脆皮乳鴿

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將乳鴿洗凈血水，沖洗干凈，用椒鹽粉里外抹勻，腌4小時(shí)。2. 將乳鴿用開(kāi)水氽透，放鹵水中用慢火鹵透至熟。3. 將鹵好的乳鴿擦干水分，滾勻麥芽糖皮。4. 將滾過(guò)麥芽糖皮的乳鴿掛起晾10小時(shí)。鍋內(nèi)加油，燒至七成熱，加入乳鴿，用慢火炸透撈出。將油溫升至八成熱，澆鴿全身，至皮脆即成。

香酥嫩雞

【工藝】：油淋炸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：北京菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 消化不良食譜

【做法】：1.將嫩光雞的絨毛除凈，斬去雞爪、嘴殼、翅尖、在頸部嗉囊上方開(kāi)一小口，摳出食管、氣管，在腋下開(kāi)一口子掏出內(nèi)臟、洗凈。用細(xì)鹽在雞內(nèi)外搓勻，再用黃酒、醬油、味精、蔥姜、桂皮、茴香、花椒拌勻，腌約2小時(shí)，然后上籠用大火猛汽蒸1小時(shí)45分鐘。取出晾涼，揀除各種香料。 2.燒熱鍋，放生油燒至油六成熱時(shí)，在雞皮外面涂勻一層很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克調(diào)勻），也可以說(shuō)是掛糊。放入油中炸，至呈金黃色、皮質(zhì)、酥脆時(shí)，撈出瀝油，成為香酥雞，再用消毒刀砧，把雞頭、翅、小腿分別斬下，按整雞狀碼入大平盤(pán)中，再將雞頸、雞背斬塊墊底放在盤(pán)中央，最后把雞胸脯肉斬成塊，碼放在最上面。上桌時(shí)隨帶花椒鹽。

小豆糯米鴨

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將鴨子從背脖處開(kāi)刀去骨，制成去骨鴨，做到骨不帶肉，肉不帶骨，皮保持完整不破，剔完用水洗凈，控水。2.將鴨放入盤(pán)內(nèi)，用精鹽、料酒腌制。3.蛋清放入碗內(nèi)打散，加入淀粉調(diào)成蛋清糊。4.糯米、紅小豆洗凈，放入盤(pán)內(nèi)加水上籠蒸熟，取出晾涼，加精鹽、味精、蔥姜末、胡椒粉拌勻。5.將拌勻的糯米、紅小豆裝入鴨腹內(nèi)，縫好口上籠用旺火蒸爛。6.炒鍋放火上，倒入花生油燒至七成熱。將蒸好的鴨子抹習(xí)蛋清糊，放入油鍋中炸至呈金黃色時(shí)，撈出控油，改成塊，入盤(pán)中，周圍碼好洗凈消毒的生菜即成。

酸辣脆藕

【工藝】：油淋炸

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 貧血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 便秘食譜

【做法】：1.嫩藕去蒂，根洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的條，放入盆內(nèi)撒上鹽腌漬片刻取出，瀝干水分后，放入盆內(nèi)，面上放泡辣椒絲、生姜絲。2.炒鍋上火燒熱，放入植物油燒至六成熱時(shí)，投入干辣椒炸成紫褐色撈出，將沸油澆在泡辣椒絲和生姜絲上，隨即將白糖、白醋一起放入鍋內(nèi)，用鐵勺攪動(dòng)，待白糖溶化后，將糖醋鹵傾入菜盆，泡數(shù)小時(shí)后即可食用。

丁香鴨子

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 特色菜

【做法】：1.把鴨子洗凈擦干水分；蔥切段，姜塊拍碎。2.把鴨子放入盆內(nèi)，加白酒、醬油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、蔥、姜、味精拌勻腌入味（2小時(shí)左右）。把鴨子取出，掛在通風(fēng)處晾干，盆內(nèi)的調(diào)料留用。待鴨皮晾干后，把腌鴨的調(diào)料塞入鴨腹內(nèi)，上籠用大火蒸爛取出，揀出丁香和蔥、姜。3.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至七成熱，將鴨子推入油鍋內(nèi)炸至肉爛皮酥撈出放在盤(pán)內(nèi)，紅櫻桃點(diǎn)綴其上即可。

