焦熘黃魚(yú)

【工藝】：焦溜

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將黃魚(yú)去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗干凈；2. 黃魚(yú)放在案板上，用刀在魚(yú)體兩處上3厘米的瓦刀形，放在盤(pán)內(nèi)，放少許鹽、料酒腌漬片刻；3. 胡蘿卜、玉蘭片、木耳均洗凈，切成細(xì)絲；4. 碗內(nèi)放入淀粉、面粉，加少量清水調(diào)成厚糊；5. 將鍋架在火上，放油燒至七成熱，再將魚(yú)抹勻厚糊下入油鍋炸，當(dāng)油溫升至八成熱時(shí)改用中小火炸，至魚(yú)水分快干，內(nèi)部已經(jīng)酥透；6. 再改用旺火炸至外皮硬脆(以短時(shí)間不會(huì)回軟為準(zhǔn))，呈深黃色時(shí)撈出，控將余油，盛在盤(pán)內(nèi)；7. 另用一鍋，放油25克，燒熱，下入蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋，爆出香味，用料酒一烹，下入胡蘿卜絲、玉蘭片絲、木耳略加煸炒；8. 加入清湯、醬油、鹽醋燒開(kāi)，用濕淀粉勾成濃芡，放進(jìn)味精拌勻，淋入香油，澆在魚(yú)體上即成。

炸熘佛手肉卷

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 高血壓食譜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將豬瘦肉洗凈切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片；2. 放入碗內(nèi)，加入蔥姜末、精鹽、味精、料酒拌勻腌漬10分鐘；3. 佛手瓜洗凈切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，用面粉沾勻后分裝在每片肉片上，逐個(gè)卷成卷；4. 蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉攪成蛋粉糊；5. 把卷成的卷逐個(gè)掛上蛋粉糊；6. 下七八成熱的油內(nèi)炸成金黃色撈出；7. 將原鍋留油燒熱，下入蔥姜末炸出香味；8. 加入高湯、精鹽、味精、木耳、油菜心、佛手肉卷，翻炒均勻，盛入盤(pán)內(nèi)即成。

果汁炸鴨

【工藝】：焦溜

【口味】：果汁味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將鴨肉煮熟，大骨剔除，切成長(zhǎng)方形的塊，共四塊；2. 放在碗里，加入紹酒、醬油漿勻腌好；3. 蔥擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；4. 炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到八成熱，將腌好鴨肉下鍋油炸；5. 待色呈金黃色時(shí)，將豬油潷去，加入橘汁、味精、香油、白糖、蔥段、骨湯50毫升以及腌鴨塊所剩浸汁一起炒片刻；6. 起鍋后將鴨塊切成條，即可裝盤(pán)，蔥段鋪鴨肉條塊上，再淋上原汁即成。

熘鴨腸胰

【工藝】：焦溜

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 便秘食譜

【做法】：1.鴨腸去掉支腸，撕下鴨胰放入水內(nèi)（保留待用）。將鴨腸用剪刀剖開(kāi)，刮洗干凈，用鹽和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水沖洗一遍，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽一下（氽時(shí)要火旺，水寬，動(dòng)作迅速），晾涼后切成5厘米長(zhǎng)的段，用料酒、鹽、醋揉搓后再在清水中沖洗一遍。2.冬筍去殼洗凈與水發(fā)香菇、小紅椒切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條片，大蒜切斜段。3.用醬油、醋、味精、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。4.食用時(shí)，將鴨腸胰擠干水分，拌上少許鹽和干淀粉漿好；將豬油燒沸，把鴨腸胰下入油鍋至八成熟時(shí)，倒入漏勺中瀝油。鍋內(nèi)留50克油，下入冬筍、香菇、紅椒，加鹽煸炒，隨即下入大蒜及鴨腸胰，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下裝入盤(pán)內(nèi)即成。

焦炸螺螄

【工藝】：焦溜

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 清熱去火食譜 腳氣食譜

【做法】：1. 田螺取肉摘去腸雜，先用鹽和醋揉搓出涎液，再用清水沖洗幾遍至無(wú)涎液為止，用刀剞交叉十字花刀后再洗一遍，瀝干水分；2. 蔥、姜、蒜、紫蘇均切成末，用醬油、白糖、醋、味精和香油兌成汁；3. 在鍋中放入油，燒沸后下入田螺肉，烹料酒，再加鹽炒一下，待七成熟時(shí)，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干淀粉拌勻上糊；4. 將油燒沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黃色，然后倒入漏勺瀝油；5. 鍋內(nèi)留油，下入紅辣椒粉以及蔥、姜、蒜、紫蘇末、花椒粉和鹽炒一下，倒入炸焦的田螺螄，隨即倒入兌汁顛幾下，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

