花生肉丁

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜

【做法】：1. 淀粉（10克）加水調(diào)制成（15克）濕淀粉待用；2. 將瘦肉切成小丁，用濕淀粉（8克）拌勻；3. 蒜剁蓉；4. 將芡湯45克加入胡椒粉、老抽、香油、濕淀粉調(diào)成芡汁；5. 武火燒鍋放油，用武文火將肉丁炸熟，倒在笊籬中瀝油；6. 鍋內(nèi)放入蔥、蒜茸，加黃酒，落碗芡，放入花生炒勻，加包尾油即成。

年年有余

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 年夜飯

【做法】：1. 豬肉洗凈剁細，拌入調(diào)味料（酒1大匙、姜末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水淀粉1/2大匙）調(diào)勻；2. 鯉魚洗凈擦干水分，加調(diào)料（酒1大匙、醬油1大匙）腌10分鐘；3. 將肉餡塞入魚腹內(nèi)，以3大匙油將魚兩面煎黃盛出；4. 另用2大匙油爆香蔥、姜后撈出，放入切塊的白蘿卜及調(diào)味料（醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水淀粉1/2大匙，清水3杯）；5. 燒開后放入鯉魚，改小火熬1小時，待湯汁稍干時勾芡盛出，撒上蔥花即可。

炸龍腸

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 特色菜

【做法】：1. 對蝦去泥腸、筋洗凈，由脊背片開，片成片；2. 雞里脊肉、海參均片成0.2厘米厚的片；3. 荸薺、火腿均切成片；4. 海參片入開水鍋內(nèi)略燙撈出，控凈水分；5. 把切好的各種原料放入盛器中，加精鹽、味精、醬油、黃酒、胡椒粉、香油調(diào)和成餡分成12份；6. 雞蛋清放入碗內(nèi)，加濕淀粉調(diào)勻成蛋清糊備用；7. 豬網(wǎng)油切成12塊邊長12厘米的正方形片，鋪在菜案上，每塊抹上少許蛋清糊，放一份餡，卷成卷，共做12個；8. 上籠旺火蒸熟，取出潷去湯汁，周身蘸勻蛋清糊再沾上一層芝麻，即成龍腸；9. 炒鍋內(nèi)加上花生油，燒至五成熱時，放入龍腸，炸至芝麻泛黃時撈出，整齊地擺入盤內(nèi)即成。

四喜豆腐

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豆腐切成1厘米厚；墨魚丸切淺斜十字花紋；蝦去殼及頭部，片開成相連的兩片；雞肉切片；魷魚去衣后切斜十字花紋；香菇泡軟去蒂，加少許油煮5分鐘；青花菜切成小顆。2. 青花菜放進開水中稍燙后撈出；再將炒鍋燒熱，放回青花菜，加味精、魚露、酒、生粉水2克、高湯100克炒熟后盛起，鋪于盤邊。3. 炸油燒，放入豆腐、墨魚丸炸至金黃色，先將豆腐撈出，再加鮮魷魚、香菇、胡蘿卜炸熟，撈出。倒去鍋中的油，將原來的材料及豆腐放回，加味精2克、魚露5克、醬油10克、蠔油10克高湯100克拌炒，最后淋下生粉5克、水10克勾芡，炒勻盛起。先夾出豆腐，放在盤中間，再倒入其他材料，即可上桌。

廣東臘豬頭肉

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜

【做法】：1.原料選擇：選用新鮮豬頭，將豬頭下腭處劈開，剔去骨，切開成塊狀，每塊長15厘米、寬4厘米。2.腌制：晾曬與烘焙有2種加工方法：（1）先用鹽將豬頭干腌；使鹽味滲入肉內(nèi)，經(jīng)過一夜后用清水將鹽洗凈，然后將調(diào)料（糖、醬油、酒、硝酸鈉5克）加入腌制，經(jīng)45分鐘后取出，攤在疏眼竹篩上，放在陽光下暴曬后，送入烘房進行烘焙，約經(jīng)4天，即為成品。這種辦法臘肉制的豬頭，味道較濃，肉爽脆，但手續(xù)較繁瑣。（2）較普遍的加工方法，即不用鹽擦，用糖、醬油等調(diào)料直接腌制、晾曬與烘焙方法和要求與臘肉相同。