香嫩童子雞

【工藝】：油淋炸

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1.　將童子雞洗凈；2.　蔥、姜、蒜洗凈，分別切段、片備用；3.　用花椒粉、鹽、蔥段、姜塊、蒜片、味精、白糖、料酒拌勻后腌制兩個(gè)小時(shí)；4.　洗凈晾干，再用老抽涂抹童子雞全身；5.　鍋內(nèi)倒油燒至七成熱，放入童子雞，炸至斷生；6.　顏色變紅時(shí)改小火，蓋鍋蓋將雞燜熟撈出；7.　待鍋內(nèi)油燒至八成熱時(shí)，放入雞再炸一次撈出，瀝干油分后切塊；8.　淋上香油，將香菜與辣醬油、甜面醬作配餐佐食即可。

紅燒羊排

【工藝】：油淋炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 將羊排骨洗凈剁段，蘿卜洗凈切塊，香菜洗凈切段；大蔥洗凈切段；姜洗凈切塊；2. 鍋內(nèi)添水燒開(kāi)，放入羊排骨和蘿卜同煮，熟后撈出備用。3. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下蔥姜爆鍋，放入辣椒醬、紅棗、醬油、白糖、胡椒粉及適量清水，燒開(kāi)后放入羊排骨，用慢火燒至熟爛，用水淀粉勾芡，撒上香菜段，翻勻出鍋即可。

漬燙鴨

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將鴨宰殺后，拔凈毛，并反復(fù)清洗幾次后，剝?nèi)喩肀砥ぐ櫰?，割去鴨臊，漂洗至鴨色白凈?.先將鴨入沸水中氽一下，然后淹沒(méi)在鹵水里，燒開(kāi)煮熟，將鴨撈起并迅速用紗布擦去鴨身的油漬和水分，趁熱刷上糖色，糖色要刷得薄而均勻。3.等糖色收干后，將鴨掛在油鍋的上方，將鍋內(nèi)菜油燒至五六成熱時(shí)，淋在鴨身上，燙至鴨身呈棕紅色時(shí)，立即停止，待鴨晾涼后，刷上麻油，斬成條塊入盤(pán)即成。

燙片鴨子

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 特色菜 青少年食譜

【做法】：1.將鴨子洗凈，從右翅下開(kāi)刀取出內(nèi)臟，斬去翅、腳，用1根長(zhǎng)8厘米的竹篾把內(nèi)膛撐起，取一根直徑 1.5厘米、長(zhǎng)8厘米的竹管，削尖一端插入肛門(mén)，露出半截。2.將鴨子放開(kāi)水鍋中氽一下，撈出，取一鉤鉤住鴨子的鼻孔掛起來(lái)，用一干布把水擦凈。3.取少許蜂蜜放入手心，用雙手搓一下，按住鴨子的頭，按頸、背、腿、脯順序均勻地涂抹，邊炸一只手不停地翻動(dòng)鴨子，不時(shí)潑油，炸至棗紅色，鴨皮脆酥時(shí)，撈出瀝油，去掉鉤子。4.斜刀連皮帶肉片好，按鴨的原形裝到長(zhǎng)盤(pán)子里，與甜面醬、花豉蔥、椒協(xié)一同桌食用。

白鹵酥鴿

【工藝】：油淋炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 增肥食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 宰殺好的乳鴿洗凈；2. 生菜洗凈消毒；3. 將丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、蔥、姜、鹽、料酒、加清水煮開(kāi)制成白鹵水；4. 洗凈的鴿子放入鹵水鍋中煮開(kāi)后移至微火上；5. 鹵煮15分鐘左右即熟，撈出控凈鹵水；6. 鍋內(nèi)注入油燒至七成熱時(shí)，將鴿子投入炸至金黃時(shí)撈出；7. 每只鴿子剁成四塊，擺放在盤(pán)中，圍上生菜即成。