扒里脊

【工藝】：扒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.牛里脊去掉筋膜，平鋪在桌上，用刀拍成約10厘米大的圓餅形。拍時(shí)要拍平，薄厚要均勻，用刀再軟軟剁幾下。然后再用刀尖將肉扒點(diǎn)剁幾下，以免煎時(shí)收縮而變形。 2.用煎盤(pán)1只，燒熱放入菜油燒熟，將牛肉扒在旺火上煎，待底面呈金黃色時(shí)翻面再煎，煎到兩面呈金黃色時(shí)再放在中火上煎約1分鐘，將煎盤(pán)內(nèi)扒的油撇到另1只煎盤(pán)內(nèi)，放入黃油，兩面再稍煎。黃油已出香味時(shí)用辣醬油一烹，放入清湯20克稍瀝去水分。汁成油亮，肉扒熟的程度至外焦里嫩，內(nèi)稍帶紅心即可。3.將蔥頭切成4厘米長(zhǎng)的絲。4.再將煎肉扒的原油上火燒熱，下入蔥絲。在旺火上炒至稍變黃時(shí)，下入番茄沙司顛翻幾下，注入清湯20克，放入鹽、味精、再將煎肉扒的黃油倒入蔥汁內(nèi)，調(diào)成蔥汁沙司。 5.裝盤(pán)時(shí)，土豆加熱放盤(pán)的一旁，肉扒放炸土豆的一旁，上澆蔥汁沙司即可。

竹笙扒鴨掌

【工藝】：扒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：家常菜 減肥瘦身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將濕竹笙切成日字形；2. 香菇洗凈切塊；3. 用清水將竹笙、菇件煮過(guò)；4. 再用二湯、精鹽、紹酒將竹笙、菇塊、菜遠(yuǎn)煨過(guò)；5. 倒入漏勺里，濾去水分；6. 將鴨掌煮過(guò)，倒入漏勺里，瀝干水分；7. 武火燒鍋下油，加入紹酒，放入上湯、竹笙、鴨掌、菇塊、菜遠(yuǎn)；8. 調(diào)入味精、蠔油、老抽、麻油、胡椒粉，最后調(diào)入濕生粉拌勻，加尾油上碟。

扒冬瓜球

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 夏季養(yǎng)生食譜 利尿食譜 減肥瘦身食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將嫩冬瓜削皮，去掉籽、瓤，洗凈；2. 冬瓜用刀削成“球形”，放入沸水鍋內(nèi)氽熟，撈出；3. 冬瓜球用清水過(guò)涼后瀝干水，待用；4. 水發(fā)冬菇去蒂洗凈，上屜蒸約1小時(shí)；5. 蘑菇去根，洗凈，待用；6. 炒勺置火上，燒熱，注油，下冬瓜球煸炒片刻；7. 放蘑菇，入精鹽、味精，添湯，改小火燜燒幾分鐘；8. 再放冬菇，改用旺火，用水淀粉勾芡，淋入麻油， 抖勺裝盤(pán)，即可。

梅菜扣肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無(wú)聲，撈出，瀝油；5. 瀝油晾涼的肉切成長(zhǎng)形塊狀，每塊約長(zhǎng)8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車(chē)形；6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；8. 梅菜洗凈，切成每片長(zhǎng)3 厘米、寬1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。

德州五香脫骨扒雞

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.用利刀將活雞宰殺，治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

白扒魚(yú)扇

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜

【做法】：1. 將牙偏魚(yú)（鲆魚(yú)）去腮、內(nèi)臟、鱗整理干凈，剔下魚(yú)肉，刻刀；2. 將魚(yú)肉入鹽調(diào)味；3. 蛋清、淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成蛋清糊；4. 入味的魚(yú)肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火輕輕煎一下；5. 熟火腿切成菱形片；6. 油菜擇洗干凈，均切成菱形片；7. 大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入黃酒、鮮湯200毫升、精鹽、少許醋和胡椒粉同燒；8. 待燒開(kāi)后，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚(yú)扇，用小火燒透入味，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖入盤(pán)中即可。

發(fā)菜肘子郊菜扒鴨

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 紅鴨拆去腔骨、喉骨和其他骨；2. 將其他骨放回腹內(nèi)倒入原汁，蒸熟；3. 傾出原汁，把鴨翻轉(zhuǎn)放在碟中，再把肘子（煲熟）圍在鴨邊；4. 用花生油起鍋，下郊菜加精鹽（5克）炒至九成熟，隔去水；5. 再起鍋，下郊菜，濺入紹酒、芡湯，加濕淀粉（10克）打芡；6. 再加麻油、包尾油拌勻，取起圍在肘子邊；7. 把發(fā)菜浸透洗凈滾過(guò)；8. 用花生油起鍋，加入淡二湯350克、姜汁酒、精鹽（0.5）把發(fā)菜煨透；9. 隔起，吸干水，圍于鴨邊；10. 用花生油起鍋，在蒸鴨的原汁中加入淡二湯50克、味精、精鹽、白糖、胡椒粉適量；11. 用濕淀粉15克打芡，再加老抽、麻油、包尾油拌勻；12. 取起，淋在發(fā)菜、鴨和肘子面上。

扣肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 便秘食譜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出；2. 將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；3. 花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；4. 將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5. 將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤(pán)內(nèi)；6. 湯勺上火燒開(kāi)，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤(pán)內(nèi)扣肉上即成。

鐵扒鵪鶉

【工藝】：扒

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1.將鵪鶉整理好，每只切成4塊。2.將水發(fā)冬菇去皮，切片。3.泡辣椒切成塊；蔥段、生姜塊均拍松。4.鍋上火放豬油燒至六成熱，把鵪鶉塊和頭放入，煎至金黃色，倒入漏勺瀝油。5.鍋里放豬油燒熱，煸炒蔥、生姜至金黃色，加泡辣椒，稍煸，放香菇片、冬筍片，烹入各種調(diào)料，燒開(kāi)后放鵪鶉塊，再燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜40分鐘，旺火收汁，待汁粘稠時(shí)，放辣醬油，顛翻數(shù)下，淋麻油，盛入盤(pán)中即成。

冬菜扒鴨

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 鴨子由脊背開(kāi)刀去五臟洗凈；2. 鍋內(nèi)放清水煮沸，氽燙鴨子取出用潔布搌干水氣；3. 鴨皮上抹上料酒和醬油；4. 冬菜洗凈泥沙切成3厘米的節(jié)；5. 鍋置火上放油燒至七成熱，把鴨子炸成皮見(jiàn)黃色，撈出控去油；6. 取一大湯碗鴨脯向下扒放著，把切好的冬菜放在鴨上面，加精鹽、料酒、蔥、姜、清水100毫升，上籠屜蒸3小時(shí)左右；7. 取出翻扣在大魚(yú)盤(pán)中，把湯汁泌入鍋內(nèi)，調(diào)好味，勾上薄芡澆在鴨上面即成。