茄汁牛肉餅

【工藝】：焦溜

【口味】：茄汁味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將腌牛肉剁爛，放入碗中，將雞蛋打成蛋液和干淀粉拌勻，團(tuán)成4個(gè)圓餅，底面拍上干淀粉；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2.炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁?，下入餅炸熟，倒入漏勺中，瀝去油。3.炒鍋留底油燒熱，下蔥頭粒、烹紹酒，加入二湯、牛肉餅、精鹽、白糖、茄汁、胡椒粉煨爛即成。

彩色魚(yú)夾

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 益智補(bǔ)腦食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 生菜擇洗干凈，消毒，備用；2. 蔥洗凈，切段；3. 將蝦仁放清水中，用三只竹筷進(jìn)行攪打，除去黑筋，用清水過(guò)凈，瀝干水分；4. 雞蛋去黃留清，備用；5. 將蝦仁、肥膘分別斬成茸；6. 將火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；7. 將水發(fā)冬菇、生菜葉分別切成菱形小片；8. 將鱖魚(yú)刮鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干，卸下頭尾，取出魚(yú)肉；9. 頭尾用料酒5 克、精鹽少許、味精少許腌漬；10. 魚(yú)肉批成6.5 厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬的長(zhǎng)方片，用紹酒5 克、精鹽少許、味精少許腌漬10 分鐘，鋪開(kāi)；12. 在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5 克、味精少許、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調(diào)勻后分別放在魚(yú)片上；13. 將魚(yú)片兩頭對(duì)折，修成半圓形魚(yú)夾，點(diǎn)綴上火腿、生菜葉、水發(fā)冬菇菱形小片；14. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚(yú)夾放入過(guò)油，見(jiàn)魚(yú)肉呈白色時(shí)，倒出瀝油；15. 炒鍋復(fù)置火上，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克，用濕淀粉勾芡，倒入魚(yú)夾，將鍋晃動(dòng)，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤(pán)中；16. 將魚(yú)頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚(yú)夾兩頭即成。

虎皮素鴿蛋

【工藝】：焦溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 健脾開(kāi)胃食譜 消化不良食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 土豆洗凈，去皮，蒸熟，碾成泥，裝入碗中；2. 土豆泥中加入精鹽、面粉，調(diào)拌均勻，制成鴿蛋皮；3. 水發(fā)香菇、凈冬筍、胡蘿卜煮熟，均切成細(xì)末；4. 炒鍋置火上，加入花生油及上述三種菜末煸炒，加入精鹽、姜汁、味精，制成餡料；5. 將“鴿蛋皮”及餡料均分12 份；6. 將餡料包入“鴿蛋皮”內(nèi)，外表滾上一層面粉成為“鴿蛋”；7. 鐵鍋洗凈置火上，加入花生油，燒至五成熱時(shí)，將“鴿蛋”逐個(gè)放入油鍋炸成金黃色，外皮起皺時(shí)撈出，瀝盡油；8. 原鍋留底油，下入豌豆苗煸炒，加入余下的精鹽，然后放在盤(pán)子的周?chē)?. 原鍋放入素湯150毫升、白糖、味精，燒制；10. 待燒沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鴿蛋”上翻拌；11. 待芡汁裹滿(mǎn)“鴿蛋”時(shí)，裝在盛有豌豆苗的盤(pán)子中間即成。

焦熘豆腐丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐洗凈攪碎，水發(fā)粉絲洗凈剁成碎末，一起盛入大碗中，再放入面粉，磕入雞蛋，加精鹽、蔥花、胡椒粉，調(diào)成糊狀，待用；2. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；3. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至八成熱，左手抓起糊狀豆腐，從虎口處擠出，右后用手勺刮成直徑2厘米的丸子；4. 將丸子逐個(gè)下油鍋炸至表面呈黃色，里面熟透，連油倒入漏勺瀝油，盛入盤(pán)中；5. 原勺底油，下肉清湯（100克）燒開(kāi)，放入醬油、味精、蔥花，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在豆腐丸子上面。

焦熘腐竹

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將水發(fā)腐竹切成3厘米長(zhǎng)的段，放入碗內(nèi)，用濕淀粉20(淀粉15克加水)掛上稠糊。將玉蘭片、胡蘿卜、青椒切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的象眼片，投入沸水中焯一下。撈出投涼，瀝凈水分；取小碗1個(gè)，放入適量鮮湯、醬油、醋、鹽、味精、濕淀粉15克（淀粉10克加水）兌成味汁。2.鍋架火上，放油燒至五六成熱，投入腐竹段炸至發(fā)挺，微黃時(shí)撈出，原鍋的油再燒至七八成熱，將腐竹段下入炸至焦脆、呈深黃色，倒入漏勺，瀝凈余油。3.原鍋留少許底油，燒至七八成熱，放入蔥花、姜絲、蒜片，炒出香味后，倒入事先兌好的味汁，燒至味汁變濃，投入腐竹段、玉蘭片、胡蘿卜片、青椒片，翻炒幾下，見(jiàn)芡汁裹勻腐竹，淋入少許明油，即可出鍋食用。