白湯雜碎

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.羊肚洗凈擇去油，放八成開(kāi)的水鍋內(nèi)燙一下，撈出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥腸反復(fù)洗凈，用筷子穿翻后，盤起來(lái)，用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗凈。將以上主料一起放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮一下，焯出血沫。然后換清水燒開(kāi)，放入各種主料，蔥切段，姜切片，連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內(nèi)，大開(kāi)后，移至小火燉2小時(shí)以上，燉爛，撈出晾涼。原湯備用。2.肚切3.3 厘米長(zhǎng)條，肥腸寸段，羊肉切骨牌塊，羊心、羊肝切厚片，香菜切末。3.湯鍋上火，放入原湯500 克，再將切好的主料入勺，燒開(kāi)撇去浮沫，加味精，嘗好口，倒入湯碗內(nèi)，芝麻醬、蝦油、香菜末隨菜上桌。〔工藝關(guān)鍵〕〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

油氽雞

【工藝】：汆

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將嫩仔雞宰殺煺毛，清洗凈，用刀剖開(kāi)脊背，將雞腿去掉大骨，用刀背剁雞的各部位，使其松散，用刀將雞剖開(kāi)，然后把雞放入盆內(nèi)，加鹽、料酒、姜、蔥腌約10分鐘，使雞身內(nèi)外都入味。2.將雞放入熱油鍋內(nèi)炸至米黃色，將油鍋端到微火上慢慢地氽至七成熟時(shí)，潷去油，加入清湯適量、花椒、胡椒、蔥、糖色，用微火煮熟透，將雞撈起入盤內(nèi)，將鍋內(nèi)的花椒、蔥撈出剁蓉，再放鍋內(nèi)，加味精收濃汁，加入香油，盛入碗內(nèi)，待用。3.將雞剁成4厘米長(zhǎng)的條，整齊地碼入盤內(nèi)，再淋上收濃的汁即成。

氽苦瓜豆腐湯

【工藝】：汆

【口味】：清苦味

【標(biāo)簽】：家常菜 美容養(yǎng)顏食譜 清熱解毒食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將苦瓜洗凈，從中間一破兩半，再頂?shù)肚谐善瞄_(kāi)水焯一遍撈出投涼；2. 豬肉切薄片；3. 蔥、姜分別切成末；4. 豆腐切長(zhǎng)方片，用開(kāi)水焯透連水一起倒入盆內(nèi)；5. 鍋內(nèi)放入鮮湯燒開(kāi)，加上精鹽、味精、蔥姜末、料酒、醬油；6. 放入苦瓜、肉片，豆腐熬約5分鐘，加熟植物油、香油即可出鍋。

雨花氽雞片

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：幼兒食譜

【做法】：1. 將雞脯肉剔去筋，膜，洗凈片成薄片，放入碗內(nèi)用清水浸泡，雨花茶葉放入杯內(nèi)，倒入開(kāi)水將茶葉略微泡開(kāi)，撇去水，倒在湯碗內(nèi)，火腿切成薄片。2. 湯鍋置火上放入雞湯1000克，隨即加入細(xì)鹽，燒酒（白酒），味精燒開(kāi)，撇盡浮沫，將火腿和湯碗內(nèi)的雞肉與茶水一起倒入鍋內(nèi)，待雞呈白色時(shí)，用漏勺撈出，擠干水分倒在茶葉碗內(nèi)，淋上雞油即可。

西湖銀魚(yú)羹

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 貧血食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將銀魚(yú)洗凈。2. 雞脯肉切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。3. 將蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)勻，放入雞絲上漿。4. 鍋內(nèi)加高湯燒沸，將銀魚(yú)瀝干水分后放入鍋內(nèi)。雞絲氽水，撈出，放入鍋內(nèi)，加入精鹽、味精，用干淀粉勾芡，撒上香菜末、胡椒粉，淋上雞油，倒入湯盤即成。

豆腐丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜 學(xué)齡期兒童食譜 更年期食譜

【做法】：1. 豆腐壓去水分，攪成細(xì)泥，加精鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一個(gè)方向攪拌上勁；2. 豬五花肉剁成泥；3. 蔥白切珠；4. 肉泥、蔥白珠和醬油、味精、高湯（少許）拌勻，擠成均等的餡料；5. 用手抓一把豆腐泥，攤平，放一個(gè)餡料，抓緊四指，從拇指和食指中間擠出一個(gè)丸子，放入90℃熱水鍋中燒熟（鍋不開(kāi)）；6. 鍋置旺火上，下高湯1000毫升，用精鹽、味精調(diào)味，燒沸，裝碗；7. 將氽熟的豆腐丸撈起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。

魚(yú)鰓腰片湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽(yáng)痿早泄食譜 水腫食譜 自汗盜汗食譜

【做法】：1. 將腰子撕去油和外皮，一剖兩半，片去腰筋洗凈；2. 再將腰子正面朝下，放砧板上用直刀橫劃三分之二的深度；3. 然后將腰子去掉頭批刀，一刀不斷，一刀斷，成魚(yú)鰓形，放入清水碗內(nèi)；4. 將冬筍切成薄片；5. 木耳大的切成小片，同放盤內(nèi)；6. 湯鍋上火，倒入肉清湯，加料酒、精鹽煮沸后，撇去浮沫；7. 將碗內(nèi)魚(yú)鰓腰片連水、冬筍片、木耳倒入鍋內(nèi)；8. 湯再沸后，用漏勺將腰片、冬筍、木耳撈起，瀝干水分，放入湯盆內(nèi)；9. 鍋離半火，撇盡浮沫，加入味精、熟豬油，再將湯倒入腰片湯盆內(nèi)即成。

蛋黃葵菜

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清熱解毒食譜 利尿食譜 便秘食譜 家常菜

【做法】：1. 葵菜（莧菜）尖洗凈，入沸水鍋氽熟撈出，擺放于盤中；2. 咸鴨蛋煮熟對(duì)切，只用蛋黃；3. 鮮湯中加鹽、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋淋于葵菜上即可。

蛤蜊汆鯽魚(yú)

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，沿脊骨從頭部向尾部?jī)蓚?cè)面各片一刀；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，先將魚(yú)在沸水中燙一下，隨即放入油鍋內(nèi)，略煎后，迅速翻身，加入黃酒、蔥結(jié)、姜塊和清水1000毫升，蓋上鍋蓋，旺火燒5 分鐘左右；3. 然后，揀去蔥結(jié)、姜塊，加入精鹽、味精，用漏勺把魚(yú)裝入品鍋；4. 燒魚(yú)的湯汁用細(xì)篩過(guò)濾后，倒入品鍋；5. 在燒魚(yú)的同時(shí)，將洗凈的蛤蜊用開(kāi)水燙至外殼略開(kāi)，掰開(kāi)蛤殼，去掉筋，用冷開(kāi)水洗凈；6. 洗凈的蛤蜊肉放在魚(yú)的兩邊，襯以小白菜，淋上熟雞油，隨帶姜末一碟一道上席，即成。

清湯燕菜

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 山東菜 滋陰食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 咳喘食譜 祛痰食譜

【做法】：1. 將干燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈；2. 用開(kāi)水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動(dòng)一下，泡5分鐘后撈出；3. 接著再用開(kāi)水泡5分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用；4. 湯勺置火上，放入清湯開(kāi)后將燕窩汆一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)；5. 凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精、黃酒，燒開(kāi)后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。