蟹黃粉松

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 活血化瘀食譜 結(jié)核病食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)取出蟹黃和蟹肉。粉絲切成8厘米長(zhǎng)段；姜切米；蔥切花。2.食用時(shí)，將豬油燒到六成熱時(shí)，下入姜米、蟹黃和蟹肉稍炒一下，烹料酒，放入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉，調(diào)好味便用濕淀粉調(diào)稀勾流芡，加入蔥花，裝入大碗內(nèi)。3.再將豬油燒到七成熟，下入粉絲炸酥呈金黃色，潷去油，裝入湯盅內(nèi)，一手端蟹黃羹，一手端炸粉絲，先把粉絲放在桌上，再將蟹黃羹倒入粉絲上，即發(fā)出響聲。

茄汁菠蘿魚(yú)

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 蔥一半切成花，姜一半切成米，余下的蔥和姜拍破；2. 青椒切去蒂部，去掉籽洗凈，刻成綠葉用冷水泡上；3. 菠蘿每塊切成3片；4. 桂魚(yú)（鱖魚(yú)）宰殺去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈；5. 先取下魚(yú)頭和尾，魚(yú)身從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮魚(yú)肉，翻過(guò)身取下另一片帶皮魚(yú)肉，再片去腹刺，將每片魚(yú)肉切去兩頭小部分，成為4片12厘米寬的四方塊，再斜刺1.5厘米的寬的十字交叉花刀；6. 用蔥、姜、料酒、鹽腌約半小時(shí)后去掉蔥姜，將雞蛋打散攪勻抹在魚(yú)肉上，撒上干淀粉，使每個(gè)刀紋內(nèi)粘上干淀粉，搖擺一下，使剞的花刀都能立起來(lái)，然后卷成圓筒，即成菠蘿形狀；7. 用番茄醬、白糖、適量的濕淀粉和湯兌汁；8. 鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將菠蘿魚(yú)卷下入油鍋炸至呈黃色，倒入漏勺內(nèi)瀝油；9. 鍋內(nèi)留油，下入姜米煸一下，倒入兌汁燒開(kāi)，加入點(diǎn)沸油，待汁烹起；10. 同時(shí)將炸好菠蘿魚(yú)卷裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，插上青椒花，把番茄汁澆在魚(yú)卷上，撒上蔥花即成。

葡萄芋丸

【工藝】：炸烹

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.將黃瓜洗凈刻成葡萄葉狀。2.將洋芋煮熟去皮用刀面壓成泥，加入干淀粉5克拌勻。再將芋泥分成兩份：一份五分之三，另一份五分二；將五分之二的一份對(duì)入精鹽3克拌勻，另一份兌入白糖20克拌勻。再將兩份芋泥分別團(tuán)成葡萄粒大小的球，滾上一層干面粉。3.分別將兩份芋球下入七成熱油鍋中炸透，至呈金黃色時(shí)撈出，分別將兩份芋球放在盤(pán)內(nèi)兩側(cè)，擺在兩串葡萄形狀，用黃瓜皮做點(diǎn)綴。4.將清湯75克，加料酒10克，精鹽1克燒開(kāi)，用濕淀粉10克（干淀粉5克加水）勾芡后澆在咸芋丸上。另將清湯、料酒、番茄醬、白糖入鍋燒開(kāi)，用濕淀粉10（干淀粉5克加水）勾芡，澆在甜芋丸上即成。

蘋(píng)果鵪鶉

【工藝】：炸烹

【口味】：果汁味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.先將鵪鶉脯肉切成小方塊，置碗內(nèi)，加入精鹽、濕淀粉抓勻。2.將蘋(píng)果去皮，切成滾刀塊。3.炒鍋置旺火，放油燒至八成熱，下鵪鶉肉煎至九成熟，倒出瀝油。4.炒鍋內(nèi)留油燒熱，放入生姜末、番茄醬煸成鮮紅色，加白糖、香醋、料酒、精鹽、蘋(píng)果及少量清水燒沸，投入鵪鶉肉顛翻數(shù)下，用濕淀粉勾芡，放入蒜片，淋上麻油推勻，出鍋裝盤(pán)，以桔瓣、櫻桃和青菜葉圍過(guò)即成。

