魯式紅扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 山東菜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將水發(fā)魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗凈，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)；2. 將凈母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗凈；3. 火腿用熱堿水涮洗干凈，片去表面部位；4. 將洗凈的火腿250克與凈母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內(nèi)，加入清水，以沒過料為度，加姜片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；5. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至七成熱加姜片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫；7. 再慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。

扒鮑魚盒

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 明目食譜

【做法】：1.鮑脯（熟鮑）原樣片0.2厘米厚的片，放鮑汁中浸泡。 2.鮮蝦仁剁細(xì)蓉，加豬肥瘦肉末、蔥姜末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、少量干淀粉調(diào)勻成餡。 3.用2片鮑魚脯片夾上蝦餡成鮑盒，放籠中蒸熟。 4.勺中加鮑魚原汁調(diào)味，然后用水淀粉勾芡，淋明油分別澆在鮑盒上即成。

扒龍須菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 龍須菜（蘆筍）老的去皮，嫩的整個用，均用清水洗凈；2. 鍋墊放盤內(nèi)，先對稱鋪上火腿片、然后以三搭頭形式鋪上龍須菜；3. 炒鍋放旺火上，添入清湯500毫升，將鍋墊放入，用盤子扣上，燒開后改小火扒制；4. 待龍須菜熟透，用炒勺托住鍋墊，揭去扣菜的盤子，將扒好的龍須菜扣入扒盤內(nèi)，洗凈的豌豆苗圍在周圍；5. 炒鍋放旺火上，添入扒菜的原湯，兌入精鹽、味精、黃酒和奶油，用旺火將汁收濃，起鍋澆在龍須菜上即成。

白扒鯊魚頭

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 防癌抗癌食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 取魚頭治凈，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當(dāng)魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內(nèi)；2. 用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴(yán)，放在煤火臺上燜2 小時；3. 揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時即成；4. 如不離砂時，換水再泡，泡好后，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷凈，再放入開水鍋內(nèi)滾透，倒在盆內(nèi)，放在熱爐上燜3 小時；5. 見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另一盆內(nèi)，去凈魚骨，用指頭將臟污摳凈，切成寬4 厘米長條；6. 將切好的長條放在開水鍋中氽透，撈在盆內(nèi)，兌入開水泡發(fā)3 小時；7. 再將魚長條撈在盆內(nèi)，放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；8. 魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯里氽透，撈出，潷凈水分，備用；9. 將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當(dāng)中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣??；10. 鍋內(nèi)添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內(nèi)，在火上扒制，約10 分鐘左右；11. 將盤去掉，見汁乳白發(fā)濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi)；13. 汁內(nèi)勾入小流水芡，澆在魚頭上；14. 油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。

牛肉扒

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 水腫食譜 骨質(zhì)疏松食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 牛里脊去外筋洗凈，用刀背砸成餅狀，再切成大斜象眼塊；2. 撒上胡椒粉、料酒備用；3. 將蔥頭、姜分別洗凈切成碎米狀；4. 炒勻上火，放入香油燒熱，將牛里脊放入煎熟，碼入盤內(nèi)；5. 再用勺中的煎油上火煸炒蔥頭米，加入料酒、醬油、姜米、精鹽、味精、雞湯；6. 用水淀粉勾芡，淋入香油，燒在牛肉上面即成。

扒海參雞腿

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 補血食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞腿肉去凈大骨，擇凈紅線，拍平；2. 雞腿肉切成2.3厘米寬稍斜的長條，面朝下保持原形放入盤內(nèi)一端；3. 海參洗凈切成10厘米長的斜條，放開水中焯透，放在雞腿盤內(nèi)的另一端；4. 坐勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片炒出香味；5. 烹入料酒，加入雞湯、醬油燒開；6. 撈出佐料，將雞腿輕輕推入，微火燜透，再拼入海參；7. 將勺移旺火，調(diào)入精鹽、味精、糖色，調(diào)好口味；8. 撇去浮沫，淋入水淀粉勾芡，淋入雞油翻轉(zhuǎn)過來，放入盤中即成。

雞脯扒小白菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：孕早期食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將雞脯肉洗凈，入鍋加水適量煮熟，備用；2. 將小白菜去根，洗凈，每棵劈成4瓣，切成10厘米長的段，讓菜心相連，不能散亂；3. 將洗凈切好的小白菜用開水焯透，撈出用涼水過涼，理齊放入盤內(nèi)，瀝去水分；4. 炒鍋上火，放入花生油燒熱，下蔥花熗鍋，烹料酒，加入雞湯和鹽，放入雞脯和小白菜（順著放），用旺火燒開，加入味精、牛奶，用水淀粉勾芡，盛入盤內(nèi)即成。

上湯菠菜

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：家常菜 圍孕期食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 菠菜洗凈。蔥姜洗凈均切成絲。大蒜去皮洗凈剁成蒜蓉。2. 鍋中加水，將菠菜汆水，撈出裝盤。3. 鍋中加上湯，加配料和調(diào)味料，燒開，倒在菠菜上即可。

扒爆火雞片

【工藝】：扒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：西餐其他

【做法】：1. 將洋蔥切成絲； 2. 香菜切成段； 3. 酸黃瓜切成片； 4. 取一半雞肉切成片，用蛋清、水淀粉、料酒、精鹽、胡椒粉調(diào)成漿，將雞肉片掛漿； 5. 炒鍋注油燒至四成熱，下入雞片滑散，至肉片變白出鍋控凈油； 6. 另鍋放入黃油燒熱，取另一半雞肉末上辣醬油放入下鍋內(nèi)煎上色； 7. 鍋內(nèi)剩余黃油燒熱，下入洋蔥炒出香味； 8. 加入鹽、辣醬油和煎黃的雞脯肉煨熟，盛入盤子的一邊； 9. 將雞清湯、料酒、精鹽和胡椒粉放在一起調(diào)成汁； 10. 鍋內(nèi)注少許油燒熱，下入蔥頭煸炒，烹入調(diào)好的雞湯調(diào)味； 11. 放入滑好的雞肉片、香菜段翻炒均勻，盛入盤子另一邊，中間用酸黃瓜片隔開即成。

冬菇扒茼蒿

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 春季養(yǎng)生食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 利尿食譜 高血壓食譜

【做法】：1.　將茼蒿洗凈，切段，放入開水中焯一下，瀝干；2.　冬菇洗凈，切小片；3.　蔥、蒜洗凈，蔥切段，蒜切片；4.　鍋中放油燒熱至七成熱，爆香蔥段、蒜片，下冬菇翻炒；5.　倒入料酒及少量水，放入茼蒿段煸炒至熟，加鹽調(diào)好味；6.　用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入香油即可。