涼粉桂魚

【工藝】：蒸

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 桂魚治凈入碗，加入鹽、料酒、姜、蔥、花椒拌勻用網(wǎng)油包好，上籠蒸熟；2. 芹菜和芽菜切在末；3. 熟油辣椒、豉茸、醬油、蒜泥、芽菜末、蔥、花椒油、味精等共納一碗調(diào)成味汁，均待用；4. 將涼粉切成條，入沸水鍋中燙熱，瀝干水；5. 取出蒸好的魚，揭去網(wǎng)油，揀掉姜、蔥、花椒，擺入盤中；6. 放進涼粉，淋入味汁，撒上蔥花即成。

汆湯浮丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 瘦肉用刀背砸成肉泥；2. 蔥、姜切成細(xì)末；3. 菠菜洗凈切成長約5厘米；4. 粉絲溫水泡軟；5. 肉泥放盆內(nèi)加雞蛋、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、蔥、姜末和香油用筷攪散逐漸加清水100毫升，攪成泥狀；6. 鍋內(nèi)加清水燒開，用手?jǐn)D成或小湯匙做成肉丸下鍋，開鍋后撇去浮沫；7. 煮約10分鐘將丸子撈在湯碗中；8. 將菠菜和粉絲放湯中燒開，調(diào)味后肉丸倒碗中即可。

椒麻四件

【工藝】：拌

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：四川菜 明目食譜 學(xué)生膳食 接觸化學(xué)毒素人員食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 四件內(nèi)臟（肫、肝、心、腸）切成薄片；木耳洗凈，切片；筍去殼，切成薄片；小白菜洗凈切段。2. 將鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨腸用熱水燙熟，置于冷開水中沖凈，瀝干，加拌鹽20克、味精、醋20克。3. 花椒壓碎，與蔥花、麻油拌和，淋在四件上即可供食。

涼拌肉皮絲

【工藝】：拌

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：四川菜 美容養(yǎng)顏食譜 滋陰食譜 便秘食譜

【做法】：1. 豬肉皮摘凈毛洗凈放進開水鍋中煮熟，撈出晾涼切3厘米長細(xì)絲，上碟；2. 大蒜切細(xì)末；3. 將辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、大蒜末調(diào)勻，澆在肉皮上拌勻即可上桌。

松子鱖魚

【工藝】：溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 四川菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將鱖魚刮去鱗，去內(nèi)臟、腮、頭，洗凈，在魚身上切4刀，深度到魚骨為止，再橫著切幾條縫，并將魚肉向上翻，呈荔枝狀；2. 將鹽、胡椒粉、黃酒拌勻，涂抹魚全身，再用手將魚拎起來，使魚肉一塊塊立起來，再放干淀粉內(nèi)抖一下，使魚全身沾滿淀粉；3. 分別將冬菇、冬筍洗凈切丁；4. 將炒鍋內(nèi)油燒熱，將魚放到油鍋內(nèi)炸熟，取出瀝油放入碟內(nèi)擺成魚狀；5. 將鍋燒熱，放松子、冬菇丁、青豆、筍丁，燒熱后加糖、醋、番茄醬、蔥、姜、雞湯；6. 待開鍋時加淀粉勾芡，再加熱油，淋在魚身上即成。

口袋豆腐

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜

【做法】：1. 將形體完整的豆腐去皮，切成6 厘米長、2 厘米見方的條共30 條；2. 冬筍切成骨牌片，菜心洗凈；3. 用炒鍋兩口，分置兩個灶上，其中一鍋放入沸水500 克，加用食堿保持微沸；4. 另一鍋放油500毫升燒至七成熱，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出；5. 放入堿水鍋中泡約4 分鐘，撈起放入清水中去堿；6. 然后第二次放入堿水鍋中泡約5 分鐘后，用清水再漂；7. 將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽二次；8. 將奶湯1000毫升入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、紹酒、鹽，燒沸后下豆腐條、菜心、味精，推轉(zhuǎn)起鍋盛湯碗中即成。

熘雞絲

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：貧血食譜 四川菜 營養(yǎng)不良食譜 肢寒畏冷食譜 心悸食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 將雞蛋清攪打成糊備用；2. 將雞肉切長6厘米、粗0.1厘米的絲，盛入碗內(nèi)，用精鹽（3克）、黃酒、蛋清糊拌勻；3. 冬筍切成與雞絲同樣細(xì)的絲；4. 取碗一個，放入鹽1克、味精、胡椒粉、肉清湯70克、濕淀粉調(diào)成芡汁；5. 炒鍋置中火上，下油燒至四成熱，放入雞絲撥散，潷去余油后，加入冬筍絲，炒幾下，烹入芡汁，顛翻幾下即成。

清水菜頭

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 減肥瘦身食譜 糖尿病食譜 解酒食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將菜頭去皮洗凈，改成2.5厘米正方塊待用；2. 燒高級清湯，下菜頭煮熟并加入味精、鹽、胡椒粉即成。

魚仔蛋燴蘿卜

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 學(xué)齡期兒童食譜 益智補腦食譜 健忘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 蘿卜改成小指條除水待用；2. 鍋內(nèi)下鮮湯吃味，放蘿卜、魚仔同燒至軟，撈起裝盤；3. 鍋內(nèi)收汁，加蔥油淋于蘿卜上即可。

蝦籽冬筍

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 骨質(zhì)疏松食譜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 清熱去火食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 冬筍煮熟撈在涼水內(nèi)冷卻透，改成梳子背形的條；2. 蝦籽用水沖洗，去泥沙；3. 蔥剖開切段；姜切片；4. 鍋燒熱注入油，下蔥、姜、蝦籽煸炒；5. 加湯、冬筍、料酒、鹽、白糖；6. 燒開撇去沫子，用中等火力燜15分鐘下味收濃汁即成。