蒜泥拌白肉

【工藝】：拌

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：山東菜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 青少年食譜

【做法】：1.白肉（五花肉）放湯中煮熟（至皮軟），撈出晾涼，切薄片碼在冷碟中；大蒜去皮洗凈搗成蒜泥備用。 2.碗中加大蒜泥，加適量醬油、鹽、味精、少許白糖、香油調(diào)勻成汁，與白肉同時上桌佐食。

香烤海螺

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.活海螺反復(fù)洗刷干凈，去掉蓋，將海螺放沸水中燙過，用竹簽挑出肉、黃，空螺洗凈。2.盆中加鮮奶、高湯適量、鹽、味精、胡椒粉和花椒油調(diào)汁，倒入10個海螺殼內(nèi)，再將螺肉、黃放入，用厚面餅封口，平置烤盤中，用猛火烤15分鐘即出，原殼上桌，由客人自取，下面蓋而食之。

鍋塌魚盒

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1. 將鲆魚宰殺治凈，片取凈肉300克，片成4.5 厘米長，3 厘米寬，0.2 厘米厚的片；2. 豬肉斬剁成泥加精鹽、味精、清湯、香油上漿喂好；3. 在兩片魚肉中間夾上肉餡成盒形，厚約1.6 厘米；4. 炒勺劃油后放入熟豬油，燒至五成熱時，將魚肉粘勻用蛋黃、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黃色八成熟時，倒出控凈油；5. 勺內(nèi)留底油，燒至五、六成熱時，用蔥姜絲爆鍋，加料酒一烹，再加清湯、味精、精鹽燒開，將魚盒倒入勺內(nèi)煨透至熟，加香油盛出即可。

溫拌螺片

【工藝】：拌

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：山東菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 糖尿病食譜 腳氣食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.活海螺刷洗凈，用開水煮熟。原湯洗凈，趁熱切成片，螺黃切碎；大蔥去掉蔥葉留蔥白片成兩半，切2厘米長的段。 2.取一凈盆，放入海螺肉和蔥段，加適量鹽、味精、醬油、米醋、熱花椒油拌勻即成。

奶湯鱖魚

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鱖魚刮鱗去鰓，挖去內(nèi)臟，沖洗干凈，鰭尖用刀切掉；2. 將魚放入八成開的水鍋中稍燙，兩面燙勻后放入涼水盆內(nèi)，刮凈黑皮，沖洗干凈，用干布碾干水分，剁開魚的下唇骨；3. 把魚頭向左，肚朝外平放案板上，在魚身上劃成2厘米寬的坡刀口，翻過來劃成象眼塊，兩面沾上干面粉；4. 蔥切段、姜切片備用；5. 炒鍋置中火上，加入熟豬油，燒至五成熱，將魚下鍋，用小鏟翻動，炸至挺身后，撈出控油；6. 鍋內(nèi)留油25克，中火燒六成熱后放入蔥、姜炸至黃色時，加入奶湯500毫升、花椒、八角、精鹽，隨后放入炸好的魚；7. 用旺火煮10分鐘，至熟時撈出蔥、姜、花椒、八角不要；8. 把魚盛在大盤內(nèi)，再倒入黃酒、雞油、奶湯、撒上冬菇、火腿、冬筍即成。

白扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補虛養(yǎng)身食譜 山東菜 特色菜

【做法】：1. 將凈母雞肉500克、肥鴨肉750克、豬肘肉250克洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)掉過撈出，洗凈血沫待用；2. 炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽少許、黃酒10克、水發(fā)魚翅，燒開后撈出瀝凈水分；3. 再把洗凈的油菜心放入鍋內(nèi)汆過撈出；4. 將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層；5. 上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片各10克、精鹽少許、黃酒10克，倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用；6. 炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放入蔥、姜片各15克，炸出香味；7. 再加精鹽6克、奶湯250毫升、黃酒5克，撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、油菜心，燒制；8. 待燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3 時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。

刨花魚

【工藝】：拌

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：山東菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將鮮魚刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，剔下兩扇魚肉，片去魚皮，冬季放在室外或入冰箱內(nèi)凍透。 2.將凍魚肉取出，用木工刨或利刃刀推削成薄卷魚片，放入盤內(nèi)，與醋碟、鹽碟同時上桌，供蘸食。

羊排燉活蟹

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 跌打骨折食譜

【做法】：1.活蟹宰殺洗凈剁小塊，螯腿用刀背敲開；小羊排在骨膜處用刀尖劃一刀，然后按根劈開，再剁2厘米長的段，用開水焯過；金針菇切2厘米長的段，用開水焯過。 2.勺中加底油燒熱，加蔥姜煸出香味，加入羊排煸炒，烹入料酒，加高湯，將羊排燉九成熟，加入蟹塊、金針菇燉熟，再加鹽、胡椒粉、味精等調(diào)味，撒香菜末，淋香油即成。

椒油蟹黃小白菜

【工藝】：煮

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.嫩小白菜順片四瓣，切2厘米長的段，用開水焯出，再用高湯煨透；蟹黃蒸熟備用。 2.勺中加上湯，加小白菜、蟹黃調(diào)味燒開，用水淀粉勾芡，淋熱花椒油盛入大湯盤中即成。

燒五絲

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將水發(fā)海參、水發(fā)魚肚、豬瘦肉、雞肉、凈豬腰、火腿、玉蘭片、蛋糕均切成絲；2. 蔥姜切成細絲；3. 雞絲用雞蛋清、濕淀粉、精鹽抓勻喂好；4. 將海參絲、魚肚絲、蛋糕絲、火腿絲、玉蘭片絲用開水一汆，撈出控凈水分；5. 豬腰絲用水一汆再放七成熱油中一沖，控凈油；6. 炒鍋內(nèi)加入花生油，中火燒至四成熱，將豬肉絲、雞絲下鍋滑熟，撈出控凈油；7. 炒勺內(nèi)留油25克，用蔥姜絲爆鍋，烹入黃酒，加入海參絲、魚肚絲、玉蘭片絲、雞絲、腰絲、蛋糕絲、醬油、精鹽、清湯500毫升，燒制；8. 待燒開后撇凈浮沫，用濕淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入湯碗內(nèi)，撒上火腿絲即成。