糟香汁鹵肥雞

【工藝】：其他

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.先將雞洗凈，放入熱水鍋內(nèi)略煮四五分鐘，然后把雞取出，再洗凈放入清水(約量10水杯水)后燒開，取出雞汁湯約2小杯候用。2.把取出雞汁內(nèi)加入花椒，姜片，鹽，糖，味精，搗勻待涼。3.把香精加紹酒泡開，倒料汁攪勻，用過濾器皿或凈布袋將其過濾，所得的汁就是糟汁。4.將用文火續(xù)煲的雞取出，分切數(shù)件，抹上鹽粒少量，待鹽溶解后，把雞件逐一浸入糟鹵汁內(nèi)，封蓋裝器，放入冰柜，約三四小時后，取出再切小件便可食用。

五香魚塊

【工藝】：炸烹

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 魚去鱗，五臟、鰓、鰭洗凈，由脊背下刀劈成兩半；2. 蔥剖開切成長段；3. 姜去皮切成片；4. 先用少許鹽、醬油、料酒、蔥、姜把魚腌1小時；5. 燒沸花生油，把魚炸熟撈出，炸時油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油溫底，炸魚會粘在一起甚至散亂；6. 燒熱鍋注入香油，油沸時先用蔥姜熗鍋隨即下湯，放入醬油、糖、料酒、魚、醋、五香粉，在火上燒約15分鐘，汁收盡即可；7. 食用時改刀盛盤，澆一點汁。

辣子爆肉

【工藝】：蔥爆

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將豬肉切成薄片，蒜苗洗凈切成馬蹄片，紅辣椒切片，豆豉用冷水浸泡洗凈。2.將肉片用蛋清、淀粉上漿，過熱油后撈出。3.鍋內(nèi)留少許油燒熱，下入辣豆瓣、豆豉爆香，再加入紅辣椒、蒜苗、肉片和調(diào)料，快速煸炒后起鍋，裝盤即可。

香酥仔雞

【工藝】：酥

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.雞洗凈，從背脊剖開，斬去頭，頸，爪，再改刀成塊。用精鹽和花椒拌勻后，在雞皮和雞肚內(nèi)擦遍，腌三四個小時。2.炒鍋洗凈，倒入生油，上旺火，燒至六七成熱，下雞塊炸至雞皮緊縮時撈出，待油溫再升高時，雞塊入鍋復(fù)炸，雞肉熟透，呈金黃色時，倒入漏勺瀝油。 3.鍋內(nèi)留余油，煸蔥段，姜片，起香后倒入雞塊，再加黃酒，醬油，白糖和適量雞湯，煮沸后稍燜，至雞入味上色，即用旺火收濃鹵汁，澆上香油，即可出鍋，冷卻后食用。 按此制法，可單鹵雞翅膀，雞大腿等，風(fēng)味獨特。

五香腰片

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：北京菜 接觸化學(xué)毒素人員食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 壯腰健腎食譜 自汗盜汗食譜

【做法】：1.鍋加涼水，下豬腰坐旺火燒開，去浮沫，移微火上慢煨半小時撈出。 2.紅曲研成細(xì)碎末，湯勺坐旺火，下豬腰及涼水，紅曲末，湯沸后，撈出豬腰，用清水洗凈。 3.蔥切1.5厘米長的段，姜切0.3厘米厚的片，茴香裝入小布袋扎緊。4.湯勺坐旺火，加雞湯、醬油、料酒、蔥段、姜片、桂皮、花椒、鹽、大料、味精、茴香袋，下豬腰燒開后，再煮五分鐘，倒入大激發(fā)盤。晾涼后撈出豬腰，切成許多橢圓形的小薄片，越薄越好。切下的邊角碎塊碼在盤中間成圓堆，腰片蘸原湯逐片疊碼在圓堆周圍成2或3層，最后余下的幾片碼在頂上，如一朵盛開的蓮花即成。

鎮(zhèn)江肴肉

【工藝】：凍

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 消化不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥去根須，洗凈，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；5. 將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；6. 在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。15. 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。

臘鴨肝(豉鴨肝)

【工藝】：臘

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.上列味料拌勻后腌鴨肝4小時，后把鴨肝鋪在密竹篩上。 2.將竹篩連鴨肝上棚曬，每隔3小時翻轉(zhuǎn)再曬，晚上入火柜焙，至身爽便成。

羅漢豆腐

【工藝】：干燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)齡期兒童食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將豆腐切成長3.5厘米、寬1厘米的條。香菇、竹筍均切成1厘米長的條，把胡蘿卜洗凈也切成條。2.炒勺上火，下入花生油燒熱，把香菇條、竹筍條、胡蘿卜條下入油鍋浸炸一下，撈出控凈油。再將油燒至七八成熱，下入豆腐條炸至金黃色撈出?？貎粲?。3.將炒鍋中的油倒出，下入湯，下入炸好的豆腐，加入精鹽、味精、料酒、醬油、白糖用大火燒開，再改用小火，加蓋燜至湯汁剩1/2時，下入炸好的胡蘿卜條、竹筍條和香菇條燜至湯汁將盡時，淋入香油拌勻即成。

紅燜腳圈

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 美容養(yǎng)顏食譜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1.將腳圈細(xì)毛全部去凈，用刀刮凈皮面，清水沖洗干凈。 2.鍋內(nèi)加清水，投入腳圈，上火燒開焯水，撇去浮沫，撈出用清水沖凈。 3.鍋洗凈，下原味老鹵及適量清水，蔥結(jié)，姜塊，各味香料，醬油，白糖，黃酒，投入腳圈，旺火燒開后改用小火燒煮，待腳圈逐漸上色，皮面酥軟時，再轉(zhuǎn)用小火，收濃鹵汁，淋香油，撈出冷卻。改刀(小腳圈不改刀)裝盤即可食用。

手把羊肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：少數(shù)民族菜 家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將帶骨羊肉剁成大塊，沖洗干凈，再下入沸水鍋內(nèi)，加料酒氽一下，撈出，控凈血水。2. 蔥切成段?；ń?、香葉、胡椒、草果用紗布包成料包。3. 凈湯鍋置旺火上，放入面、料包、料酒、精鹽、羊肉塊，開鍋后調(diào)小火，煮50分鐘，撒入味精，將羊肉撈入盤內(nèi)即成。