白薯軟糖

【工藝】：塌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.將鮮薯洗凈，削去皮及腐爛部分，馬上浸沒(méi)在清水中，待全部削完，取出放蒸籠內(nèi)蒸熟，取出搗爛，經(jīng)鋼絲羅刮擦，隔去筋絡(luò)硬塊，濾下的便是薯泥。 2.將白糖，飴糖入鍋，加水150克煮沸，熬成較濃的糖漿時(shí)(即糖漿溫度達(dá)128度時(shí))，加入薯泥，用鏟攪拌均勻。熬至最終溫度度)時(shí)，挑起少許糖漿，放在冷水中冷凝，待不粘牙，有咬勁時(shí)，加入豬油，蜜餞，鏟拌均勻，端鍋離火。 3.將熬好的糖漿倒入涂過(guò)豬油的鐵盤(pán)中，約1.2厘米厚，按平。次日開(kāi)條切塊。

鍋塌銀魚(yú)

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 高脂血癥食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 蔥、姜洗凈，均切成細(xì)米；2. 將銀魚(yú)通條從脊背開(kāi)刀，取出脊骨刺，沖洗干凈后放入碗內(nèi)，加料酒15 克、精鹽少許、味精少許略腌一下；3. 將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細(xì)泥，放入碗內(nèi)加入雞蛋清50克攪拌均勻，再加入料酒適量、精鹽適量、味精少許調(diào)勻；4. 最后將雞蛋磕在碗內(nèi)攪勻，倒入調(diào)好的雞泥碗內(nèi)，用筷子攪拌濃稠后再加入雞清湯50毫升、水淀粉調(diào)勻；5. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75 克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚(yú)逐條整齊地碼放在鍋底，然后倒入調(diào)勻的雞肉泥，并用手勺向周?chē)鷶偲剑?. 順鍋邊再淋熟豬油25 克，輕輕晃動(dòng)鍋，使雞泥和銀魚(yú)在鍋中旋轉(zhuǎn)，然后大翻鍋，再燜約2 分鐘左右呈金黃色時(shí)已熟，起鍋，使銀魚(yú)在上，裝在盤(pán)內(nèi)即可上席。

鍋塌蒲菜

【工藝】：塌

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：濟(jì)南菜

【做法】：1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5 厘米的段，放盤(pán)中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌；2. 雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁，待用；3. 將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤(pán)子里，余糊倒在上面；4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時(shí)，把油控出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時(shí)，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤(pán)蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤(pán)子里即成。

鍋塌蝦盒

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1.中蝦去頭、皮，留尾，由背脊部片開(kāi)成一大扇，用刀尖斬?cái)嘟钫蛊街廖?，加料酒、鹽、味精稍腌漬，表面撒一層面粉15克；剩余面粉和雞蛋75克高成雞蛋濃糊。2.肥瘦豬肉加涼湯、蔥姜末、荸薺末、雞蛋、少許醬油、鹽、味精、料酒、少許胡椒粉調(diào)勻成餡，平抹在蝦扇上，再均勻地抹一層雞蛋濃糊。3.勺中加植物油燒熱，將蝦盒放入兩面煎成金黃色，加高湯50克、鹽、味精和少許醬油，慢火收干湯汁，將鳳尾蝦盒擺盤(pán)中，撒上香菜末即成。

黃金肉

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將無(wú)筋膜的瘦豬肉切成柳葉片，放在碗里；2. 肉片內(nèi)加入少許精鹽、黃酒煨制一會(huì)兒；3. 雞蛋、濕淀粉調(diào)制成漿液；4. 將煨入味的肉片放入蛋漿液中抓拌均勻；5. 碗內(nèi)放入黃酒、醋、醬油、白糖、味精、鮮湯50毫升等兌好汁水；6. 大勺放入寬油，燒至四成熱時(shí)，將肉片下勺滑開(kāi)，倒入漏勺（勺內(nèi)不留底油）；7. 再把肉片倒入勺內(nèi)煎塌，使兩面呈金黃色；8. 再把蔥姜絲、香菜段撒在肉片上，潑入兌好的汁水，最后撒花椒粉，翻勺裝盤(pán)即成。

