高溝捆蹄

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 先將豬肉洗凈，切成長(zhǎng)條；2. 蔥姜均洗凈，蔥切段，姜切片；3. 將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、香油等調(diào)味品均勻地撒在肉面上；4. 再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個(gè)小時(shí)后撈出；5. 然后，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內(nèi)煮熟；6. 冷卻后，改刀裝盤(pán)即成。

美味糟雞

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 肥嫩光母雞去凈絨毛，洗凈后斬去雞頭、腳、翼尖；2. 再放入沸水鍋中，用旺火燒滾后，再用小火煨30 分鐘左右取出；3. 冷卻后斬成4 塊，兩面用鹽擦勻，腌1 小時(shí)左右；4. 將湯倒入鍋中，加入黃酒、桂皮、八角、姜片、蔥段、鹽10克、白糖攪勻，燒沸后自然冷卻；5. 再將香糟捏碎裝入布袋中，放入冷卻的湯中；6. 待其浸出味后，濾去渣滓，去盡香料，便成為糟鹵；7. 隨后雞放入盤(pán)內(nèi)，倒入糟鹵，用蓋蓋好后放進(jìn)熟食冰箱內(nèi)，鹵3 小時(shí)左右便可取食；8. 食用時(shí)，將雞斬成6.5 厘米長(zhǎng)、l 厘米寬的小條塊形，裝入盤(pán)中澆上原糟少許即可。

鹽水肚塊

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)氣食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 孕婦食譜

【做法】：1.豬肚內(nèi)外用鹽、醋擦洗，再用清水洗凈，放入鍋中加適量水置火上煮開(kāi)后取出，將其內(nèi)外用刀刮洗干凈，再換水放入鍋內(nèi)煮開(kāi)后撈出，切成3厘米長(zhǎng)的菱形塊，放盆中，加水（以淹沒(méi)肚塊為宜）。2.大蔥去根，用刀拍裂后切成5厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈后切成片；姜片、蔥段一起放入肚塊盆內(nèi)，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精鹽，上蒸籠蒸爛，取出晾涼，裝盤(pán)即可。

糟鴨肫

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：家常菜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鴨肫剖開(kāi)，去凈內(nèi)部污物，刮去老皮；2. 鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，放入鴨肫焯水，撇去浮沫，撈出洗凈；3. 鍋洗凈，加清水適量，置旺火上，入鴨肫及蔥結(jié)、姜片、黃酒，中小火燒煮1.5小時(shí)左右；4. 待鴨肫酥軟撈出，冷卻后用刀切片備用；5. 原湯去除雜質(zhì)后，加入丁香、花椒、鹽、白糖、味精燒煮；6. 冷卻后倒入太倉(cāng)糟油（25克）攪勻；7. 把切好的肫片投入糟鹵內(nèi)浸制；8. 放進(jìn)冰箱約3小時(shí)，入味后撈出裝盤(pán)，即可食用。

油燜五香筍

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜 祛痰食譜

【做法】：1.竹筍洗凈去皮，切成塊，放入開(kāi)水中氽燙發(fā)，撈出。2.鍋中倒入4杯水，放入竹筍塊、大蒜和所有準(zhǔn)備好的鹵料（鹽5克、大料2克、花椒粒5克、白糖30克、醬油30克），用大火煮開(kāi)。3.開(kāi)鍋后改用小火鹵60分鐘左右，盛出。4.最后淋上香油就可以了吃了。

蜜汁排骨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.排骨洗凈，斬成小塊，放盆內(nèi)，加黃酒，精鹽，醬油拌勻，腌2小時(shí)。2.炒鍋倒油燒熱至冒煙，放入排骨炸至表面金黃，撈出瀝油。 3.將油炸后的排骨倒入鍋內(nèi)，加老鹵，白糖，紅曲米汁，糖色，黃酒，醬油，燒至排骨入味時(shí)，用大火收汁，用鐵勺不時(shí)翻動(dòng)，加入味精，撈出裝盤(pán)，鍋內(nèi)撇清浮油，余鹵澆在排骨上，冷卻后即可食用。 4.蜜汁制作鹵菜還有另外兩種比較簡(jiǎn)便的方法:一種是待原料熟透，用糖和其他調(diào)料熬至發(fā)稠，與原料混合一起，出鍋即成;另一種是先將糖和其他調(diào)料熬好，直接澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上，即可食用。

鹵味醉蝦

【工藝】：鹵

【口味】：腐汁味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1. 將鮮蝦剪去蝦槍、須、腳，挑去沙腸洗凈，淋上曲酒；2. 蔥白切成段，均勻地?cái)[在蝦的上面；3. 將豆腐乳汁、香油調(diào)勻，制成鹵汁，隨醉蝦上桌，蘸食即可。

鹵水鴨心

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 滋陰食譜 心調(diào)養(yǎng)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.鴨心焯水，取出后用冷水浸出血水，洗凈，瀝干。 2.鹵水燒滾后，放鴨心，用小火鹵30分鐘，冷卻后取出裝盤(pán)即成。

雞汁豆干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.老母雞初加工后用清水洗凈，鍋內(nèi)加清水，下老母雞，上火燒沸，撇去浮沫，加蔥結(jié)，姜片，黃酒，改用小火慢煮2小時(shí)以上，待老母雞肉酥爛，湯汁鮮濃時(shí)，撈出雞肉，用紗布將雞湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)，血沫待用。 2.小白干(豆腐干)入熱水鍋焯水，去掉部分豆腥氣，撈出瀝干，鍋洗凈，倒入雞湯，放入小白干，再加少許鹽，上火鹵制，至白干吸收雞汁鮮味并有咸味后，下胡椒粉，撈出冷卻，即可食用(出鍋熱吃也可以)。

蒜泥口條片

【工藝】：鹵

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.豬舌洗凈；大蒜剝?nèi)ニ馄ざ绯伤饽?.鍋中倒入適量的清水燒開(kāi)，放入豬舌氽燙后撈出。3.刮除豬舌上的外膜，加入鹵料（蔥10克、姜3克、辣椒20克、大料3克、花椒粒2克、醬油20克、米酒10克、水400毫升）鹵約1小時(shí)，取出切片，排在盤(pán)子中。4.蒜末與調(diào)味料（香油3克、醬油20克、糖3克、白醋3克、水5克）混合，攪拌均勻后淋在舌片上就可以了。