蓮蓬豆腐湯

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 學(xué)齡前兒童食譜 孕婦食譜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.雞脯肉剔筋去皮，同肥膘一起用刀背捶成茸、斬細(xì)、放入碗內(nèi)，先用少許冷湯攪散，后加少許鹽攪勻成糊。豆腐修去府面老皮，放入湯篩里過細(xì)，加入鹽、味精、牛奶、雞糊攪上勁，再加入生粉，豬油（250克）攪勻。另將2個(gè)蛋清打起泡（以粘住筷子為準(zhǔn)），拌入豆腐糊內(nèi)，和勻待用。2.另用瓷酒盅12只，2寸直徑醬油碟1只，分別抹上豬油。酒盅內(nèi)先裝入二分之一的豆腐后，放入火腿末、熟雞肉末（雞肉煮熟，切細(xì)末）為餡心，再放上豆腐，蓋沒刮平，酒盅內(nèi)豆腐上面一圈放5粒青豆，中間放一粒，呈蓮蓬形。3.將菠菜葉下開水鍋內(nèi)燙熟后撈起，放入冷水過涼撈出，擠干水分，斬成細(xì)茸，放入碗內(nèi)，用少量豆腐糊和勻，裝入醬油碟內(nèi)，刮平成粉撲形，上面用豆腐糊做一枝蓮藕形，其他原料裝成荷葉、荷花形，上籠用小火蒸5分鐘左右取出。4.燒凈鍋，放入頭湯，加入鹽、味精、胡椒面、莼菜，待燒滾后倒入大湯碗內(nèi)，將蒸好的蓮蓬豆腐放入，藕形豆腐放在中間即成。

青豌豆?jié){湯

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1.把罐頭青豌豆或事先煮好的冷凍青豌豆過篩擦碎，然后和奶汁攪勻。2.上桌前調(diào)上油，并放入三湯勺罐頭整粒青豌豆。

仿膳豆腐

【工藝】：紙包炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.豆腐用紗布包起來，將水分?jǐn)D去，豆腐渣留用。2.雞胸脯剔去骨頭，將肉剁細(xì)。3.將豆腐、雞胸脯肉、蟹肉加味精、鹽、胡椒和勻。取一深3厘米的鐵盤，上鋪一層玻璃紙，將豆腐泥鋪成2.5厘米厚，隔水蒸20分鐘，取出待涼，切成6厘米*6厘米的豆腐塊。4.將蛋黃打散，使豆腐均勻沾裹一層蛋漿。5.大火燒熱炒鍋，下油100克，加至三四成熱，下豆腐塊炸至金黃色，即可撈出，切成0.5厘米厚的長片，即可盛盤，盤邊飾以刻花胡蘿卜。

梅花雞片

【工藝】：抓炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將干銀耳洗凈，放在冷雞湯中浸泡3小時(shí)，使其吸水膨脹，修去發(fā)黃的根蒂，均勻地掰成小瓣，洗凈。將雞脯肉去筋，批成長約3.5厘米、寬約1.5厘米的薄片，用細(xì)鹽、味精、白胡椒、蛋清及干生粉10克拌勻、上漿，放置30分鐘漲發(fā)；將豌豆苗洗干凈。2.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出.再燒熱，放油，燒至油二三成熱時(shí)，投入上漿雞片劃散，見變色斷生，即倒在漏勺中瀝油。原鍋內(nèi)留少許油，下蔥姜汁、黃酒、鮮湯20克，漲發(fā)好的銀耳、細(xì)鹽、味精，燒沸后，下水芡粉10克（5克芡粉加水）勾成芡，淋上麻油翻炒均勻、裝盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取凈鍋燒熱，加適量油燒熱，先用少許細(xì)鹽熗鍋，再放豌豆苗煸炒，并加味精，瀝去菜汁，圍在銀耳四周即成。

