芙蓉蟹黃羹

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關節(jié)取出蟹黃和蟹肉。蔥切成花；姜切成米。2.雞蛋去黃用清，用筷子攪散，放入適量的涼雞湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蟹肉攪勻。 3.食用前10分鐘，將蟹肉一半裝入湯盅內(nèi)，上籠蒸熟取出，再將余下的一半加在上面，上籠蒸熟。4.食用時，待鍋中放入的豬油燒到六成熱時，下入姜米和蟹黃，炒一下便烹料酒，待炒至金黃色，油汁烹起來時，加入蔥花、香油，同時取出芙蓉蟹肉，再將蟹黃澆蓋在上面即成。

五元蒸鴿

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1.豬腿肉切成塊，下入開水鍋內(nèi)氽過撈出，洗凈血沫。荔枝、桂圓剝?nèi)は磧?。紅棗蒸熟撕去皮。枸杞洗一遍。蔥和姜拍破。2.肥嫩鴿子宰殺后去凈毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈后下入開水鍋氽過撈出，洗凈血沫，抹干水分，抹上江米酒，下入油鍋炸成淺紅色撈出，砍去鴿子的嘴尖和爪尖，裝入綠釉缽內(nèi)并放入豬腿肉、料酒、蔥、姜、鹽、冰糖、胡椒粉和水（水以沒過缽中的食物為準），上籠蒸到九成爛，取出后去掉豬腿肉、蔥、姜，加入上述各種配料，再上籠蒸1小時左右，蒸至酥爛透取出，放入胡椒粉，用盤托上桌即成。

紅煨龜肉

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 防癌抗癌食譜 滋陰食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.烏龜兩側(cè)用鐵錘打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去掉上層和內(nèi)臟，先洗一遍，再用開水燙至能去粗皮時即撈出放入涼水內(nèi)，去掉粗皮，剁去頭和腳爪尖，剔去喉管、氣管，剁成3厘米大的塊，洗凈并瀝干水分。水發(fā)香菇去蒂洗凈，蔥、姜拍破，余下的蔥白切段。大蒜子剝?nèi)ィ磧簟?.五花肉切成厚片后下入開水鍋內(nèi)氽過，撈出洗凈后放入墊有底篾的沙缽內(nèi)，再放入大蒜子。3.將豬油燒沸，先放入蔥、姜稍煸炒，再下入龜肉和香菇煸炒，烹料酒，加進鹽、醬油、冰糖和雞湯500毫升，燒開后倒入沙缽內(nèi)，將盤蓋上，用微火煨到酥爛為止。4.食用時，將煨好龜肉上火，收濃汁時用雙手提著墊底篾，把龜肉取出來翻撲在深盤內(nèi)，去掉五花肉、蔥、姜，加味精和濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，放胡椒粉、香油和蔥段，澆蓋在龜肉上即成。

湯泡魚生

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。豆苗摘苞洗凈。2.魚肉先切成5厘米長的段，再片成2厘米寬的薄片，(越薄越好)，用蔥姜酒汁和適量的鹽腌10分鐘，拌上香油。3.油條切成絲，馓子掰成條。4.將豬油燒至六成熱時，下入油條、馓子，炸酥后裝入湯盤內(nèi)，把腌好的魚片放在油條馓子上，加放豆苗、胡椒粉和雞油。5.鍋內(nèi)放入雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精燒開，調(diào)好味，撇盡泡沫后裝入沙鍋內(nèi)。6.桌邊用一火爐把口蘑雞湯再燒開，先將魚生上桌，再將口蘑雞湯倒入魚生湯盤內(nèi)，魚片已熟，隨上香菜兩小碟即成。

滾龍魷魚卷

【工藝】：滑烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 接觸化學毒素人員食譜 防癌抗癌食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將魷魚須撕去，用冷水和少許堿浸泡2小時，清洗干凈，切成12厘米長的塊，用斜刀剞十字交叉花刀，再切1厘米寬的條，用清水沖漂至無堿味為止，拍破姜蔥、料酒腌一下，瀝干水分。2.嫩絲瓜刮去粗皮（應保存青嫩皮），切去兩端的蒂；紅辣椒去蒂去籽，都在圓筒面上兩邊剞一字花刀，切成4厘米長的筒。用雞湯150毫升、鹽、味精、香油、濕淀粉兌成汁。3.鍋內(nèi)放油燒七成熱時將魷魚拌上適量鹽和干淀粉，下入油鍋爆一下，倒入漏勺中瀝油（即滾龍身形），鍋內(nèi)留油50克，下入紅辣椒加炒入味，再下入絲瓜炒一下，隨即倒入魷魚卷，沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即可。