姜蔥炒蟹

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜

【做法】：1. 先把梭子蟹宰凈切塊，濾清水分，用干淀粉拌勻；2. 用旺火燒熱炒鍋，下油至七成熱時，先放蟹蓋，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊籬；3. 炒鍋內(nèi)留油，下蔥絲、姜絲爆香放入梭蟹，烹黃酒，加湯150毫升、精鹽、味精、胡椒粉、香油，炒至恰熟；4. 用濕淀粉勾芡，加包尾油拌勻上盤即成。

奶湯鮮核桃仁

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 益智補腦食譜 便秘食譜 學齡期兒童食譜 老人食譜

【做法】：1. 鮮核桃仁去膜皮，洗凈，放入沸水中焯一下瀝凈水分；2. 火腿、冬筍均切成長3厘米，寬2厘米，厚0.3厘米的片；3. 口蘑從中間片開；4. 將口蘑、冬筍、菜花放入沸水中焯過；5. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，置中火上燒至五六成熱時，加奶湯500毫升燒沸；6. 用小火焯至濃郁程度，放入核桃仁、菜花、冬筍，用旺火燒沸，撇去浮沫，加入姜汁、精鹽、黃酒，味精，淋雞油，盛入湯盤內(nèi)，撒上火腿即成。

狀元及第湯煲

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 芥菜梗一片片切開；香菇泡軟去蒂；姜切片；干貝浸泡一夜后捏成絲狀；鮑魚切成薄片；魷魚切淺十字紋后切塊；生腸切成菊花狀國； 鴨腎切花；蹄筋切塊；豬肉切成薄片。2. 將芥菜梗、香菇、姜、干貝放入開水中，燙至水再開即撈出，放入煲中，然后蝦仁、鮑魚、鮮魷魚、生腸、鴨腎、水發(fā)蹄筋、豬里脊也放入開水中，稍燙后撈出。3. 燒開4杯高湯，加蝦仁、鮑魚、鮮魷魚、生腸、鴨腎、水發(fā)蹄筋、豬里脊鹽、味精、麻油、胡椒粉及10克油，煮至水開，即盛起到入煲內(nèi)內(nèi)，另可加胡蘿卜片裝飾。4. 將煲移置爐上，以中火煮開即可上桌。

椒麻雞塊

【工藝】：拌

【口味】：椒麻味

【標簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1. 雞洗凈放入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)加姜，蔥白；2. 煮至剛熟時，撈起晾涼，再剁成長約4厘米，寬1厘米的條塊，盛于碗內(nèi)；3. 花椒、蔥葉、鹽在菜板上剁細(剁時加幾滴香油)后，盛于碗內(nèi)，加醬油、味精、香油，調(diào)成椒麻汁(如咸，可加少許冷湯)；4. 把將椒麻汁淋在雞塊上，拌勻上碟即成。

金玉滿堂

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：年夜飯 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 營養(yǎng)不良食譜 學齡期兒童食譜 廣東菜

【做法】：1. 蝦仁洗凈，拭干，拌入雞蛋清2大匙，鹽1/4茶匙，淀粉半茶匙.腌10分鐘；2. 青豆仁先氽燙過，去除生味，撈出立刻沖冷水至涼，再瀝干；3. 將高湯5碗，鹽半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油燒開，先放入青豆仁，煮滾后改小火，再放入蝦仁煮熟；4. 雞蛋直接打入湯內(nèi)，用筷子在蛋黃上戳一個洞讓蛋黃流出，一煮滾即關(guān)火盛入食用。