珊瑚豆腐

【工藝】：清烹

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.咸鴨蛋煮熟去蛋白留蛋黃并切成小顆。蔥切成花。小白菜摘去邊葉苞洗凈。2.將豆腐皮片去，搗爛后用細(xì)密羅篩過濾，放入雞蛋清、胡椒粉和適量的鹽、味精攪拌均勻。3.備20個小調(diào)羹，抹上油，將豆腐泥舀入調(diào)羹內(nèi)，表面均勻地按上鹽蛋黃小顆。4.食用前8分鐘，將珊瑚豆腐上籠蒸熟取出，分4行擺入盤中；同時將白菜苞下入油鍋中加鹽炒入味，拼在珊瑚豆腐的空行處；另用鍋放入油燒至六成熱，放入雞湯200毫升、鹽、辣椒香油、味精燒開，用濕淀粉勾芡，澆在珊瑚豆腐和白菜苞上，淋上雞油，即可。

如意魚肚

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 痔瘡食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 跌打骨折食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗凈剁成米狀；熟瘦火腿切成米；小白菜摘去邊葉留小苞洗凈；生菜葉洗凈，按干水分，切成絲下入油鍋炸焦(注意切勿炸黃)剁碎。2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續(xù)浸泡，待魚肚出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點(diǎn)水則徹底發(fā)透，然后再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發(fā)軟時，用刀片成大薄片，用少許堿輕輕抓洗，再用溫水反復(fù)擠出油質(zhì)，沖洗干凈，然后放入冷水鍋燒開氽過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡。4.鍋內(nèi)放入普湯、魚肚、鹽、料酒澆開氽過，倒入漏勺瀝干，用凈白布搌干水分，修拼成13厘米見方塊，攤放在木板上，撒點(diǎn)干淀粉，鋪滿一層蝦仁餡，然后將火腿米、生菜松末各放一端，由兩端向中間卷攏，在合擾處用干淀粉粘合，放在抹油的盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘即熟取出，晾涼后切成1厘米厚的片，分3行擺放盤中。5.食用時，將如意魚肚上籠蒸熱取出，同時將白菜苞下油鍋加鹽炒放味，拼在魚肚空行內(nèi)，鍋內(nèi)放雞湯，鹽，味精燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在如意魚肚上，淋雞油即成。

清烹野鴨脯

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜

【做法】：1.淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；大蒜、姜分別洗凈，大蒜切片，姜切末，待用；野鴨取其脯肉約300克除去外皮，放入清水中泡洗凈后血污后改為筷子頭粗的長條(約3厘米)，放入碗內(nèi)加精鹽3克、白糖、胡椒、姜末拌勻腌漬30分鐘，放入用蛋清、濕淀粉調(diào)好的糊中，黃瓜去心切成象眼塊。玉蘭片切成片。2.炒鍋上旺火，燒熱后注入花生油，五六成熱時逐條放入掛好糊的鴨脯肉，炸至金黃色撈出瀝干油，熱鍋留油20克，放入蒜片炒出香味后放玉蘭片、黃瓜，稍煸炒后回入炸制的鴨脯肉，并將剩余的調(diào)味料(精鹽1克、甜醬油、醬油、味精、牛肉湯、醋、香油)對成芡烹入鍋中，翻鍋均勻后即可裝盤。

虎皮雞

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.將凈雞（凈膛仔雞1只）剁去爪，從脊背處劈開，掰離胸骨洗凈，抹干水，下入六成熱油中，炸至呈深紅色撈出。 2.將炸雞放在大碗里，加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、浸泡花椒的水、大料、雞湯300克上屜蒸爛，取出。 3.將蒸雞湯汁瀝入碗內(nèi)，揀去蔥、姜、大料不用，將雞扣在盤內(nèi)。 4.炒勺內(nèi)放底油25克，放入蔥段煸炒至呈金黃色，倒入原雞湯燒開，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入明油，澆在雞上即成。

珍珠元子

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：皖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豬去皮去筋膜、剁成肉泥；2. 肉泥放入碗內(nèi)磕入雞蛋，加鹽、黃酒、白糖、味精少許、蔥末、姜末和水50毫升，用筷子攪拌至粘，做成肉餡；3. 將糯米淘干凈，置清水中泡松后瀝水吹干，放在大盤里；4. 將肉餡用手?jǐn)D成如桂元大小的丸子，在糯米上一滾，沾滿糯米后放在盤中，上籠用旺火蒸15 分鐘取出；5. 炒鍋置中火，放入肉湯200毫升，加鹽、味精少許，燒開后用濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，澆在丸子上，起鍋裝盤即成。

