火腿血燕

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：老人食譜 素齋菜 明目食譜

【做法】：1. 胡蘿卜洗凈，切極細(xì)的絲；2. 將胡蘿卜絲沾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟后撈出入碗；3. 素火腿切細(xì)絲，亦放進(jìn)二湯碗中；2. 素清湯800毫升加油燒沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入湯碗中即成。

湯泡魷魚卷

【工藝】：湯爆

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 貧血食譜 便秘食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.魷魚撕去須（作其他用途），用冷水浸泡1小時(shí)后清洗干凈，在有透明一面用反刀斜剞十字交叉花刀（深度為四分之三），改成4厘米斜方塊，用少許堿和水腌約1小時(shí)，再用清水沖漂二三次，除去堿味。2.蘑菇切成片，豌豆苗摘苞洗凈，蔥白切成段。3.在鍋內(nèi)放入清雞湯1000毫升、蘑菇、鹽和味精，燒開，調(diào)好味，撇去泡沫，加入豆苗苞和蔥段，然后裝入湯盤內(nèi)淋上雞油。另外，在鍋內(nèi)放入普湯500毫升、鹽燒開后下入魷魚氽熟，待卷縮時(shí)撈出，裝入盤內(nèi)，拌上胡椒粉。隨即將蘑菇雞湯端上桌，再把魷魚卷倒入蘑菇湯內(nèi)即可。

湯爆雙脆

【工藝】：湯爆

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：山東菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.肚頭正面剞十字花刀，雞胗去筋皮切十字花刀，兩種原料用稀堿水浸泡片刻，再用清水沖凈；油菜心、木耳用開水焯過。 2.勺中加開水將肚頭、雞胗氽至八成熟即取出；菜心、木耳用開水燙過。 3.取一大湯碗放入肚頭、雞胗、菜心、木耳、胡椒粉、醋、香油。 4.勺中加上湯750克，燒沸打去浮沫，加鹽、味精，沖入雙脆碗中，即用小平盤將雙脆頂出湯面，上桌后撤去平盤。

鍋巴三鮮

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 孕中期食譜

【做法】：1. 海參洗凈，批成大片，用開水氽透；火腿（熟金華火腿）切成片；雞脯肉（熟雞脯肉）切成大片；冬筍切成片；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉。2. 炒鍋上火，放入雞湯，加入蔥段、拍松的姜塊、海參，用文火煨10分鐘，揀去蔥姜、冬筍、火腿、料酒、精鹽、胡椒粉、味精，澆沸嘗好味，用濕淀粉勾芡，盛入碗中。3. 另取炒鍋上火，注入油，燒至7成熱時(shí)，將鍋巴下鍋，炸至酥脆呈金黃色，撈出裝入湯盤內(nèi)，澆上一點(diǎn)沸油，與三鮮一同上桌，將三鮮湯倒在鍋巴上，發(fā)了喳喳響聲即成。

湯泡魚生

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。豆苗摘苞洗凈。2.魚肉先切成5厘米長的段，再片成2厘米寬的薄片，(越薄越好)，用蔥姜酒汁和適量的鹽腌10分鐘，拌上香油。3.油條切成絲，馓子掰成條。4.將豬油燒至六成熱時(shí)，下入油條、馓子，炸酥后裝入湯盤內(nèi)，把腌好的魚片放在油條馓子上，加放豆苗、胡椒粉和雞油。5.鍋內(nèi)放入雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精燒開，調(diào)好味，撇盡泡沫后裝入沙鍋內(nèi)。6.桌邊用一火爐把口蘑雞湯再燒開，先將魚生上桌，再將口蘑雞湯倒入魚生湯盤內(nèi)，魚片已熟，隨上香菜兩小碟即成。

清湯燕菜

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：冬季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 素齋菜

【做法】：1. 白蘿卜洗凈去皮，切成7 厘米長、0.35 厘米厚、0.2 厘米寬的粗絲；2. 每根蘿卜粗絲上切五刀、用刀輕拍一下，粘上干淀粉，上籠蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成；3. 胡蘿卜洗凈切成絲；4. 香菜洗凈去葉留梗，切寸段，用沸水氽燙撈出；5. 炒鍋洗凈置火，加入花生油，油熱后，煸炒蔥絲、姜絲，待出香味后，放入胡蘿卜絲、香菜段、清湯500毫升、精鹽、胡椒粉，燒制；6. 待燒制湯汁滾沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油；7. 將蒸好的“燕菜”放入湯碗內(nèi)，再澆入烹制好的湯汁，即成。

天井海參

【工藝】：湯爆

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 防癌抗癌食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.海參用沸水燙出，再放熱植物油中劃出；草菇、滑子菇、油菜心置加入調(diào)料的水油中燙出。2.勺中加蔥油燒熱，隨即加入高湯100克、調(diào)料，加入海參燒入味，收湯后，取出海參放海參碟內(nèi)，再將草菇、滑子菇、油菜心分?jǐn)[兩邊。3.勺內(nèi)加上湯，調(diào)味，調(diào)色后燒開，用水淀粉勾芡，淋入明油，澆在海參上，蓋上碟蓋即可上桌。隨帶米醋碗，香菜末碟同時(shí)上桌。

竹蓀湯爆肚

【工藝】：湯爆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 竹蓀用清水漲發(fā)，洗凈，順長剖開，用平刀法切大片；2. 將竹蓀片用二湯氽透，撈出瀝去水分，放入湯碗中；3. 豬肚頭用水洗凈，剔去外皮和油筋，從里面一側(cè)剞成蓑衣形花刀，刀深為厚度的2/3，再切為3.5 厘米長，l 厘米寬的塊；4. 香菜、蔥、姜洗凈，切成末；5. 炒鍋上旺火，注入清水1000毫升，沸后下肚頭氽至半熟，用漏勺撈出，放入竹蓀碗內(nèi)；6. 同時(shí)將蔥、姜末下入竹蓀碗內(nèi)；7. 炒鍋上火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燒制；8. 待沸后去浮沫，迅速倒入竹蓀碗中，撒上香菜未，淋上香油即成。

爆素鱔片

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 高脂血癥食譜 減肥瘦身食譜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜

【做法】：1.先將水發(fā)香菇的根去掉，再片成薄片，作鱔片料，著上食鹽，20克干淀粉拌勻，使其上漿，待用；剩余淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約10克備用；冬筍、胡蘿卜分別洗凈，均切片。2.火上置鍋，加植物油待熱，把漿好的鱔片散下鍋中，用竹筷撥開，即下筍片及胡蘿卜片，隨即潷去油，放入醬油、胡椒粉、黃醋、著鮮湯70毫升，下水粉上芡，熘料酒，翻勺出鍋即成。

牛肉粉絲

【工藝】：湯爆

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 家常菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 辣椒剁碎，蔥切末。2. 炒鍋中倒入油燒至九分熱，放入粉絲，用大火炸至膨松，翻面再炸后，立刻盛于盤中。3. 鍋中留油15克燒熱，放進(jìn)牛肉末稍炒后盛起備用。4. 倒入30克油入鍋燒熱，放辣椒和蔥（切末）翻炒爆香，加味精、醬油、糖、醋、清水、辣椒醬煮開，再加牛肉末略煮，最后澆淋生粉20克（生粉10克加水）勾芡，炒勻后盛起，倒在粉絲上即可，吃時(shí)由食者自己調(diào)味。