熘素明蝦

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：素齋菜 上海菜 健脾開(kāi)胃食譜 便秘食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 將馬鈴薯洗凈、蒸熟、去皮，拓成泥；2. 胡蘿卜洗凈、去皮、煮熟，剁成泥；3. 取大碗一只放入馬鈴薯泥、胡蘿卜泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡；4. 竹筍去皮洗凈，煮熟，切成3.9 厘米長(zhǎng)、0.6 厘米厚、2.4 厘米寬的長(zhǎng)條；5. 竹筍在長(zhǎng)條一端0.9厘米處，用刀尖順長(zhǎng)劃八、九刀成細(xì)絲，為“蝦須”；6. 蘋(píng)果去皮、核，切成2.1 厘米長(zhǎng)、0.45 厘米厚的小長(zhǎng)條，為“蝦肉”；7. 把卷心菜（圓白菜）、水發(fā)木耳、青椒擇洗干凈，均切成粗絲；8. 豆腐衣（油豆皮）切去硬邊，切成9 厘米見(jiàn)方的塊；9. 取碗一只，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯100毫升、濕淀粉調(diào)勻成汁；10. 將豆腐衣平攤在左手上，中間涂上馬鈴薯泥17.5 克、胡蘿卜泥12.5克，一端放筍條，把細(xì)絲一段露在外面，中間放上蘋(píng)果條1 根，然后在豆腐衣邊上涂些面粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再涂些面粉糊吻合，再?gòu)澢晌r狀，即成素明蝦，共做20 只；11. 炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個(gè)下鍋，邊炸邊用漏勺攪動(dòng)，炸至豆腐衣呈金黃色，里邊餡已熟，撈起瀝油；12. 炒鍋留底油，燒至五成熱，放入木耳、卷心菜、青椒絲煸炒熟，兌入調(diào)好的汁，熬成糖醋鹵；13. 接著放入素明蝦，顛翻幾下，使鹵汁包緊素明蝦即成。

雪包銀魚(yú)

【工藝】：酥炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 通心粉用開(kāi)水煮熟晾涼，切成長(zhǎng)7.5 厘米的條狀，加入精鹽腌透；2. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕淀粉、精鹽和面粉再攪拌均勻，成蛋清糊；3. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內(nèi)，炸到八成熟時(shí)撈出瀝油；4. 待油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)，再放入全部通心粉復(fù)炸一遍撈出，裝在盤(pán)中，撒上花椒鹽即成。

紅扒茄條

【工藝】：扒

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：素齋菜 清熱去火食譜 胃炎食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將茄子去皮切成5×1厘米見(jiàn)方的大長(zhǎng)條；2. 勺內(nèi)加寬油燒七成熱，下茄條略炸；3. 炸后整齊地?cái)[入盤(pán)內(nèi)；4. 勺內(nèi)留油5克，烹入醬油、姜汁、素湯、白糖、精鹽、味精、五香粉、甜面醬燒開(kāi)；5. 將茄條整齊推入勺內(nèi)，用小火燒2分鐘；6. 大翻勺，勾芡，淋香油出勺，拖入盤(pán)內(nèi)，放上香菜段即成。 

雞絲燕菜

【工藝】：汆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：健脾開(kāi)胃食譜 素齋菜 老人食譜 明目食譜

【做法】：1. 蘿卜洗凈，切成細(xì)絲，愈細(xì)愈好；2. 蘿卜絲滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中；3. 素雞洗凈，切成細(xì)絲；4. 素清湯700毫升燒沸，加鹽，下入素雞絲，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入湯碗中即成。

鴛鴦海參

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將藕粉用水調(diào)散，雞蛋打破調(diào)散，共同攪拌成清糊狀；2. 水發(fā)黑木耳洗凈，用刀鍘成小碎片；3. 將清糊內(nèi)加入味精、胡椒粉、木耳碎片、鹽適量，下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入瓷盤(pán)內(nèi)，冷卻后即成海參，待改刀選用；4. 郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細(xì)成茸；5. 大蔥切8 厘米的段，小蔥切花；6. 鍋中注入油，下豆瓣、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時(shí)，下一半素海參、湯、糖、味精同燒；7. 另取一鍋，注入油，下蔥段炒香，下余下的素海參、湯、精、味精、醬油、鹽、胡椒共燒，待用；8. 再取炒鍋一只，將洗凈的菜心炒熟，擺入盤(pán)中成“∽”形；9. 兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。

