的皮，橫著肉紋切成長10厘米的寬肉條，光面朝下，整齊地碼在碗里；4. 在炒鍋里放香油10克，上火燒熱，下大料、蔥段、姜片，炸出香味后，加入醬油10克，及煮羊肉的湯100克；5. 燒開后，倒入扒肉條碗中，將肉條上籠屜旺火蒸20分鐘；6. 將肉條碗里的湯汁潷入沙鍋（不要弄散肉條），將肉條翻個兒，盛在盤里；7. 揀去湯汁中的大料、蔥姜，上旺火燒開，加入醬油15克，味精，用淀粉30克（淀粉15克加水）調(diào)稀勾芡后，倒在肉條上面，再淋上香油即成。