姜絲小腸

【工藝】：鹵

【口味】：姜汁味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.把小腸清理干凈；蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片，再將3克姜片切成姜絲；大蒜剝?nèi)ニ馄は磧粲玫杜乃槎绯沙赡?.鍋中倒入半鍋水燒開，放入蔥段、姜片、酒和小腸煮開。3.開鍋后加入冷水，蓋上鍋蓋，再次煮開，如此反復(fù)2次，再把小腸取出，泡在清水中，涼后切塊。4.把調(diào)味料（醬油10克、糖10克、醋10克、鹽2克、麻油5克、蒜末10克）混合調(diào)勻放在小碗中，再切些姜絲放在小腸邊就可以了。

鹵腰片

【工藝】：鹵

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 理氣調(diào)理食譜 老人食譜 貧血食譜

【做法】：1.腰子片成兩片，去掉腰皮，去掉腰臊，切成小薄片；菠菜摘洗干凈，切成段；花椒用溫水浸泡一下留其花椒水待用。2.腰片、菠菜分別放入沸水鍋中燙熟，撈出晾涼瀝水。3.用碗加鹽、味精、花椒水，放入腰片鹵4小時，取出裝盤，撒上香菜段即可。

糟雞爪

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：私家菜 延緩衰老食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.雞爪剝?nèi)ネ馄?，剪去腳趾甲，清洗干凈。2.鍋洗凈，置旺火上，放入清水，投入雞爪，燒沸后撇去浮沫，下蔥、姜、料酒、改小火煮至雞爪軟酥時取出，用涼開水過涼，拆去全部骨頭（也可不拆）再用涼開水漂洗干凈，瀝干水分。3.香糟、料酒、糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，部分原湯如花椒、鹽、味精燒開，冷卻后倒入糟鹵，把拆骨后的雞爪倒入鹵內(nèi)，連同容器放入冰箱浸制幾小時。4.食用時取出裝盤，澆上原汁鹵即可。

鹵水青蝦

【工藝】：鹵

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1.將青蝦挑去蝦線，剪去爪須，洗凈。將花椒，八角(大料)，小茴香，桂皮裝入紗布袋扎好，蔥，姜切成絲。 2.鍋中放入清水500克，下香料袋，紹酒，旺火燒沸后撇去浮沫，中火煮約半小時，待香味散發(fā)出來時即成鹵汁。然后將青蝦，蔥姜絲一起下鹵鍋內(nèi)，鹵約10分鐘后加入味精，待晾涼后撈出青蝦裝盤，上面放上蔥姜絲，澆上少許鹵汁即成。

鹵水豬腳

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將豬腳內(nèi)骨和甲骨除去，使腳皮保持豬腳形，將瘦肉筋除去，再片成長15厘米、闊5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精鹽5克，汾酒10克腌15分鐘取起，用叉燒環(huán)掛起，入爐烘至爽身時取出，冷卻后用刀拍扁改成10厘米長、5厘米闊、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精鹽、汾酒腌15分鐘后備用。2.將豬腳皮向下鋪平，將瘦肉、冰肉一件夾一件成“麒麟”形直放在豬腳里，將豬腳皮的兩端向內(nèi)反起，跟著用兩塊約15厘米、闊5厘米的木板夾著兩側(cè)，用草繩從膝部托起，至腳尖處止，并把膝部的豬皮與肉類修齊，將修出的肉類塞入腳尖處，使扎蹄豐滿完整光滑。3.將扎好的扎蹄入鹵水缸,用文火浸30分鐘取出,用特制的釘板打孔,再放回鹵水缸浸至“夠身”取出，冷卻后再扎新草，扎時按原來草繩位置扎回原樣，扎后再放回鹵水缸浸片刻，取出冷卻即成。

鹵素

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將口蘑用開水泡透，撈出用少量鹽揉洗干凈，切成寬條；2. 原湯澄清留用；3. 冬筍、腐竹、香菇、水面筋、白干分別切成條狀，放開水鍋中燙透；4. 木耳在開水中焯一下，均撈出瀝水；5. 坐鍋上火，放入花生油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味；6. 放入料酒、醬油、口蘑原湯、鹽、白糖、水燒開；7. 撇去浮沫，撈出佐料，將花生米、腐竹、冬筍、口蘑、白干、水面筋放入燜透；8. 再放入玉筍、香菇稍燜，用旺火收汁；9. 放味精、木耳、香油，即可晾涼食用。

水晶肴肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將蹄膀（豬肘）刮凈細(xì)毛，洗凈，用刀沿骨破開，拆骨去筋。 2.蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長些)。 3.鍋內(nèi)放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質(zhì)清爽。4.鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入腌過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調(diào)料的料包和黃酒，白糖，燒開后移至小火上燜1個多小時，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾后作老鹵用。5.撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內(nèi)，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實(shí)，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻后放入冰箱內(nèi)凝凍即成。食用時切薄片，長條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。

香鹵素雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜 動脈硬化食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.素雞洗凈，用刀切成厚片，再改刀成長條(也可切小塊小片)。 2.炒鍋內(nèi)加生油，燒至六成熱，投入素雞，炸至表皮結(jié)硬，色澤金黃時，撈出瀝油。 3.炒鍋倒去油，加老鹵及適量清水，下醬油，鹽，白糖，茴香，桂皮，開鍋后倒入素雞，在中火上燒煮沸，燒至湯汁收濃，素雞入味后，下味精，淋香油，撈出裝盤，冷卻后食用。

符離集燒雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 鹵醬菜

【做法】：1. 選用每只約重1000 克的活雞10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈；2. 在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；3. 再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個5 厘米長刀口，掏出內(nèi)臟；4. 打斷胸骨，用水洗凈；5. 然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；8. 最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹；10. 用以上方法將10 只雞宰殺別好備用；11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；12. 用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；13. 涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；14. 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；15. 將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味；16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；17. 將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時，以肉爛脫骨為止；18. 煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；19. 香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

虎皮卷

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 雞蛋120克磕入碗內(nèi)，加濕淀粉、精鹽，攪打成糊；2. 豆腐皮洗凈搌干，平鋪在案板上；3. 將糊抹在豆腐皮上邊，再蓋上一張豆腐皮，照此方法做十份備用；4. 豬瘦肉剁成泥，加雞蛋120克、濕淀粉、味精、料酒、精鹽攪上勁備用；5. 將做好的豆腐皮抹上一層濕淀粉、雞蛋打成的糊，攤上一層肉餡卷成卷，封口處用糊粘緊。依次制做10 個肉卷備用；6. 鍋內(nèi)放入植物油，燒至七成熱，下入肉卷，炸成虎皮色撈出瀝去油，余油作它用；7. 凈鍋中加入鮮湯2000毫升、白糖、醬油、精鹽、蔥末、姜末，湯沸時下入炸肉卷煮透；8. 煮透后倒在盆內(nèi)冷涼，食用時切成寸或片裝盤即成。