牛肉蘿卜湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 將水蘿卜洗凈，去頭切成片；2. 牛肉洗凈切成絲，放入碗內(nèi)，加醬油、精鹽2克，香油2克，蔥（切末）、姜（切末）入味；3. 湯鍋置火上，放入開水500克；4. 先下蘿卜片，湯開下牛肉絲，稍煮；5. 下精鹽、香油、味精，起鍋盛入湯碗中；6. 撒上香菜末即可。

它似蜜

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：冬季養(yǎng)生食譜 北京菜 肢寒畏冷食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將凈羊里脊肉洗凈，斜刀切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片；2. 將羊肉片放在碗里，加入甜面醬、濕淀粉15 克，抓勻上漿；3. 把姜汁、糖色、醬油、醋、黃酒、白糖、濕淀粉10克一起放在碗里，調(diào)成芡汁；4. 將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊里脊片，迅速撥散，勿使粘連在一起；5. 待里脊片變成白色時(shí)，連油一起倒在漏勺內(nèi)瀝去油；6. 將炒鍋重置旺火上，放入芝麻油燒熱，倒入滑好的里脊片，烹入調(diào)好的芡汁，快速翻炒均勻，使里脊片粘滿芡汁，再淋上芝麻油10克即成。

八寶菠菜

【工藝】：拌

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 便秘食譜 延緩衰老食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將菠菜擇洗干凈，下開水鍋中焯一下，撈出，放入冷水盆中，涼后取出，切成3 厘米段，待用；2. 把雞蛋攤成蛋皮并切成絲；3. 將杏仁下入開水鍋中煮熟，撈出后剝?nèi)ネ馄ぃ?. 然后用料酒將海米泡軟；5. 將冬筍、香菇、火腿、蔥、姜和胡蘿卜切成絲；6. 胡蘿卜要放入開水鍋中焯一下，撈出后放入冷水盆中過涼；7. 炒勺上火，加底油，將蔥、姜、海米放入，待煸炒出香味后取出；8. 將菠菜、胡蘿卜、香菇、火腿、杏仁、蛋皮絲和煸好的海米，放入盆中，加上精鹽、白糖、味精、香油拌勻、裝盤，即可食用。

漂浮魚片湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 老人食譜

【做法】：1. 把魚肉批切成五厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的薄片，用黃酒、細(xì)鹽、味精、胡椒粉拌勻，略腌5分鐘；2. 凈鍋內(nèi)放鮮湯3小碗，燒沸后再放蘑菇片、細(xì)鹽、味精、胡椒粉，待燒沸后放豆苗然后倒入大碗內(nèi)，將雞蛋清攪打起泡，放干生粉調(diào)勻成蛋泡糊，將魚片逐片包裹上一層蛋泡糊，放入沸水鍋中燙熟后撈出，放入蘑菇片和豆苗湯內(nèi)。

椒鹽基圍蝦

【工藝】：滑烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 青少年食譜 家常菜

【做法】：1. 將蝦洗凈，撈起瀝干水待用；2. 炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時(shí)，將干淀粉撒在蝦上，然后放入鍋中，炸至色紅殼脆撈起瀝油；3. 炒鍋倒去油，接著將蝦倒入鍋中，撒上椒鹽，顛翻幾下，即出鍋裝盆。

燴鴨舌掌

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 減肥瘦身食譜 美容養(yǎng)顏食譜 特色菜 私家菜

【做法】：1.把鴨掌、舌剝?nèi)ダ掀ぁ⑸嗵?，洗凈，放入冷水鍋中焯水再洗凈，加蔥姜上籠蒸熟（也可放水中煮熟），然后用手指甲劃破掌皮，拆凈骨頭，舌也去骨。香菇（水發(fā)）、去籽絲瓜（用刀口刮去硬蠟質(zhì)皮、留翠綠色肉皮），火腿均切菱形小片。2.將鍋洗凈，放豬油燒熱，先下濃厚味的鮮湯，再下黃酒、細(xì)鹽，放鴨掌、鴨舌、香菇、絲瓜、火腿燒沸，撇去浮沫，加味精，下水芡粉（芡粉10克加水15克調(diào)勻）勾芡，使鹵汁呈流水狀，淋上雞油，裝入深盆（湯盤）中即成。