辣醬蠶豆

【工藝】：醬

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.配制食鹽水，為使溶解充分，可稍加溫。 2.選粒大飽滿的蠶豆，篩凈砂豆，草棍，揀去蟲(chóng)蛀壞豆，放入清水中浸泡至脹大表皮沒(méi)有皺紋止，浸后的蠶豆要?jiǎng)內(nèi)ネ馄?，再放入清水中漂?-3小時(shí)，撈出瀝水。 3.將蠶豆瓣上籠用旺火大氣蒸5分鐘后，取出稍晾，再手捏捻呈粉狀(勿太爛，適當(dāng)留些半拉子豆瓣，吃時(shí)別有風(fēng)味)，倒入篩中降溫，散凈水汽。 4.先將面婁和種曲拌勻后，再摻入蠶豆，攪勻使之粘附在濕豆上，以30-40度的溫度培養(yǎng)發(fā)酵。 5.打開(kāi)蓋，視醬坯呈草綠色，聞?dòng)星?，表面干燥時(shí)，注入配制好的食鹽水，并加進(jìn)江米酒，蓋嚴(yán)。每天翻拌一次，約15天后醬坯成熟，色呈黃色。 6.將發(fā)酵好的醬坯與辣椒醬混合拌勻，靜置10天，即成。  

醬味牛肚

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將牛肚放入紅燒湯頭中，用小火燉煮約1小時(shí)30分至熟軟。2.取出燉好的牛肚，待涼后切片，加入材料（蒜苗絲、姜線、辣椒絲、蔥花、香油）拌勻即可裝盤(pán)食用。

醬黃瓜

【工藝】：醬

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：私家菜 鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.黃瓜放入盆內(nèi)，用鹽腌透，用水泡出部分咸味，放入布袋內(nèi)。2.黃醬、醬油、糖色同放入小缸內(nèi)，調(diào)成醬汁，再把裝黃瓜的布袋放入醬缸內(nèi)，每天用棍攪一次，一星期即成。

醬白蘿卜

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.白蘿卜洗凈，切成兩半。 2.用500克鹽化成2.5千克鹽水，把切好的蘿卜放入，腌1個(gè)月，撈出曬大半干。 3.把醬油煮沸滅菌，加入甜面醬，每5天翻1次，醬20天即成。

醬鯽魚(yú)

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：家常菜 利尿食譜 水腫食譜 學(xué)齡期兒童食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 魚(yú)去鱗、鰓、五臟，洗凈，抹上料酒待用；2. 鍋內(nèi)放入食油，油熱后，將魚(yú)放入鍋內(nèi)炸，炸熟后取出；3. 鍋內(nèi)留底油少許(其余倒出)，以蔥、姜、蒜、大料做底鍋，再放入炸熟的魚(yú)；4. 稍后，將醋、醬油、料酒、糖、醬豆腐、面醬，高湯放入；5. 在微火上燒至汁濃，味透，即可出鍋。

辣椒豆豉醬

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 凍瘡食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：辣椒750克，生姜50克洗凈剁碎，用鹽100克，豆豉50克，茶油10克，拌勻進(jìn)缸，密封30天后可食用。

醬甜椒

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：家常菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將甜椒洗凈，攔腰切開(kāi)，去籽，去蒂，切成3厘米大小的菱形塊；2. 甜椒放入盆中，加入精鹽拌勻，碼味；3. 中火坐勺，入菜油燒至四成熱，加甜面醬，炒至酥香，起鍋晾冷；4. 醬甜椒塊放入碗內(nèi)，加入炒過(guò)的甜醬、精鹽、白糖、味精，淋入香油拌勻，裝盤(pán)即成。

醬切蓮

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將苤藍(lán)削去外皮，洗凈，切成200～300克重的長(zhǎng)方塊裝入缸內(nèi)(低鹽化水，菜表層撒鹽)，用大石塊壓上，一天后翻倒一次，共翻三次，放置陰涼處。 2.醬時(shí)用清水浸泡撒咸，(二天換水一次，共換水三次)，撈出晾干。 3.爾后裝入缸內(nèi)(一層苤藍(lán)一層醬)，每天10天換醬一次，共換三次，30天后即可食用。

醬柿椒

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.用2千克涼開(kāi)水溶化食鹽。剪去柿椒柄，留下1厘米左右，輕輕地用水洗干凈。 2.將柿椒輕放入壇，至離壇5厘米處為止。用竹篾橫插柿椒面，再將涼鹽水慢慢倒入壇內(nèi)，鹽水淹過(guò)柿椒面3-5厘米，蓋上壇蓋，腌制3周待用。 3.將柿椒近期出瀝干，倒掉缸內(nèi)的鹽鹵或留作它用，將缸洗凈擦干，再放入柿椒，投入甜面醬，蓋上壇蓋，醬制1-2周即可。  

醬大蒜(二)

【工藝】：醬

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.蒜頭洗凈去皮3層，放入鹽水10天。 2.自來(lái)發(fā)酵變成紅色，用紗布袋裝入蒜頭放在甜面醬內(nèi)，15-20天后即可食用。