砂鍋豆腐

【工藝】：砂鍋

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將豆腐表面的粗皮去掉，用羅篩過濾成細泥，加入雞蛋清和適量的鹽拌勻；在小蒸籠里攤放干凈白布，兩邊留空通氣，將豆腐泥倒入后蒸10分鐘左右（注意切勿蒸老）取出，晾涼。2. 豬肉、去殼洗凈的冬筍均切成薄片。水發(fā)冬菇去蒂洗凈，大的切開。大蔥剖開切段。圓白菜葉葉切成塊，洗凈和冬莧菜摘洗干凈后，各裝一盤。3. 備一凈砂鍋和泥爐，在泥爐中將木炭燒紅。4. 將豬油燒至六成熱時，下入冬筍、香菇煸炒，加入清湯1500毫升、肉片、豆腐、大蔥、鹽、味精，燒開并調好味，撇去泡沫后裝入砂鍋內，撒入胡椒粉，隨同裝有燒紅木炭的泥爐上桌，另上圓白菜葉、冬莧菜即成。

花菇無黃蛋

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：延緩衰老食譜 湖南菜

【做法】：1. 將雞蛋洗凈，在每個蛋的大圓頭頂端開一小圓孔，直徑1.3 厘米，逐個將蛋清倒入1 只大碗內，蛋黃則倒入另一碗內可作它用；2. 蛋殼內灌入清水，洗凈瀝干；3. 用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油、精鹽、味精、雞清湯150毫升調勻；4. 調勻的蛋清，均勻地灌入12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔；5. 取大瓷盤1只，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸；6. 蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會兒，降低氣壓，再加蓋蒸3 分鐘，熟后取出；7. 將雞蛋放在冷水中浸泡2分鐘，剝去蛋殼，即成白色無黃蛋，盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫；8. 將水發(fā)花菇去蒂洗凈；9. 炒鍋內放入熟豬油15克，燒至六成熱時下洗凈的洗凈的菜心，加精鹽炒熟，擺在大瓷盤的周圍；10. 將無黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間；11. 炒鍋內放入熟豬油15克，燒至六成熱時下花菇煸炒，加入醬油、味精、雞清湯100毫升燒開；12. 再用濕淀粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

攢絲海參

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 術后食譜

【做法】：1.海參清去腹膜，洗凈后切成4厘米長、3厘米寬、3毫米厚的薄片，下入冷水鍋中燒開撈出，再用湯、料酒和鹽燒開氽過，倒在漏勺中瀝干水分，裝入盤內晾涼。 2.水發(fā)香菇去蒂洗凈；冬筍去殼洗凈煮熟切成大薄片，均下入燒沸的香油中，加入適量的鹽和味精炒入味；雞肉洗凈煮熟；雞蛋磕入油鍋內攤成蛋皮。 3.黃瓜去籽后切成薄片，用鹽腌上；大紅辣椒去蒂去籽；四季豆撕去筋；豆芽摘去根和芽；韭菜去葉留韭白摘凈，以上蔬菜，分別下入開水鍋氽熟，拌上鹽、香油入味，連同火腿、雞肉、冬菇、冬筍、雞蛋皮均切成5厘米長的絲(要求大小長短整齊)，分別擺入盤子的周圍，在海參中放入香油、味精、醬油，拌入并調好味，放在盤子中間即成。

雜瓣海參

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 刺參除去腹膜，斜片成4 厘米長、3 厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒開撈出，用開水泡上；2. 雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片；3. 將雞肉片、火腿片、口蘑片、冬筍片裝入碗內加雞湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；4. 白菜薹洗凈焯熟，在冷水中浸涼；5. 蔥切成2 厘米段；6. 豬肉去皮去筋，捶剁成細茸，加入精鹽、雞蛋個（約60克）、濕淀粉30克，攪拌成餡；7. 將2 個雞蛋（約120克）打散，加入精鹽、濕淀粉攪勻，吊成小圓蛋皮；8. 蛋皮內挾入肉餡，用筷子收攏成燒麥形；9. 做好的燒麥放入抹油的盤內；10. 再將余下的肉餡擠成直經2 厘米的肉丸；11. 擠好的肉丸與燒麥一起上籠蒸熟取出；12. 炒鍋內放雜骨湯、黃酒、精鹽燒開，將刺參下入鍋中汆過，瀝干；13. 將瀝干的刺參與蒸好的燒麥、肉丸一起放入湯盆內，撒上胡椒粉、蔥段；14. 炒鍋內放入雞湯650毫升、白菜薹、精鹽、味精、燒開后撇去泡沫，倒入盛有刺參的湯盆內，淋上雞油即成。

麻辣子雞

【工藝】：油爆

【口味】：麻辣味

【標簽】：湖南菜 補氣食譜 骨質疏松食譜

【做法】：1. 子雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內臟洗凈，剔除全部粗細骨，砍成2 厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好；2. 將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成1 厘米見方的塊；3. 青蒜切斜段，花椒拍碎；4. 用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁；5. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，即用漏勺撈起；6. 待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油；7. 鍋內留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。

