醬牡蠣

【工藝】：醬

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.在11月至3月間選購小而鮮的牡蠣，放到鹽水里用筷子輕輕攪動(dòng)著漂洗，然后去掉渣子，撈出后裝進(jìn)笤籬或籃子里控干水。 2.把蘿卜片切成長(zhǎng)寬各為1.5厘米左右的正方形薄片，梨和栗子剝皮后切成同樣大小的片。 3.把蔥，姜，蒜，收拾好洗凈后切成細(xì)絲。 4.在切好的蘿卜，梨，栗子里放進(jìn)2勺辣椒面攪勻，使其出現(xiàn)紅色。 5.把控干水的牡蠣和拌好的辣椒粉的蘿卜，梨，栗子攪拌在一起，然后將其余的調(diào)料一起倒進(jìn)去拌勻后裝入壇子里，蓋嚴(yán)蓋兒。在20度左右的氣溫下，放約2-3天后即可腌好。

醬蓮花白

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將蓮花白剝?nèi)ネ馄€菜，洗凈，放入缸內(nèi)，表面層撒上鹽，而后加適量涼開水，進(jìn)行腌制，2天后翻缸一次，七天后取出，放清水中浸泡，1天換一次水，三天后待咸味大減以后取出蓮花白，裝入紗布袋。 2.將面醬反入一凈缸內(nèi)，再投入裝有蓮花白的紗布袋，使面醬沒過布袋。開始幾天要每天翻動(dòng)布袋一次，30天后即可食用。  

醬汁瓦塊魚

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 家常菜

【做法】：1.白鰱魚去鱗鰓及內(nèi)臟，剁去頭尾，一削兩片成魚扇，片去肚擋，斜刀正片魚扇，每塊一樣刀法。用醬油，黃酒，蔥姜汁浸漬腌制片刻。蔥，姜切絲，蒜切片備用。 2.炒鍋洗凈，上火加生油，燒至七八成熱，放入魚塊，炸至外層結(jié)硬撈出，待油溫升高后，再將魚塊入鍋復(fù)炸，待魚塊呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。 3.炒鍋留少許余油，放入茴香略炸，下蔥絲，姜絲，蒜片煸炒，放甜面醬炒勻，加黃酒，白糖，醬油，鹽，醋和適量清水，開鍋下魚塊，小火稍煮后，旺火收濃鹵汁放味精和花椒油拌勻，起鍋裝盤時(shí)可隨意堆放，也可疊成瓦楞形。

慶尚道辣椒醬

【工藝】：醬

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把黃豆粉與麥芽酵母拌在一起，浸泡1夜，撈出控水后裝入稻草編成的筐內(nèi)，在暖房中放3天，讓其發(fā)酵。發(fā)好之后進(jìn)行干燥，再搗成粉面，過羅，然后放在太陽光下曬除雜味。 2.把糯米淘洗干凈，用水浸泡1夜，撈出后搗成面粉。 3.把麥芽酵母全部用石碾壓碎，與糯米面放在一起加水，用極其微弱的火熬4-5小時(shí)，使其發(fā)酵。趁熱時(shí)，把辣椒面和曬除雜味的豆粉攪拌進(jìn)去。裝壇時(shí)，底與封口都稍撒些鹽。 4.放15天后，便可食用。用時(shí)可按喜好加白糖，在食用的碗碟中拌均勻。

醬銀條

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.銀條又稱地筍，地藕，地參，生于華北，東北地區(qū)，系澤蘭的地下根莖，肉質(zhì)脆嫩，稍有纖維，將腌制好的銀條菜放入清水中，撤鹽24小時(shí)，瀝水。 2.瀝干表面水分銀條菜，分裝三四只醬袋內(nèi)，扎好袋口，下入醬缸醬制。每天翻動(dòng)2次，隔5天取出攤晾1次，15天即成。

醬辣子

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.排選完好無破損，新鮮色綠的辣椒洗凈，去掉大部分蒂柄，只留下約1厘米長(zhǎng)，放進(jìn)缸內(nèi)加鹽腌2天后，取出日曬。2.辣椒曬至表面呈灰白色時(shí)，再將其放進(jìn)缸內(nèi)，加進(jìn)蜂蜜，攪拌均勻。二天后，再把醬油倒入，醬油需漫過辣椒表面，以防霉變。3.以后每天都要攪拌一次，使其上下浸泡均勻，晴天開缸蓋，日曬夜露，雨天加蓋，防止臟水滲入。1年即可。

醬羊肝

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜

【做法】：1.將羊肝先用冷水泡洗干凈，拉掉苦膽，下入開水鍋里氽過。2.然后另換清水，上旺火煮沸，加入調(diào)料，移到溫水上煮1小時(shí)左右，撈出涼冷，切片裝盤即好。

五香大醬

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.先將黃豆洗凈泡漲后，上籠蒸7小時(shí)。 2.再加入面粉30%煮熟，發(fā)酵一星期，裝入缸內(nèi)，用20%的鹽浸泡，邊曬，邊搗爛，同時(shí)加入五香粉，曬20天即可。

醬螃蟹

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 關(guān)節(jié)炎食譜 活血化瘀食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把新鮮且大小適中的螃蟹放進(jìn)水里，用刷子把外殼和蟹腿刷洗干凈后撈出，放到菜籃子里控干水。 2.將辣椒切成一個(gè)個(gè)小圓圈，去掉籽。 3.打開螃蟹的殼，取出里面的腮等雜物扔掉。 4.把螃蟹分成數(shù)塊，把蟹爪也剁成一節(jié)一節(jié)的，用刀背將殼都敲碎，使之容易進(jìn)味。 5.把螃蟹塊放到一個(gè)容器里，再往里面倒入濃醬油，等醬油充分地滲透到蟹肉里后，再將油倒出。 6.把蔥，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到腌過螃蟹的醬油里，做成調(diào)料醬。 7.在用醬油腌過的蟹肉塊上，均勻地抹上調(diào)料醬，然后裝入壇子或玻璃瓶里，約1-2周后，等到調(diào)料醬基本都滲透進(jìn)蟹肉里即可食用。如果想保存的時(shí)間長(zhǎng)些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱里。

醬青椒

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 鹵醬菜

【做法】：1.醬油、黃醬、糖色同放入小缸內(nèi)，攪成醬汁。2.青椒洗凈，剪去蒂，由根部扎十幾個(gè)眼兒，裝入布袋內(nèi)，再放入醬缸，每天取出，來回抖動(dòng)一次，10天即可。