鍋塌魚(yú)盒

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1. 將鲆魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉300克，片成4.5 厘米長(zhǎng)，3 厘米寬，0.2 厘米厚的片；2. 豬肉斬剁成泥加精鹽、味精、清湯、香油上漿喂好；3. 在兩片魚(yú)肉中間夾上肉餡成盒形，厚約1.6 厘米；4. 炒勺劃油后放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)肉粘勻用蛋黃、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黃色八成熟時(shí)，倒出控凈油；5. 勺內(nèi)留底油，燒至五、六成熱時(shí)，用蔥姜絲爆鍋，加料酒一烹，再加清湯、味精、精鹽燒開(kāi)，將魚(yú)盒倒入勺內(nèi)煨透至熟，加香油盛出即可。

鍋塌蟶子

【工藝】：塌

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 私家菜 清熱去火食譜

【做法】：1. 蔥姜切末；2. 青蒜洗凈后切成段待用；3. 將蟶子去殼洗凈去泥沙控水，加精鹽、料酒、蔥姜末拌勻煨入味；4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加面粉攪打至成糊，放入蟶子拌勻備用；5. 炒鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁?，放入蟶子煎至淡黃色，撈出控油；6. 炒鍋?zhàn)⑾阌蜔裏?，下入干辣椒炸出香味，加入蔥姜末，再加入料酒、白糖、水燒開(kāi)，放入蟶子燒至湯汁濃稠，撒入青蒜段，淋入香油即可。

鍋塌鮑魚(yú)盒

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 明目食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 先將鮑魚(yú)干放入冷水中浸泡24小時(shí)；2. 再用刷子刷去泥沙，洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)煨1至2小，離火后燜5至6小時(shí)即可；3. 水發(fā)鮑魚(yú)洗凈，每個(gè)片四片，共40 片；4. 鮑魚(yú)片放勺內(nèi)加雞湯、精鹽、料酒浸煨片刻，撈出控凈水分；5. 豬瘦肉剁成細(xì)泥，加蔥姜絲、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、清湯100毫升、香油攪勻成餡；6. 鮑魚(yú)片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再蓋上一片蘸上精面粉的鮑魚(yú)片，制成鮑魚(yú)盒，厚約1.2 厘米；7. 雞蛋黃放碗內(nèi)攪勻；8. 炒勺用熱油滑好，放入熟豬油，燒至六成熱，將鮑魚(yú)盒兩面沾勻精面粉，再沾上雞蛋黃液，放勺內(nèi)先煎一面呈金黃色，再煎另一面也呈金黃色，至八成熟時(shí)倒入漏勺瀝油；9. 炒鍋內(nèi)加油燒熟，用蔥姜絲爆鍋，烹入料酒，加雞湯、味精、精鹽、鮑魚(yú)盒，用慢火透，淋上香油，拖入盤(pán)內(nèi)即可。

山楂軟糖

【工藝】：塌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 動(dòng)脈硬化食譜 老人食譜

【做法】：1.將紅果洗凈，放在蒸鍋中蒸15-20分鐘，至蒸透變軟為止，冷卻后，擦下紅果肉，去除果核，在果肉中加入綿白糖，加熱攪拌溶合(不可多煮)，制成紅果醬。 2.將砂糖加水溶解后，加熱熬煮到136-140度(然后試一試，如糖敲得響，又硬又脆，就說(shuō)明糖熬好了)，再把紅果醬倒入混合，然后再加熱到鍋邊起細(xì)氣泡即可。 3.熬好的糖倒在冷盤(pán)中冷卻，很快就能凝結(jié)，然后切成塊型，每塊糖上放一?；ㄉ示透烙^可口了。

蝦子鍋塌豆腐

【工藝】：塌

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：北京菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將豆腐四面的硬皮片去，再片成長(zhǎng)一寸、寬半寸、厚三分的長(zhǎng)方塊，約可片十四五塊，一塊塊平放在盤(pán)里；再分別將蔥末（切）、姜米（切）、酒、鹽、糖、醬油、豬油均勻地撒在豆腐上面；將雞蛋打散。2.用豬油650克放在鍋里燒滾，將豆腐一塊塊先黏上面粉，再滾上雞蛋（不要將豆腐碰碎），放入鍋內(nèi)滾炸呈金黃色后撈出（先炸的先撈出，以保證豆腐色的一致），將豆腐邊沿的蛋糊碎末理清，平放在盤(pán)里，排成方形。3.倒掉鍋里的油，將豆腐按盤(pán)里的原形用勺推入鍋中，上面均勻地撒上蝦子，倒上濃湯，移在溫火上燴約三四分鐘。待湯汁收干，澆上少許豬油潤(rùn)色起鍋，按原形推在盤(pán)里即好。外面金黃里面白色，鮮嫩而無(wú)豆腐味，為素菜葷吃的一種。