香酥鴨子（四）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1.將鴨去內(nèi)臟，擇凈雜毛， 剁去膀尖、爪尖，用清水洗凈，用刀背砸斷胸骨、腿骨，先用鹽搓遍里外，再放入醬油、料酒、鹽、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、白糖、蔥段、姜片入盤中腌2小時。2.將腌好的鴨子上屜蒸約1.5小時至酥爛取出，棄掉調(diào)料不用。3.鍋上火，放入油，燒至八成熱，將控凈湯水的鴨子下鍋炸至呈全身棗紅色，撈出，剁成塊裝盤，擺成鴨形，蘸椒鹽吃。

果汁肉干

【工藝】：油浸炸

【口味】：甜味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.腌制：將五花肉去皮，切成薄片，放入盆內(nèi)，加入白糖，醬油、蔥段、姜片拌勻，腌2小時備用。 2.炸制：將炒鍋上火放入油，燒至八成熟時，把腌制好的肉片分次下鍋內(nèi)炸至金黃色時撈出。3.壓扁：乘肉片還熱時，即放在潔凈的菜板上，用刀逐一壓扁，冷卻后即成肉干。

酸辣兔肉

【工藝】：油浸炸

【口味】：酸辣味

【標簽】：私家菜 高血壓食譜 冠心病食譜 糖尿病食譜 益智補腦食譜

【做法】：1、將兔肉洗凈，片成約1厘米厚的大片，拍松后，放入冷水內(nèi)浸泡半個小時，洗凈，瀝去水分，切成均勻小薄片；青椒洗凈，切成小丁。2、將兔肉片放入瓷碗內(nèi)，用料酒、雞蛋、淀粉、少許精鹽上漿攪拌。3、炒鍋注油燒至五成熱，將漿好的兔肉投入油中，炸至表面結殼時撈出，待油溫九成熱時，投入兔肉片復炸一次，然后裝入大瓷碗中，放入蔥姜絲、花椒粒，加少許清湯、精鹽、香醋、味精、料酒調(diào)好口味，上籠蒸30分鐘，撈出兔肉，放入碗內(nèi)。4、原湯汁過濾后，放清湯，燒開，去浮沫，放入胡椒粉、香醋、青椒丁、芝麻、精鹽調(diào)成酸辣口味，燒開，倒入盛兔肉的碗中即可。

東江扁米酥雞

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：東江菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將嫩子雞宰凈，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗凈，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗干凈，入鍋加水適量蒸熟，曬干即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘后洗凈瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕淀粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾氽約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結后，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼后，將攪勻的雞蛋液涂勻在雞皮上，再拍上干淀粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘后，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒后伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕淀粉5克調(diào)稀勾芡，淋豬油炒勻后，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。

紙包精鹽排骨

【工藝】：油浸炸

【口味】：甜咸味

【標簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將排骨洗凈爭成2*1厘米的長方件，加入精鹽、味精、老抽、白糖、胡椒粉、紹酒，腌制入味。將腌好的排骨包成約12包。 2.武炎燒鍋下油，將包好的排骨入油鍋中炸熟上碟。

蛋皮肝泥卷

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補血食譜

【做法】：1. 鍋上倒油燒七成熱，雞蛋磕入碗內(nèi)，調(diào)勻；2. 將豬肝切成片，放入開水鍋中焯一遍撈出，剁成泥；3. 將菠菜用開水燙一下，剁成菜泥；4. 蔥、蒜分別剁成末；5. 將蛋液倒入，攤成蛋皮；6. 把肝泥加入菠菜泥及蔥末、花椒粉、蒜末、鹽攪勻，均勻地抹在蛋皮上卷起，收邊處抹勻濕淀粉；7. 鍋內(nèi)放入油燒熱，放入蛋皮肝泥卷，炸至金黃色，熟透撈出即可。

炸響鈴

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將熟筍，水發(fā)冬菇，胡蘿卜均切成絲，炒鍋置火上，放入熟花生油40克投入上述三絲煸炒，加適量調(diào)味炒熟，即成餡心。 2.熟土豆去皮，制成泥，加精鹽2.5克，味精0.5克拌勻。干面粉放在碗中，加精鹽1.5克，味精0.5克，用水調(diào)成厚面糊。 3.豆腐衣（油皮）攤平，先抹上一層土豆泥，再把餡心放在土豆泥上捏成長條，然后將豆腐衣卷民長條，兩頭用面糊封口，再切成2.5厘米寬的菱形塊，逐塊在面糊里上漿。 4.炒鍋放熟花生油，燒至七成熱時，將掛糊的原料逐塊放入油鍋中炸制，并散手勺輕輕推動，不使粘連，炸至呈金黃色時，即可撈起瀝油裝盤。

香酥參歸雞

【工藝】：油浸炸

【口味】：原本味

【標簽】：通乳食譜 乳母食譜 氣血雙補食譜 活血化瘀食譜

【做法】： 1. 將黨參、白術、當歸、熟地去凈灰渣，烘干，制成粉末。仔雞宰殺后取出內(nèi)臟，宰去足爪，洗凈。2. 將精鹽和15毫升紹酒，與中藥末調(diào)勻，抹在雞身內(nèi)外，放入蒸碗內(nèi)，加姜（切片）、蔥（切片）、花椒，入籠蒸熟透，取出揀去姜、蔥、花椒。3. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，將雞入油鍋炸成金黃色，至皮酥撈出。

地栗糕

【工藝】：油浸炸

【口味】：甜味

【標簽】：上海菜 甜品/點心 便秘食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.荸薺洗凈去皮，用刀拍成米粒碎塊，鍋內(nèi)放清水500克，白砂糖100克，燒滾后，用濕淀粉勾成厚糊，加入荸薺碎塊，攪和后出鍋，倒入盤中冷卻，然后倒出，切成菱形小塊。2.取面粉放容器中，加水75克，調(diào)成面粉糊，把荸薺塊投入掛糊。 3.鍋中加入花生油，燒到七成熱，將掛糊的荸薺塊逐塊下鍋浸炸，并用手勺不斷推動以防粘連，待荸薺塊呈金黃色，出鍋瀝油裝盤，撒上綿白糖即可。

香酥鴨子（三）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1.將鴨整理好，用花椒、精鹽在鴨身內(nèi)外搓勻，再放上蔥姜絲、大料、醬油、料酒腌約3小時。2.裝在盤內(nèi)，上籠用旺火蒸爛取出，控去原湯，去掉各種配料。3.鍋內(nèi)倒入油，在旺火上燒到八成熱時，把蒸熟的鴨子放入油內(nèi)炸，至四周均呈現(xiàn)紫紅色時取出，擺入盤內(nèi)（炸鴨子時，須勤翻動，使四面色澤均勻）即可。