魚(yú)香平菇

【工藝】：炸烹

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.泡椒洗凈切成末；姜洗凈去皮切成末；大蒜剝?nèi)ニ庖?，切成蒜末；大蔥去根洗凈切成蔥花；平菇洗凈瀝干水，撕成大片；再把雞蛋、生粉、精鹽調(diào)勻成糊，與平菇拌勻；把醬油、醋、味精、白糖、胡椒粉、素湯150毫升、生粉、精鹽調(diào)成芡汁。2.炒鍋放在旺火上，下油燒至五成熱，逐一放入平菇片，炸熟，至其金黃色時(shí)撈出，盛在盤(pán)內(nèi)；鍋內(nèi)留油少量，放入泡紅辣椒末，炒香至油紅色，再放入姜，蒜炒出香味，而后烹入芡汁，再放入蔥花推勻，淋在平菇上即成。

鍋巴魷魚(yú)

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 特色菜

【做法】：1. 藕粉加入少量清水調(diào)濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，調(diào)拌均勻；2. 調(diào)拌均勻的藕粉糊下鍋煮成糊狀，鏟入盤(pán)內(nèi)鋪平晾涼，即成“魷魚(yú)”；3. 將“魷魚(yú)”切成3 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬的片；4. 水發(fā)香菇、鮮筍均切成片；5. 取小碗一只，將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、姜片、清湯100毫升、精鹽放入，兌成鹵汁；6. 鐵鍋洗凈置火上，倒入花生油燒熱，將鍋巴下入鍋內(nèi)炸成金黃色撈出，瀝去油裝入盤(pán)中；7. 原鍋底油，下入鹵汁、“魷魚(yú)”片、香菇片、鮮筍片，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛鍋巴的盤(pán)中即成。

糖醋魚(yú)卷

【工藝】：炸烹

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開(kāi)胃食譜 孕中期食譜

【做法】：1.將調(diào)料放鍋人燒開(kāi)，勾芡調(diào)成糖醋汁。2.魚(yú)肉切成薄片，加精鹽、味精、蛋液腌入味，卷入姜絲、蔥段，沾上干淀粉。3.鍋內(nèi)加油熱至七成熱，投入魚(yú)卷，炸成淺黃色，撈出瀝油，擺在盤(pán)內(nèi)，澆上糖醋汁。

煎連殼蟹

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 骨質(zhì)疏松食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛；2. 再將青蟹切成2厘米的長(zhǎng)方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開(kāi)平放一瓷盤(pán)里，撒上面粉待用；3. 把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、黃酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25毫升兌成汁子；4. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油；5. 炒鍋放入熟豬油，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊，將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤(pán)，香菜拼放盤(pán)邊即成。

干燒鴨條（二）

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.先將鴨肉放入開(kāi)水鍋中，加蔥5克、姜5克、花椒煮熟，取出晾冷。2.將炒鍋置火上，倒入煮鴨的湯，加料酒5克，精鹽2克、味精1克、白糖10克，再放入鴨肉，燒開(kāi)后用小火慢煮10分鐘.3.將肉撈出，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條；將鮮刀豆擇洗干凈，切成長(zhǎng)3厘米的段。4.將炒鍋內(nèi)放油，用旺火燒熱后下刀豆，炸至八成熟時(shí)撈出。5.待油溫七成熱時(shí)下入鴨條，炸成金黃色時(shí)撈出。6.將炒鍋置火上，留底油50克，下入剩余的蔥、姜及泡椒絲炒出香味后，將蔥、姜取出不要，立即烹入料酒5克，精鹽2克、白糖15克，鴨條及刀豆，顛炒數(shù)下，出鍋裝盤(pán)即成。

烹野鴨

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：東北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將野鴨宰殺去毛，去內(nèi)臟，剁去嘴和掌，洗凈擦干；2. 蔥、姜均切絲，蒜剁末，香菜切末；3. 將洗凈的野鴨用精鹽、味精里外搓勻；4. 將花椒、八角、砂仁、肉蔻、桂皮、沙姜、白芷、茴香籽、蔥絲、丁香、姜絲拌勻，撒在鴨體內(nèi)外，放入盆中，加醬油、料酒腌6 小時(shí)，入屜蒸2 小時(shí)；5. 起勺添熟豬油燒至八成熟，放入野鴨炸成棗紅色，撈出；6. 再將勺中放底油，放蔥、姜絲、蒜末和香菜末炸，鴨子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、醬油兌成的汁，大翻勺出勺裝盤(pán)。