熏青豆

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.先把毛豆的外莢剝?nèi)?，用清水浸洗，瀝干水。 2.備鍋一只，放下清水1000克加鹽燒開，把青豆肉傾下鍋中，用竹筷攪勻，待水再燒開約10分鐘豆肉已煮熟，倒在竹篩箕上晾干。 3.準(zhǔn)備炭火爐一只，燒猛炭火，將盛著青豆的竹篩箕放在炭爐的架上，烘至八九成干便可。 4.將竹篩箕取開，把炭爐上的炭火減低，炭爐面鋪上木屑，使其冒出木香煙，便再把盛青豆的竹篩箕放上熏，約熏10分鐘便可。

熏香雞(又名太爺雞)

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.把宰殺干凈光雞放入微沸的精鹵水盆中，用慢火浸15分鐘至熟，在浸的過程中要把雞提起倒出腔內(nèi)的鹵水2-3次，以保持內(nèi)外溫度一致。 2.用中火燒熱炒鍋，放食油燒至五成熱，把茶葉入鍋炒至有香味，將黃糖粉(糖粉)均勻地放入邊撒邊炒，待起黃煙時迅速將竹箅放入鍋，距離茶葉約7厘米，迅速把雞放上竹笪上面，加上鍋蓋把鍋端離火后熏10分鐘，將雞用碟盛起。3.把雞切塊砌成雞形盛上碟，將芝麻油，味粉，精鹵水75克，調(diào)成料汁淋汁上席。

龍濱熏腸

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東北菜

【做法】：1. 將豬肉切成0.5 厘米見方的丁；2. 將肉丁裝入盆中加入鹽、味精、白糖、丁香（碾碎）、桂皮（碾碎）、八角（碾碎）、鮮姜末、大蔥粒調(diào)均勻待用；3. 取適量淀粉打熟芡，再加入淀粉和適量雞湯，攪拌成糊狀，倒入調(diào)好味的肉丁盆中攪勻；4. 將攪勻的肉丁裝入腸衣內(nèi)，長45 厘米左右用繩扎一節(jié)；5. 將灌好的腸下鍋煮約20 分鐘，然后取出用竹扦在腸上扎一些小孔，放出里面的氣體，以防破裂；6. 將扎過的腸放入鍋內(nèi)用小火煮30 分鐘左右取出，然后上熏鍋熏，10分鐘后即可取出，抹上香油即為成品。

熏蝦子火腿

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 動脈硬化食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將腐皮（油皮）放入容器中浸泡，泡好后取出，瀝干水分待用；2. 花椒放入碗中，加入溫水浸泡；3. 鮮姜洗凈，搗成泥??；4. 將花椒水中花椒撈出棄去，將姜泥放入花椒水中，浸泡，然后加入醬油，味精、精鹽、料酒調(diào)拌均勻待用；5. 將蝦子洗凈泥沙，撈出瀝干水分；6. 將腐皮鋪平在案板上，抹上一層蝦子，灑上一層調(diào)好的佐料汁，照例逐層鋪灑每層，卷成直徑為6 厘米長的圓柱形，并在外邊用紗布包好，用麻繩纏扎緊；7. 將纏好的腐皮卷，放入蒸鍋中，用旺火沸水蒸90 分鐘，然后取出，去掉繩子和紗布；8. 將熏鍋置火上，鍋底放上鋸末，離鋸末5 厘米高處，放上篦子，將蒸好的腐皮卷置其上，上火熏15 分鐘即可取出；9. 取出后刷上一層香油，食用時將其改刀成片即可食用。

自制香味臘肉

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時（一般需24小時）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀?？傻鯍臁b或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。

熏兔肉

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.將整只兔子洗凈，放入湯鍋中，加鹽、花椒、大料、姜、蔥燒開，撇去浮沫，微火煮熟撈出，控干。 2.坐鍋，加糖適量，再加些柏木末，坐鐵簾，將兔子肉擺在鐵簾上，蓋上蓋，用旺火熏四五分鐘，待鍋中的煙霧濃時，端離火口，待煙小時再熏，約10分鐘即可。 3.將熏好的兔肉，抹上一層油即可改刀上桌。

無骨板鴨

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.將鴨子宰殺，褪毛后晾干表皮水分，在食嗉處豎開一6厘米長口子，取出鴨嗉，將頸骨兩端剪斷取出，把連關(guān)瑣骨、頸椎骨的肌肉劃開，將皮翻轉(zhuǎn)，再依次沿著骨架剔開連著翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，邊剔邊翻轉(zhuǎn)，分離骨肉，取出骨架和內(nèi)臟，在取骨架時，應(yīng)保持骨架完整，不要劃開胸膜或腹膜，以防止內(nèi)臟外露。 2.取適量食鹽，將鴨體內(nèi)外揉搓一遍，平放于腌缸內(nèi)，待鹽溶化后穿線掛于通風(fēng)處，晾一天后取下，再翻轉(zhuǎn)過來，腹內(nèi)灌入肉餡（用豬瘦肉加五香粉、姜末、醬油等調(diào)制而成），然后將鴨體壓扁，熏制后即為成品。

茶葉熏雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 蔥去根須，洗凈，10克切成段；2. 另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，拌成蔥椒鹽備用；3. 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，入脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水；4. 用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘；5. 將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、黃酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜； 6. 鍋巴（飯鍋巴）掰碎放入炒鍋里，撒上茶葉（瓜片茶葉）、紅糖，架上篦子；7. 將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用中火熏出茶葉味；8. 稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火；9. 煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上香油；10. 將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，即成。

熏蛋

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜 益智補腦食譜 青少年食譜

【做法】：1.雞蛋放入冷水鍋中，用溫水煮至水開時，加一勺冷水再煮幾分鐘后取出，用涼水浸泡，剝?nèi)サ皻ぁ?.鍋內(nèi)放開水，加入鹽、味精、紅糖、紅茶葉、蔥條，把剝好的雞蛋放在里面，加蓋在微火上燜熏，待湯汁熬得快干時，將鍋離火再燜幾分鐘，蛋便成煙黃色，滴點香油即成。

米熏仔雞

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補食譜 補血食譜 補氣食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 雞開膛去臟，清洗干凈；2. 蔥整根；3. 姜拍破；4. 燒熱鍋注入少許油，放入水把糖炒成黑紫色；5. 加入清水、蔥、姜、鹽、大料、花椒燒開后下雞煮熟撈出；6. 用一鐵鍋放鋸末、大米、茶葉，再放上一個金屬篦子， 雞放在篦子上蓋嚴(yán)；7. 置大火上燒至鋸末等冒干燥，食用時改刀盛盤。