荷花肚

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豬肚用精鹽少許搓捏后，在濕水中涮洗三次，放入沸水鍋中燙2 分鐘取出，刮盡肚內(nèi)雜質(zhì)；2. 再將豬肚放入沸水鍋中煮至八成熟時撈出，從中間剖開，片成5 厘米長、2 厘米寬的片；3. 香菇去蒂，洗凈，留一個整的，其余切成薄片；4. 熟火腿、玉蘭片都切成薄片；5. 將一個完整香菇擺入碗底中間，周圍間隔鑲以肚片、火腿片和香菇片，一層層碼完；6. 再放入蔥段和姜絲，連碗上籠；7. 用旺火蒸半小時取出，潷出原汁，翻扣入盤；8. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下雞湯200毫升、味精、精鹽、玉蘭片和蒸豬肚原汁燒沸，起鍋淋在豬肚上，撒入胡椒粉即成。

魚妾

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，在沸水中略燙一下，撕去魚皮，洗凈；2. 香菇去蒂洗凈，切成細(xì)絲；3. 用刀在魚肉兩面剞“人”字花紋，盛入盤內(nèi)，撒上精鹽腌漬3 分鐘；4. 雞脯肉洗凈，入鍋煮熟，切成細(xì)絲；5. 熟火腿切成細(xì)絲；6. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成細(xì)絲；7. 香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、冬筍絲與發(fā)菜一起，分5 行橫放在魚上，加味精、蔥段和姜片，蒙上豬網(wǎng)油；8. 整魚連盤入籠蒸20 分鐘，揭去網(wǎng)油；9. 菠菜擇洗干凈，用油炒斷生，擺在魚的周圍；10. 胡蘿卜洗凈，削8 個小圓球，分別擺在菠菜葉上；11. 鍋置旺火上，放雞湯200毫升、精鹽、味精、白糖、黃酒燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入豬油起鍋，澆在魚上，撒上胡椒粉即成。

蝴蝶螺片

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 清熱解毒食譜 腳氣食譜 肝炎食譜 貧血食譜

【做法】：1.海螺蒸橫放，先切一小平面放穩(wěn)，然后圓體向上切0.2厘米的夾刀片，共12片；蔥姜洗凈搗碎用料酒10克加水適量取汁，即成蔥姜水；雞肉剁成泥蓉狀；取雞蛋100克攤成蛋皮切成細(xì)絲；火腿也切成細(xì)絲。2.雞蓉加蔥姜水、肥肉膘、雞蛋等調(diào)料調(diào)勻成餡，分做幾個長圓形的蝴蝶身子，用發(fā)菜、蛋皮絲、火腿絲鑲絲鑲嵌蝶身上的花紋，黑芝麻做眼，放大圓盤一周，入籠蒸熟。3.勺中加高湯、鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋明油澆在蝴蝶上，中央放一朵牡丹花點(diǎn)綴即成。

芙蓉蟹黃羹

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)取出蟹黃和蟹肉。蔥切成花；姜切成米。2.雞蛋去黃用清，用筷子攪散，放入適量的涼雞湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蟹肉攪勻。 3.食用前10分鐘，將蟹肉一半裝入湯盅內(nèi)，上籠蒸熟取出，再將余下的一半加在上面，上籠蒸熟。4.食用時，待鍋中放入的豬油燒到六成熱時，下入姜米和蟹黃，炒一下便烹料酒，待炒至金黃色，油汁烹起來時，加入蔥花、香油，同時取出芙蓉蟹肉，再將蟹黃澆蓋在上面即成。

子龍脫袍

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 利尿食譜

【做法】：1. 將魚放血、刮鱗、剖腹去內(nèi)臟，剝掉魚皮洗凈盛入抹有豬油的盤內(nèi)；2. 再用料酒、精鹽、干淀粉抹勻魚的全身，腌漬3 分鐘；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍、香菇分別洗凈，均切絲；5. 將三絲填入魚腹內(nèi)；6. 蔥結(jié)、姜片墊在魚底；7. 將魚連盤用旺火蒸20 分鐘，至熟出籠；8. 鍋置中火，下豬油燒熱，加雞湯250毫升、料酒、味精、米醋、濕淀粉燒成鹵汁；9. 將燒好的鹵汁澆勻魚的全身，淋入香油，撒上蔥花即成。