東安本雞

【工藝】：滑炒

【口味】：微辣

【標簽】：月經(jīng)不調(diào)食譜 湖南菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 雞腿去骨后切成3厘米*0.5厘米條狀；蔥，姜，辣椒切3厘米長細絲。2. 炸油300克燒至五分熱，放進雞肉炸至六分熟，撈出備用。3. 鍋中留油10克燒熱，放蔥，姜，辣椒，用中火翻炒數(shù)下后，加味精、醋、酒、花椒粉、清水及高湯，再加雞肉一起煮約5分鐘至湯汁收干，加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡略炒后，澆淋雞油炒勻即可起鍋。

三絲海參

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 神經(jīng)衰弱食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.蔥切成3厘米長的段，姜切成細絲。水發(fā)香菇去蒂洗凈，和火腿切成絲。2.將海參腹內(nèi)的薄膜清去切成4毫米見方的絲，下入冷水鍋中燒開撈出，用開水泡上。3.將雞脯肉的筋去掉，切成細絲。用雞蛋清和適量的鹽，干淀粉調(diào)成漿，把雞絲漿好。4.食用時，鍋內(nèi)放入普湯、海參、料酒、鹽燒開煮過，倒入漏勺瀝干水分。另用鍋放入油燒到五成熱時，下入雞絲用筷子撥散滑入成熟，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)留油50克，下入姜絲、冬菇絲、火腿絲炒一下，烹料酒、放入雞湯、鹽、味精、胡椒粉、海參絲燒開，調(diào)好味，用濕淀粉勾好流水芡，加入蔥段，雞油，裝入盤內(nèi)即成。

雞汁煨整鮑魚

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜 明目食譜

【做法】：1.將鮑魚提前用水泡發(fā)后將裙邊摘去，洗凈沙質(zhì)，在一面用直刀斜剞一字花刀，翻過來也照樣剞一字花刀，下入冷水鍋燒開后撈出，蔥姜拍破；小白菜摘去邊葉留小苞洗凈。 2.將五花肉、肥母雞肉剁成塊，下入開水鍋氽過撈出，洗凈血沫，放入墊有篾底的沙鍋內(nèi)，再放入蔥姜、鮑魚、料酒和適量的水，蓋上蓋，用旺火燒開，移用微火煨約4小時，煨火酥爛，汁濃為止，去掉雞肉、豬肉和姜蔥。3.胡蘿卜削成圓球，下入水油鍋燜爛，白菜苞下入開水鍋氽過，用冷水過涼待用。4.食用時，將煨好鮑魚的沙鍋上火燒開，加下鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，擺入深盤內(nèi)，同時鍋內(nèi)放入豬油50克，下入胡蘿卜球、小白菜苞，加鹽燜入味撈出，拼在鮑魚周圍，淋雞油即成。

煎燜牛肉餅

【工藝】：生煎

【口味】：原本味

【標簽】：湖南菜 貧血食譜 補氣食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.牛里脊肉剔去筋切成薄片，再捶剁成細泥；削皮的荸薺洗凈拍爛剁成米狀；蝦米泡發(fā)剁成末；蔥、姜搗爛用料酒取汁。2.牛肉泥加入雞蛋、濕淀粉40克（淀粉20克加水20克）、荸薺米、蝦米末、蔥姜酒汁、味精、鹽，攪拌成餡。3.用平鍋燒沸油，把牛肉餡擠成大丸子下入油鍋煎，用鏟壓扁成餅，煎至金黃色，翻過來煎另一面，待七成熟時(時間太長則不嫩)，潷去油；鍋內(nèi)留油50克，下入蔥頭米稍炒幾下，再放入辣椒油和湯燜一下收汁，放香油，裝入盤內(nèi)即成。

酥炸雪花里脊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；火腿切成小象眼片；香菜摘葉洗凈；雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）和適量的水調(diào)制成糊。2.將里脊肉的筋剔去，橫切成1厘米厚的塊，用刀拍開，再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形狀(計12塊)，用胡椒粉、蔥姜酒汁、鹽、糖、味精腌一下，逐塊在雞蛋糊內(nèi)拖過，兩面粘上面包粉，下入油鍋炸酥撈出，攤放在木板上。3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，放入適量的干淀粉調(diào)制成雪花糊，鋪滿一層在已炸的里脊肉上，表面貼上火腿片和香菜葉成花朵形。 4.食用時，鍋內(nèi)放油燒到五成熟時，將雪花里脊下入油鍋炸至底部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，撈出擺在盤的周圍，香菜擺在盤中，淋香油即成。