炸灌湯肉丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.先將豬皮凍切成0.7厘米見方的小塊約30個。將豬肉剁細，然后放入碗中，加料酒、精鹽、味精、蔥末，打入雞蛋，再加干淀粉攪和成肉蓉，用手抓起肉蓉從虎口處擠出，并逐個地塞入肉皮凍，做成像桂圓大小的肉丸約30個，最后再滾滿咸面包屑。2.把肉丸逐個放入熱油鍋中炸至呈金黃色時撈出，盛入盤中即成。上桌時配甜面醬蘸食。

核桃肉卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1. 將核桃去殼取肉，放入碗里；2. 核桃肉加入精鹽，用開水淹沒浸泡五分鐘左右，取出；3. 再用小竹簽刮去外皮，瀝干水；4. 瀝干水的核桃肉放入四成熱的花生油鍋里炸熟，不要炸焦；5. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉、清水25毫升調(diào)成蛋糊；6. 把豬肉切成5厘米長、3.3 厘米寬的片；7. 將肉片加入精鹽和黃酒腌一會，逐片攤在砧板上，涂上蛋粉糊；8. 將炸過的核桃肉放在每片肉片的一端，卷成蠶卷形；9. 將炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至三成熱時，將肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油鍋里，炸至蛋粉糊結(jié)皮時，撈出；10. 待鍋內(nèi)油溫回升至五成熱時，再復(fù)炸一次，炸到呈金黃色，撈出裝盤；11. 上桌時，帶花椒鹽一小碟即可。

傘把排骨

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：陜西菜 特色菜

【做法】：1. 將肉片切成6 厘米見方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀紋，并在肉片正中間用刀尖切一小口；2. 將剞好的肉片放入碗中，用精鹽、料酒、花椒漬2分鐘；3. 豬排骨6根截成10 厘米長的段；4. 排骨段逐個用刀將肉刮在排骨的一端約1/2 處；5. 再用刀尖把肉筋剁斷（肉仍要相連）；6. 將彩色紙截成10 厘米長、5 厘米寬的紙條，再按順長的一半處剪二分寬的紙絮；7. 雞蛋打入碗內(nèi)攪散，加干淀粉、面粉、清水25毫升調(diào)成硬糊；8. 將排骨有肉的一端插入肉片中間，使肉片搭在排骨上，即傘把排骨；9. 然后掛勻硬糊，再粘上面包屑，排放在盤子內(nèi)；10. 炒鍋內(nèi)放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，將“傘把排骨”的“把”向上，逐個下鍋，炸至皮硬，呈淡黃色時撈出；11. 待油溫升至八成熱時，再下入油鍋，復(fù)炸成金黃色時撈出；12. 在傘把末端裹上紙絮，并把“傘把”向外，圍放在盤子中，撒上花椒即成，吃時與甜面醬、蔥段同時上桌。

油炸土豆丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將土豆洗凈，放鍋中煮至酥爛，撈出剝?nèi)テ?，趁熱壓碎成泥，放入大碗中?2.將胡蘿卜去根，洗凈，擦成泥。 3.將炒鍋置大火上，倒入少許植物油，油熱后放入胡蘿卜泥稍炸，鏟出放入土豆泥碗中。 4.將香菇洗凈后，放入土豆泥上。 5.將雞蛋磕入土豆泥碗中，加精鹽、白糖、味精、淀粉、胡椒粉和泡香菇的水，充分攪拌上勁。 6.炒鍋內(nèi)放植物油，燒至八成熱時將攪上勁的土豆泥擠成大小均勻的丸子放熱油中炸至金黃色，撈出瀝油，裝盤，趁熱上桌供食。

香櫞豆腐

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 將菠菜摘洗干凈，用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內(nèi)燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁；2. 冬筍去皮，洗凈；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌勻成豆腐泥；5. 香菇、白果、冬筍、素火腿、油面筋都切成小??；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50 克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和面筋丁，加醬油、白糖、精鹽少量、味精少量、清水100毫升燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中；7. 用瓷杯十二只，杯內(nèi)壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓后，上籠蒸約10 分鐘取出，倒出豆腐圓；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成；9. 上桌時另備花椒鹽蘸食。

比干肉元

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 私家菜

【做法】：1. 把豬肥瘦肉剁成肉泥；2. 豬肉泥內(nèi)放入蛋黃、味精、精鹽、花椒粉、淀粉攪勻，做成一樣大小的14 個肉丸子；3. 把板油剁成細泥；4. 板油泥加入適量的味精、精鹽等也做成14 個丸子；5. 把肉丸子壓扁，把板油丸子包在中間，仍成圓形；6. 勺內(nèi)放油，油燒至五成熱時，把丸子放入油內(nèi)炸成火紅色，撈出放在盤里即成；7. 勺內(nèi)放底油，把甜面醬炒熟澆在丸子上即成。

珍珠雞排

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 先剔凈雞脯肉筋膜，并切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片；2. 用刀背將雞片輕輕拍松；3. 將花葉生菜洗凈消毒；4. 西紅柿洗凈消毒后切成4個螃蟹形狀國5. 先在空盤中撒一層精鹽，然后將雞片鋪在盤中；6. 再往雞片上撒勻精鹽、胡椒粉、料酒、白蘭地酒、味精，稍腌片刻；7. 將面包去皮，切成0.3厘米大小的??；8. 將雞片蘸勻面粉，再蘸勻打散的雞蛋液，最后蘸勻面包??；9. 放在案板上用手掌按一按制成雞排備用；10. 炒鍋上火，放入花生油，至六成熱時，放入雞排炸熟；11. 呈金黃色時，撈出瀝盡油；12. 整齊地碼在魚盤中，圍上花葉生菜和螃蟹形紅柿即成。

椒鹽芋頭丸

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 蝦米泡發(fā)切成末；2. 蔥白切成花；3. 芋頭削去皮并洗凈，上籠蒸熟，取出后放在砧板上，用刀壓成泥；4. 加入雞蛋、蝦米末、蔥花、鹽、味精、胡椒粉和干淀粉攪勻；5. 將芋頭泥擠成直徑3厘米大的丸子，下入燒沸的花生油油鍋，炸至焦酥呈金黃色；6. 潷去油，加入花椒粉和香油，裝入盤內(nèi)即成。

炸菜花

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將菜花摘成核桃大的朵，洗凈，用開水燙至八成熟，撈出，投涼控凈水，放上鹽和白胡椒粉拌勻，滾上面粉。2.雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)勻，菜花再沾上雞蛋液，滾上面包渣，用手壓實。3.煎盤(或勺)內(nèi)放油，加熱至五成熱，將菜花逐塊下入油中，炸呈金黃色撈出裝盤，配番茄少司上桌即成。

炸鮮貝串

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1. 大鮮貝洗凈，吸干水分，置容器中，用料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥結(jié)、姜汁、腌漬10 分鐘；2. 雞蛋打散成蛋漿待用；3. 用鋼簽或竹簽將腌過的鮮貝串上共12 串；4. 面粉、面包屑分別裝在大盤上；5. 將貝串逐串按面粉、蛋漿、面包屑順序沾勻；6. 油鍋置旺火上，燒六成熱時將沾勻粉料的貝串逐串下鍋炸至金黃色，裝盤即成。