紅煨八寶雞

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將凈三黃母雞去毛、尾臊，凈骨，雞皮要保持完整不破；2. 水發(fā)香菇去蒂洗凈；3. 金鉤泡發(fā)，肥膘肉、冬筍、火腿均切成?。?. 苡米洗一遍；5. 大蔥剖開，切成7 厘米長的段，蔥姜拍破；6. 炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黃酒，加入醬油20克、精鹽略炒，再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉，攪勻成餡；7. 拌好的餡灌入雞腹內，在開口處用針線縫好擦干水，抹上甜酒汁；8. 炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下入雞炸呈紅色撈出；9. 在砂鍋內墊上竹箅子，放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水（水淹沒雞為度），用盤蓋上，在火上燒開，撇去泡沫，移至小火上煨2 小時左右，至皮酥肉爛；10. 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒熱，下入大蔥、精鹽2 克炒幾下，盛入盤內；11. 然后取出煨好的雞盛入深盤，兩邊拼以大蔥；12. 將炒鍋置旺火上，倒入煨好的原汁燒開，用濕淀粉調稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆蓋在雞上即成。

白汁玻璃魚片

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 孕婦食譜 老人食譜

【做法】：1.蘑菇切成薄片，嫩絲瓜刮去粗皮（應保留著青嫩皮），剔去內瓤，切成5厘米長、3厘米寬的片。玉蘭片泡切成薄片，用冷水燒開氽過，瀝干水分。西紅柿用開水燙一下，剝去皮，去掉瓤和籽，切薄片。蔥白切成段。余下蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.桂魚片成6毫米厚的片，用蔥姜酒汁、鹽腌約半小時，加入雞蛋清漿上。3.砧板上鋪一層干淀粉，逐片將魚肉兩面粘上干淀粉，左手按著魚肉，右手用搟面杖輕輕將魚片敲成薄片，用盤裝上。4.鍋內放入水燒開，將魚片下入水鍋內氽熟，撈出放入冷水內涼透，改成5厘米長、3厘米寬的長方片。5.鍋內放入油燒到六成熱時，下入玉蘭片、蘑菇、絲瓜和鹽炒一下，繼下入味精、雞湯400毫升、西紅柿片、玻璃魚片燒開，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）調稀勾芡，放胡椒粉，裝入盤內，淋雞油即成。

雙味里脊

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 青少年食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 便秘食譜

【做法】：1.將里脊肉剔去筋，分成兩部分：一部分切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片，剞梳子花刀，用料酒、少許鹽腌一下；一部分切成5厘米長的細絲，用25克蛋清和適量的鹽、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）調勻漿好。2.韭黃摘洗干凈，切成5厘米長的段，姜切成米，蔥切成花，用普湯30毫升、鹽、白糖、醋、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）、番茄醬兌成汁。3.鍋內放油燒到七成熱時，將梳子花刀的里脊在蛋液拖一下，再粘上干淀粉50克后滾成卷，逐個下入油鍋炸至焦酥呈金黃色撈出，即成菊花形，用盤裝上；鍋內留50克油，下入姜米，隨倒入兌汁燒開，澆蓋在菊花里脊上；另用鍋放入油燒到五成熱時，將里脊絲下入，用筷子滑至八成熟，倒入漏勺濾油，鍋留底油，下入韭黃，炒一下，加入鹽、味精、湯，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，隨后下入滑熟里脊絲翻炒幾下，裝入盤中，周圍擺放菊花里脊即成。

蝦仁海參

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補血食譜 滋陰食譜

【做法】：1.海參清去腹膜，洗凈后斜片成1厘米厚、3厘米見方的片，放入冷水鍋內燒開，撈出用開水泡上；雞肉洗凈蒸熟備用。2.蝦仁洗凈，按干水分，用蛋清、鹽和干淀粉調勻漿好。水發(fā)香菇去蒂洗凈，和火腿、雞肉均切蝦仁一樣大小的方片用碗裝上，放少許湯，上籠蒸10分鐘取出。3.鍋內放湯、料酒、鹽，燒開后將海參氽過，倒入漏勺中瀝干水分。鍋內放入豬油燒到五成熱時，下入蝦仁滑熟，倒入漏勺瀝油。鍋內留底油，下入海參炒一下，烹料酒、加入雞湯、鹽、味精以及蒸好的配料，蝦仁、胡椒粉燒開并調好味，用濕淀粉調稀勾芡，裝入湯盤內，淋上雞油即成。

桔露湯圓

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標簽】：湖南菜 甜品/點心 健脾開胃食譜 學齡期兒童食譜

【做法】：1. 將無核密桔去皮，再逐瓣剔去薄皮，每瓣桔肉從中切開成2塊；2. 菠蘿切成長、寬各1.3 厘米的薄片；3. 桂圓肉用溫水泡5分鐘，潷去水；4. 取小碗1只，放入白糖、玫瑰糖25克、面粉，加清水25毫升，調勻成餡子；5. 將濕糯米粉100克搓成4 個丸子；6. 搓好的丸子放入沸水鍋中煮熟撈出；7. 再和剩余的濕糯米粉揉勻，先搓成條，再均勻地扯成30 個坯子；8. 做好的坯子逐個包入餡子，搓成鴿蛋形的湯圓，放入沸水鍋中煮熟；9. 炒鍋置旺火，下清水500毫升，白糖燒開，接著放入蜜桔肉、青豆、桂圓肉、甜酒糟、櫻桃、菠蘿，舀入湯圓，燒開即成。