菜花炒素蝦仁

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 防癌抗癌食譜 中風(fēng)食譜 美容養(yǎng)顏食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.將菜花洗凈，切成2厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷卻。碗內(nèi)放入清水150克，加入面粉、雞蛋清、味精半份，鹽半份，攪勻放入菜花拌勻掛上糊。把胡蘿卜煮熟去皮切成2厘米見方的小丁。2.炒鍋置中火，放入植物油，燒至六成熱，將掛糊菜花分散放在鍋內(nèi)，用漏勺攪動(dòng)幾次，呈白玉色，用漏勺撈出瀝油，即為“蝦仁”。3.炒鍋內(nèi)留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿卜煸炒一下，加入料酒、剩余的鹽、高湯燒開，再放入青豆、剩余的味精，用淀粉勾芡，隨后下“蝦仁”，顛翻幾次，淋上熟植物油10克即成。

山楂橘子羹

【工藝】：其他

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將山楂糕（金糕）條切成碎塊，加400克清水，煮15分鐘。 2.再放入白糖，去皮及籽并切成塊的橘子。水開后掛稀芡即成。

白斬雞

【工藝】：煮

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺、放盡血，放入80℃的熱水中浸燙，趁熱煺毛，剁去雞爪，掏去內(nèi)臟，內(nèi)外洗凈；2.鍋內(nèi)放冷水，用旺火燒開，手提雞頭，將整只雞身浸入沸水中燙一下，立即提起，倒凈腹內(nèi)水；3. 再下鍋浸燙，如此連續(xù)浸燙4～6 次，使雞身內(nèi)外受熱均勻；4. 隨后在鍋內(nèi)稍加冷水，將雞放入鍋中，小火煮20 分鐘左右，將雞翻身；5. 再煮10 分鐘，至雞浮上水面時(shí)即撈出，放入冷開水中浸冷，撈出瀝干；6. 在雞身上搽一層麻油，以保持水分并使雞皮色澤光亮；7. 將醬油、味精、精鹽、白糖加雞湯少許，調(diào)和煮沸，放入姜末、蔥花，制成調(diào)味料；8. 將雞改刀裝盤，跟調(diào)料一起上桌。

五丁蛋餃

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 便秘食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.豆腐漂洗后，放在大碗中，加面粉、精鹽、味精、白糖拌和成豆腐餡心。冬菇20克和蘑菇、熟筍20克、胡蘿卜均切成小丁，加青豆20克為五丁。冬菇50克、熟筍50克剁成茸。 2.炒鍋中放油40克，燒熱后投入冬菇茸、筍茸煸炒，加入青豆50克、醬油15克、味精1克、白糖1.5克、姜末1克，炒熟成為冬菇餡心。 3.豆腐衣切成直徑10厘米的圓形片，每片放豆腐餡15克、冬菇餡10克，對(duì)折成半月形蛋餃上，上籠蒸10分鐘，取出冷卻。 4.炒鍋倒入熟花生油，燒至七成熱，將蛋餃逐只下鍋，炸至鼓起，皮色金黃、浮出油面時(shí)，撈出瀝油，即可裝盤。 5.炒鍋中留油40克，燒至七成熱，投入五丁配料煸炒，加鮮湯、醬油、白糖、味精，燒滾后即用濕演粉勾芡，淋上熟油10克，起鍋均勻地澆胡蛋餃上。

錦繡蠶豆仁

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 益智補(bǔ)腦食譜 學(xué)生膳食 動(dòng)脈硬化食譜 高脂血癥食譜

【做法】：凈蠶豆去皮后焯水至有點(diǎn)酥，雞胸，火腿，胡蘿卜均切丁。干貝加酒，蔥，姜，蒸20分鐘，冷卻后，撕碎。炒鍋燒熱，放少許油，倒入蠶豆，胡蘿卜丁略炒，加湯煮至豆酥，加雞丁，火腿丁，干貝，調(diào)味料，翻炒均勻，用濕粉粉勾芡，淋少許油，出鍋裝盤即可。

生煸菜心

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 高脂血癥食譜 美容養(yǎng)顏食譜 明目食譜 便秘食譜

【做法】：1.青菜去老葉洗凈，削成菜心，竹筍焯熟。熟筍切片，瀝干水分。 2.炒鍋下油50克，燒到七成熱，放入菜心煸炒，炒透用濕淀粉勾芡，淋上熟油10克，便可起鍋裝盤。

棗泥羹

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健忘食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.紅棗做成棗泥。 2.核桃剝?nèi)?nèi)衣后，用杵槌在臼中搗成泥狀。 3.燒一小鍋開水，將棗泥，核桃泥攪入水中。江米粉用溫水調(diào)成稀糊，鍋再開蓋，將江米粉糊緩緩倒進(jìn)鍋里，慢慢攪動(dòng)，稀稠度隨口味決定，口味重的，可加白糖食用。家中如有干桂花，糖，桂花或玫瑰花醬，都可放些增味。

肉絲炒面兩面黃

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.鍋內(nèi)放清水，燒沸后將面條下鍋，用竹筷撥散，煮至面浮起，即用笊籬撈出，放在淘羅中用冷水沖冷，放些細(xì)鹽，生油拌勻，盤成圓形，待用。 2.將鍋燒熱，放豬油，燒至六成熱時(shí)，放面條入鍋煎至兩面呈金黃色，倒出瀝油。 3.原鍋內(nèi)留余油10克，燒熱后，放肉絲煸炒一下，再放筍絲，冬菇絲同炒，加鮮湯150克，細(xì)鹽，醬油，燒沸后加味精，用水淀粉勾薄芡，淋上少許豬油，拌和出鍋，澆在煎好的面上即成。

鮮蘑豆瓣

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.鮮蘑菇洗凈，放入水鍋里煮熟，撈出浸入涼水中冷卻，取出擠干，切成同蠶豆大小的薄片。2.鍋置火上，放熟花生油30克，燒熱時(shí)將蠶豆瓣及鮮蘑菇入鍋一同煸炒，加精鹽、姜末、鮮湯100克，燒約3分鐘，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋熟油10克裝盤。

燉牛尾

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.將牛尾用濕開水浸洗干凈，然后按骨節(jié)切成小段放入盛器，加紹酒，花椒，鹽腌漬半小時(shí)，取出瀝水。 2.取汽鍋1只，將牛尾小段放入鍋內(nèi)，下蔥結(jié)，紹酒，姜片，精鹽和味精，加清水750克左右，上籠用旺火蒸半小時(shí)后，再用溫火蒸1.5小時(shí)左右，至牛尾酥爛，湯汁醇厚即成。