合川肉片

【工藝】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 姜、蒜切指甲片；2. 蔥切馬耳形；3. 玉蘭片切成薄片；4. 水發(fā)木耳洗凈去蒂；5. 茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長(zhǎng)8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.3 厘米的片；6. 切好的茄片拌上雞蛋和豆粉調(diào)成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥后撈出；7. 將糖、醬油、醋、豆粉、味精、素湯、鹽調(diào)勻成糖醋汁；8. 鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調(diào)料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；9. 炒轉(zhuǎn)后下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤(pán)即成。

炒鱔魚(yú)絲

【工藝】：熟炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：便秘食譜 素齋菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 水發(fā)香菇去根蒂洗凈，用剪刀由邊沿0.3 厘米寬處旋轉(zhuǎn)著剪成9 厘米長(zhǎng)的條；2. 香菇條內(nèi)加入醬油、味精腌好；3. 然后擠去醬油，沾勻干淀粉抖散；4. 香菜洗凈消毒，切成1.2 厘米長(zhǎng)的段；5. 凈冬筍切成細(xì)絲；6. 炒勺上旺火，放入花生油，燒至八成熱，下入香菇絲炸成黃褐色，倒入漏勺瀝油；7. 將醬油、白糖、味精、胡椒粉和白湯100毫升、干淀放在碗中，兌成芡汁；8. 炒勺回旺火，倒入花生油，燒至八成熱，下入姜末略煸，再下入冬筍絲炒熟，烹入芡汁；9. 再倒入炸好的香菇絲，顛翻兩下，淋上香油25 克，盛在盤(pán)中，將香菜段放在盤(pán)內(nèi)兩邊即成。

炸鮮卷果

【工藝】：脆炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 將蘋(píng)果、鴨梨去皮去核；2. 香蕉去皮；3. 將蘋(píng)果、鴨梨、香蕉與蘋(píng)果脯、青梅均切成粗0.33厘米的絲；4. 再加入糖桂花、面粉拌勻；5. 京糕（金糕）切成長(zhǎng)6.6 厘米、粗0.8厘米的條，共4 條；6. 面粉10克加水25毫升調(diào)成糊；7. 把油皮（半徑26 厘米的半圓形，圓邊朝外）平鋪在砧板上，在距油皮直邊2.6 厘米的地方，橫鋪一長(zhǎng)條拌好的果絲，長(zhǎng)度與油皮相同，寬度約5厘米；8. 再把京糕絲一條接一條地橫放在果絲上面；9. 然后，把油皮從直邊的一端卷起，卷到另一端時(shí)，用少許面糊將邊沿粘好，做成圓柱形，再橫著切成厚1.3 厘米的片，即為鮮卷果；10. 將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒到五成熱，放入鮮卷果，約炸5 分鐘；11. 待油皮成淺黃色時(shí)，撈出擺在盤(pán)中，撒上白糖即成。

鹽煎肉

【工藝】：醬爆

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：素齋菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 冬瓜削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾于水氣；2. 晾干水分的冬瓜用刀切成6.5 厘米的長(zhǎng)方塊；3. 將雞蛋打入碗內(nèi)，加米粉、面粉、豆粉、適量的鹽和水，調(diào)勻呈糊狀；4. 然后涂敷在整個(gè)長(zhǎng)方塊冬瓜塊上；5. 將涂敷均勻的冬瓜塊下入七成熱的油鍋中炸至金黃色即成素豬肉；6. 素肉切成長(zhǎng)10厘米、寬5 厘米、厚0.3 厘米的片；7. 青蒜苗擇洗干凈，切成寸節(jié)；8. 鮮紅椒切菱形片；9. 姜蒜切成指甲片；10. 炒鍋上火燒熱，炙好，放油，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤(pán)即成。

素魚(yú)翅

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 陜西菜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水2000毫升，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，制成素高湯；2. 玉蘭片、香菇用水發(fā)好，清洗干凈，然后改刀成絲；3. 干黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細(xì)絲；4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水約150毫升，調(diào)成水粉糊；5. 炒鍋上火，注入花生油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發(fā)硬，呈乳白色時(shí)撈出，即成素魚(yú)翅；6. 依次做完后，將素魚(yú)翅排裝于蒸碗內(nèi)，加入素高湯約200毫升及精鹽、味精、八角、花椒，上籠蒸約20 分鐘取出；7. 蒸好后揀去八角、花椒，潷出原汁留用，將素魚(yú)翅扣入湯碗中；8. 湯鍋內(nèi)加入原汁，再加素高湯400毫升及精鹽、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒面、味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆入湯碗中即成。