大白蹄

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 美容養(yǎng)顏食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將蹄膀（豬肘）刮洗干凈，放入開水鍋里煮1小時左右，煮到八成熟撈出；2. 待涼后用刀在內(nèi)側(cè)順長剖開，刀深至見骨；3. 水發(fā)香菇去蒂，擇洗干凈；4. 取大扣碗1只，將香菇頂朝下放在碗底，再放入熟筍片，然后把蹄膀皮朝下放在上面，再加入黃酒、精鹽、蔥結(jié)，倒入煮蹄膀的原湯；5. 各料放齊之后上籠用旺火蒸到蹄膀酥爛，取出，揀去蔥結(jié)，將原汁潷入碗內(nèi)；6. 另取湯盆一只，放入味精，將蹄膀翻扣在湯盆里，澆入原汁，淋上熟豬油即成。

明月魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將桂魚（鱖魚）刮凈鱗，摳去魚鰓，破腹去內(nèi)臟洗凈，剝?nèi)ヴ~皮，保留頭尾完整，在魚身上打花刀，盛入碗內(nèi)；2. 蔥姜洗凈，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；3. 將蔥姜汁、精鹽適量、味精少量、料酒10 克調(diào)勻，倒入碗內(nèi)把魚腌一腌；4. 將腌過的桂魚上籠清蒸15 分鐘取出；5. 把蛋清、雞湯250毫升盛入碗內(nèi)，放精鹽、味精各少量拌勻后，倒一半在魚盤內(nèi)，將桂魚背朝上，腹部稍向兩側(cè)伸開，趴在盤中間（偏側(cè)），然后上籠放平蒸2 分鐘取出；6. 再將另一半蛋清倒入魚盤內(nèi)；7. 咸蛋黃放在桂魚另一側(cè)的上方，上籠蒸2 分鐘取出；8. 菠菜擇洗干凈，取其葉切成1至2毫米的細(xì)絲，入熱油鍋中速炸成菜松；9. 將菜松放在桂魚下邊的蛋白上，形似水草，再澆上熱雞湯50 克即成。

姜汁活蟹

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 關(guān)節(jié)炎食譜

【做法】：1. 活蟹洗凈放入盤中，入蒸鍋蒸15分鐘；2. 熟后取出，撬開蟹蓋，蟹熬用刀背拍碎，原樣盛盤中；3. 碗內(nèi)加入姜末、香醋、香油調(diào)成汁，同蟹上桌蘸食即成。

扣三絲

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細(xì)絲；2. 將雞脯肉洗凈，煮熟；3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細(xì)絲；4. 將冬筍絲過熱水汆熟；5. 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間；6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角；7. 碗壁余下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實(shí)，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升；9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；10. 生豬肉100克洗凈，切絲；11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；12. 待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

清蒸蟲草煮雞

【工藝】：清蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 滋陰食譜 消化不良食譜

【做法】：1.把素雞用斜坡刀片成1厘米寬的塊；把水發(fā)香菇、冬筍均切成和素雞長短一致的坡刀片，備用。2.將豌豆苗去除雜物，摘下嫩尖洗凈備用。 3.把蟲草放在小盤內(nèi)，倒入適量的溫開水，浸泡半小時，取出用清水逐一清洗干凈。4.將香菇片、冬筍片碼在素雞的中間，再把蟲草、姜片間隔著碼在上面，注入素湯，一定要與素雞相平。5.把素雞上屜蒸40分鐘，取出，揀去姜片。6.另將素湯上火燒開，放入精鹽、味精、料酒、胡椒粉，調(diào)好口味，撒上豆苗，倒入素雞碗內(nèi)即可食用。

濃汁芙蓉鮑

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1.活鮑魚去內(nèi)臟及殼，刷去黑膜，洗凈，放壓力鍋中加上湯及火腿精肉50克，用慢火燜10分鐘，至肉爛軟。 2.鮑魚原湯加雞腿、瘦肉（剁成肉餡），用微火清湯，成鮑魚濃汁。 3.雞蛋加涼高湯250克、精鹽打勻，倒入10只鮑魚盅內(nèi)，封口用小火蒸熟，取出為芙蓉。每個芙蓉上置一只鮑魚;花菇和油菜心用開水焯出，分別放鮑魚兩邊作為點(diǎn)綴。 4.用鮑魚濃汁300克，調(diào)味，加水淀粉勾芡。淋明油，分盛入10只鮑魚盅內(nèi)，加蓋即成，食時帶香菜末碟同上桌。

清蒸白參鴿

【工藝】：清蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：氣血雙補(bǔ)食譜 益智補(bǔ)腦食譜 高血壓食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：先將肉鴿宰殺干凈，再與鵪鶉蛋、白參、天門冬以及黃酒和適量清水混合，置于蒸鍋內(nèi)蒸熟即成。

清蒸鴨

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：健脾開胃食譜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將鴨子剖膛，去內(nèi)臟、足、舌、鴨臊及翅尖的一段，用水洗凈，瀝干水分；2. 將鍋置于旺火上，倒入清水，燒開后放入鴨子煮一下，將血水去掉，撈出后用水沖洗凈，瀝干水分；3. 用精鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內(nèi)腌一會兒；4. 蔥切段、姜切片；5. 放上料酒、蔥段、姜片胡椒粉和高湯（100克），再將壇子封嚴(yán)，放進(jìn)籠屜，用旺火蒸2小時；6. 取出打開壇蓋，撇凈浮油，加入味精和精鹽即可。

清蒸膏蟹

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片，再將一半姜片切成姜末；2. 先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉，再將蟹心切為件，又將蟹螯切為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜小塊；3. 砌在碟上，砌時，先將蟹螯放在碟底，再將蟹心逐件排在蟹螯周圍砌為圓形，又將蟹蓋放在最上面，隨將蟹黃逐粒放在蟹心中，再將余下的蟹黃放在每小塊的蟹蓋上；4. 加上生蔥、姜，放入籠內(nèi)蒸至熟；5. 棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙醋同上便成。

清蒸大閘蟹

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：上海菜 關(guān)節(jié)炎食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 將蟹逐只洗凈，放入水中養(yǎng)半天，使其排凈腹中污物，然后用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；2. 用蔥花、姜末、醋、糖調(diào)和作蘸料，分裝10 只小碟；3. 同時準(zhǔn)備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一只及其它用具等；4. 將蟹上籠蒸熟后取出，解去細(xì)繩，整齊地裝入盤內(nèi)；5. 蒸好的蟹連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食。