熘黃菜(二)

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 滋陰食譜 益智補腦食譜

【做法】：1.將南薺洗凈，去皮，拍一下，大塊的切一刀；將火腿切成末。用碗一只，把切碎的南薺和發(fā)好的蝦干放入碗里，把蛋打入碗內，放味精、精鹽、打勻。把水團粉用高湯燜成粥狀，倒入蛋黃碗內，一起打勻。 2.坐熱勺，打大油40克，油熱，下蔥末（切末）、折蛋黃，用手勺邊仰著不停地攪動，再打大油20克，繼續(xù)攪動，至蛋黃已熟而變色，出勺，上湯盤。把火腿末撒在浮頭即成。

熘烏魚片

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 腎調養(yǎng)食譜 肝調養(yǎng)食譜 滋陰食譜 補血食譜

【做法】：1.將烏魚擊昏，剖腹去內臟，洗凈，用平刀法從魚尾緊貼脊骨片至頸部，取下魚肉，再片去魚皮、胸刺，把魚肉片成5厘米長、3厘米寬、5毫米的片。冬筍、冬菇片成片；泡紅辣椒切成馬耳朵形；姜、蒜切成小片。 2.魚片入碗，加鹽、料酒、細干淀粉（25克），蛋清拌勻。鍋置火上，下化豬油燒至四成熱時，放入魚片滑散至嫩熟撈起。鍋內留油75克，下姜、蔥炒香，再放入冬筍、冬姑、泡紅辣椒、豌豆尖、魚片翻炒，烹入用鹽、料酒、胡椒粉、白糖、鮮湯、濕淀粉50（淀粉25克加水），味精調成的滋汁，顛勻收汁，淋入芝麻油推勻起鍋即成。

芽心跳熘蚌

【工藝】：溜

【口味】：蔥香味

【標簽】：私家菜 滋陰食譜 清熱去火食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將海蚌每只切2片，洗凈，下滾水鍋氽一下立即撈出，用料酒漿一下；2. 綠豆芽摘去頭和根，即成菜心下沸水鍋氽一下，瀝干水分；3. 蔥蒜均為切片；4. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜片、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、高湯50克、濕淀粉勾芡燒沸，迅速放入海蚌，急熘幾下裝在芽心上即成。

嫩蛋蝦仁

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜

【做法】：1. 散攪勻吃味，加湯上籠蒸熟；2. 湯吃味，下蝦仁、牛肝菌稍煮至熟；3. 汁起鍋，淋于蛋上即可。

熘珊瑚蝦仁

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 高血壓食譜 冠心病食譜 老人食譜 補陽食譜

【做法】：1.胡蘿卜洗凈去皮，用竹片刮取茸，芯子不要。 2.鍋置旺火上燒熱，滑鍋后倒入豬油，四成熱時，投入蝦米仁劃散，滑至斷生倒入漏勺瀝油；鍋內留少許油，放入胡蘿卜茸煸炒一下，烹入酒，再加清湯、蔥姜汁、鹽、味精，沸后用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，倒入蝦仁推勻，澆雞油起鍋即成。

燒熘茄盒

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 心調養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將韭菜、海米分別切碎；2. 放肉餡內，加鹽、味精、姜末、麻油調成餡備用；3. 將茄子去皮切成圓形連刀片，再把調好的餡夾入連刀片內；4. 即成茄盒生坯；5. 用雞蛋、淀粉40克、面粉、適量水制成蛋粉糊；6. 將尖青椒切成小滾刀塊；7. 鍋內放油加熱至七成熱時，把茄盒生坯沾蛋粉糊放入油中炸好后撈出，控凈油；8. 另用鍋放入150克鮮湯，隨之放入精鹽、味精、蔥姜末、尖青椒塊調好口味；9. 湯沸時用水淀粉攏芡，芡熟時淋明油；10. 放入炸好的茄盒顛翻幾下，淋麻油出鍋裝盤即成。

海棠冬菇

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將冬菇入溫水中浸泡至回軟，去蒂，用清水洗凈，擠去水；2. 入湯鍋中氽透，撈出，擠去汁；3. 蟹黃切成細末；4. 蝦仁、豬肥膘分別切成蓉，同放碗內；5. 加黃酒、蔥姜汁、雞蛋清、胡椒粉、淀粉5克、精鹽1克攪勻成蝦餡料；6. 將冬菇平鋪砧板上逐一撒上淀粉少許，然后把蝦餡料抹在每個冬菇上；7. 并用手指抹圓抹光，嵌上蟹黃末和一些香菜葉，放入平盤內；8. 上籠蒸熟取出，擺成花形；9. 炒鍋置火上，放入豬油、雞湯燒沸；10. 放精鹽1克，用水淀粉勾芡，出鍋澆在冬菇上即成。

油淋茄子

【工藝】：溜

【口味】：咸甜味

【標簽】：家常菜 增肥食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將嫩茄子洗凈后，帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內；2. 盒內加沸水2000克，燙泡約半小時，撈出瀝水待用；3. 將平鍋燒熱后，加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋；4. 將炒鍋放中火上、加油15克、熱后投入蔥絲、蒜末、姜末、肉末、精鹽、白糖、米醋；5. 炒勾后即下入煎茄片、輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。

八寶如意蝦

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 補陽食譜

【做法】：1. 將大蝦洗凈，去頭、殼、腸，留尾；2. 從脊背劃開成大連刀片，輕輕拍實；3. 放入精鹽、料酒、姜汁、味精稍腌；4. 把海參、魚肚、鴨肝、冬筍分別坡刀片成斜片；5. 南薺、胡蘿卜去皮，削成球狀；6. 南薺、胡蘿卜、鴨舌、菜心分別放開水鍋中湯透；7. 將鮮貝擇筋洗凈；8. 鮮貝加入精鹽、淀粉、雞蛋清漿好，在溫熱油中滑透；9. 將雞蛋清放入碗內，用筷子朝一個方向抽打成泡沫狀，加入淀粉調勻；10. 炒勺上火，倒入花生油燒熱后，將勺端離火口；11. 將蝦身蘸勻蛋清糊，逐個放入油內；12. 將勺移至正火，用手勺翻動，炸至大蝦兩面均成淺黃色；13. 撈出切兩刀成三塊，保持原形碼放盤中；14. 另坐勺上火，放入雞湯加入鹽、料酒、姜汁燒開；15. 打凈浮沫，放入海參、魚肚、鴨肝、冬筍、南薺、胡蘿卜、鴨舌、鮮貝、菜心，調入味精燒開；16. 用水淀粉勾成玻璃芡，淋入雞油，澆在蝦的上面。

炸熘童子雞

【工藝】：溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：福建菜 貧血食譜 青少年食譜

【做法】：1. 在雞肉的肉面上剞0.3厘米寬的斜十字刀，再切成長2厘米、寬1.5厘米的塊；2. 荸薺去皮，大的切成4塊，小的切片；3. 蔥切3厘米長的段；4. 淀粉（5克）放碗內加水調制成濕淀粉（10克）備用；5. 蒜頭切為細末；6. 雞肉同荸薺用醬油、黃酒、白糖、香醋、蔥段、蒜末、濕淀粉、芝麻油在碗中，拌成鹵汁待用。7. 炒鍋放在旺火上，下豬油燒到入成熱，將雞肉、荸薺下鍋炸2分鐘呈深黃色時撈出瀝漬；8. 原鍋回到旺火上，倒入碗中鹵汁燒開，起鍋裝在盤中即成。