干貝玉米羹

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 干貝先放在清水中泡軟，蒸2小時(shí)，取出后用手捏碎，備用；雞蛋打勻。2. 鍋放5杯清水，加干貝、玉米，燒開后，加鹽、味精、酒、雞蛋及生粉40克、清水30克勾芡，即可盛于碗中，另可撒上少許干貝作點(diǎn)綴。

花膠燉香菇

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 先將花膠(魚肚)浸泡于冷水中，1小時(shí)一撈出，置于鍋中，倒入清水加姜（切片）和蔥段一起燉煮約1小時(shí)，至軟即可取出，切成6厘米*3厘米的薄片；香菇泡軟、去蒂，備用。2. 準(zhǔn)備一燉盅，依次鋪上花膠，香菇和鹽、味精、糖，然后倒入高湯至九分滿，以小火燉2小時(shí)即可。

臺(tái)浦還珠

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 特色菜

【做法】：1. 豬肥膘切成米狀粒，放入冰箱凍硬；2. 將吸干水份的鮮蝦仁用刀背砸爛成泥；3. 將蝦泥放在深盤里，加入鹽、味精、淀粉，并順序拌勻；4. 拌至蝦膠結(jié)實(shí)有彈性時(shí)，加入凍硬肥肉粒再拌勻，入冰箱（4℃）備用；5. 蔥斜切成蔥欖；6. 姜切成姜花（即小片）；7. 胡蘿卜改成料頭花；8. 芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成12 公分長(zhǎng)段，洗凈待用；9. 鮮核桃去殼取仁用開水浸泡15 分鐘，用竹簽去皮；10. 將核桃仁用五成熱油炸至酥脆，撈出瀝油；11. 瀝油冷卻后改成云豆大的粒約20 粒；12. 平尺盤底抹少許凈油，將蝦膠擠成大小均勻的蝦丸約20 個(gè)；13. 每個(gè)蝦丸中塞入一粒核桃，待用；14. 鍋中放入400毫升清水，開后加入鹽、味精、白糖、少量植物油，芥蘭飛水至熟控入漏勺；15. 炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入姜汁酒，翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺；16. 并將芥蘭墊入出菜盤底待用；17. 將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時(shí)，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺；18. 熱油同時(shí)應(yīng)將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、香油即成；19. 炒鍋留少許底油，下入蔥欖、姜花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。

梅子蒸排骨

【工藝】：清蒸

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將排骨斬成10克重的塊，洗干凈，控去水分；2. 把以上味料與排骨拌勻，攤放盤中；3. 再澆適量花生油，用中火蒸約10分鐘至熟，取出便成。

糖醋嫩藕

【工藝】：拌

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：廣東菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 藕去皮洗凈，切成薄片，放開水鍋中燙一下?lián)瞥隽罌?，放碟中?. 將白糖、醋淋在藕片上拌勻即成。

油泡鮮蝦仁

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將蝦仁用5克鹽，腌30分鐘待用；2. 淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉（10克）；3. 將炒鍋燒熱，放豬油，搪一下鍋倒回，再倒入豬油，燒至七成熱；4. 將已冷藏腌過的蝦仁泡油至七成熱（要注意用鏟不停攪動(dòng)，使蝦仁不致在鍋內(nèi)粘結(jié)），即用笊籬撈起；5. 將鍋內(nèi)豬油取出，剩油少許，放入蔥欖、蝦仁，加上湯50克，用濕淀粉勾芡，炒勻即成。

廣式臘肉

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。

山藥香菇雞

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：年夜飯 廣東菜

【做法】：1. 新鮮山藥洗凈，去皮，切厚片；2. 胡蘿卜去皮，切厚片；3. 香菇泡軟，去蒂；4. 雞腿洗凈，剁小塊，先氽燙過，去除血水后沖凈；5. 將雞腿放鍋內(nèi)，加入所有調(diào)味料和2杯清水，并放入香菇同煮，改小火，10分鐘后加入胡蘿卜；6. 放入山藥煮熟，約10分鐘，收至湯汁稍干即可盛出。

油泡爽肚

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬肚（豬肚蒂）洗凈，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗凈，可得凈重約750克；2. 在蒂內(nèi)層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2 厘米，然后切作兩大爿，再改切成三角形塊狀；3. 將豬肚與小蘇打、精鹽、干淀粉攪拌，腌約1 小時(shí)；4. 將芡湯、胡椒粉、香油、濕淀粉和味精兌成芡汁；5. 將腌就的肚蒂塊放入沸水鍋內(nèi)氽至五成熟，取出；6. 炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1 分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干；7. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹黃酒，用芡汁勾芡，加熟豬油炒勻，裝盤，迅速上桌。

清湯田雞豆

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1. 用大湯碗將味精、胡椒粉、淺色醬油調(diào)好；2. 火腿、冬筍均切?。?. 香菇洗凈；4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉備用；5. 將田雞肉切丁狀，加入濕淀粉拌勻；6. 用鍋下沸水先投入田雞丁，隨后投入香菇、筍花、青豆、火腿等料滾熟倒入笊籬，然后由笊籬倒入另一個(gè)大湯碗，先調(diào)好味，放入湯內(nèi)后拌勻，淋入田雞料碗內(nèi)即成。