干炸黃雀

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 浙江菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮后，切去邊筋，切成5 厘米寬的長(zhǎng)條20 條；2. 面粉加水125毫升，加精鹽攪拌成面糊，再加酵母粉拌勻；3. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切成細(xì)絲；4. 香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；5.豆腐干切成細(xì)絲；6. 三絲同放一個(gè)盆內(nèi)放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻；7. 拌勻的三絲分成20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包卷成直徑約2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用面粉糊粘?。?. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時(shí)，把腐皮卷用筷子夾在3/5處，使兩端翹起折成“V”字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結(jié)殼成“雀形”時(shí)，再放松筷子略炸，用漏勺撈出；9. 待全部炸成形撈起后，清除油鍋內(nèi)的碎末；10. 待油溫升至六成熱時(shí)，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽、甜面醬上桌蘸食。

焦炸瓜絲

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 防癌抗癌食譜 水腫食譜 利尿食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 西葫蘆去皮切成細(xì)絲，放入碗中加入精鹽稍腌取出，用細(xì)紗布輕輕擠干水分；2. 雞蛋打入碗中，加入適量鹽、花椒粉、味精攪打均勻后，再放入面粉、淀粉少許加入水?dāng)嚧蚓鶆虼茫?. 鍋放旺火上，加入花生油，炸至八成熟時(shí)，將西葫蘆絲全部蘸上蛋糊，分次下鍋，炸熟即成。

脆炸肉丸子

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將面粉、水各125克，豆腐100克，芝麻油15克配成脆漿糊。將豬肉剁爛，加入精鹽，打至起膠，然后加味精，胡椒粉，香油，干淀粉攪交，擠成圓形丸子（每個(gè)重約125克），用大火蒸熟。2.將炒鍋放大火上，放入植物油，燒沸后，將熟肉丸子掛上脆漿，下油鍋炸熟，倒笊籬里，控油上碟，撒上精鹽即成。

串炸里脊

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.分別將豬里脊肉和煙熏肉切成長(zhǎng)5厘米，寬3厘米的厚片，青椒，洋蔥切成同里脊肉片大小相仿的片，用牙簽將里脊肉片，青椒，煙熏肉片，洋蔥各取一片，按上述次序串起來，共串成20串。 2.燒熱鍋內(nèi)放少量油，燒至油六成熱時(shí)，把肉串放入煎炸，使其均勻受熱，至肉片表面呈金黃時(shí)，倒出瀝去油，原鍋內(nèi)留少量油，先放番茄醬煸炒，使其滲出紅油，再加三匙湯水、白糖、鹽、味精，胡椒粉、黃酒、肉串，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用中小火燒透入味，再用大火收濃鹵汁，即可取出裝盆。

卷筒素蟹粉

【工藝】：脆炸

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：素齋菜 骨質(zhì)疏松食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 更年期食譜

【做法】：1. 豆腐衣（油皮）用濕布包裹后，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長(zhǎng)約5 厘米的三角形；2. 土豆連皮蒸酥，剝皮用刀碾壓成泥；3. 胡蘿卜放在水中煮爛，也擠壓成泥，擠干水分；4. 香菇泡開，剪去蒂，洗凈泥砂；5. 冬筍剝?nèi)し潘徐淌欤?. 香菇、冬筍、蔥白都切成絲；7. 將切好的絲與土豆泥放在碗里，加入雞蛋及姜末拌勻；8. 鐵鍋上火，燒熱后用油滑，加油，燒熱后放入拌好的素蟹粉料炒透；9. 然后放入姜末、酒、醋、味精炒勻至稠厚即成；10. 把豆腐衣放在砧板上攤平，放上一條炒“蟹粉”，包成春卷狀，用淀粉封住口；11. 炒鍋上火，加油，燒至七八成熱時(shí)，放下豆腐衣包炸，至外表色金黃，香脆略硬時(shí)，撈出裝盤。

網(wǎng)油包鵝肝

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：寧波菜 明目食譜

【做法】：1. 鵝肝洗凈，用斜刀片成厚片；2. 將肝片放在碗內(nèi)，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調(diào)均勻；3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開，切為4小張；4. 取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過味的鵝肝，卷成4 厘米粗的長(zhǎng)圓條，外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條；5. 將包卷的鵝肝放在長(zhǎng)腰盤內(nèi)，上籠用旺火蒸5 分鐘；6. 揭開蓋，用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個(gè)小孔，復(fù)蒸5 分鐘出籠，潷去鹵汁待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1 分鐘，呈金黃色時(shí)撈出，瀝凈油；8. 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；9. 裝盤后撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟上桌。

肝裹網(wǎng)油炸

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 增肥食譜

【做法】：1. 將鴨肝、豬肥膘分別切成長(zhǎng)3.5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條；2. 花椒、蔥白斬碎和精鹽一同放入碗內(nèi)；3. 碗內(nèi)再加少許料酒、味精抓拌均勻；4. 將豬網(wǎng)油洗凈晾干，拉開鋪在菜板上，用刀平切成長(zhǎng)20厘米、寬10厘米的塊4塊；5. 在網(wǎng)油表面撒一層面粉；6. 將鴨肝把膘分成4份，鋪在網(wǎng)油上，逐個(gè)卷成長(zhǎng)20厘米的網(wǎng)油卷；7. 然后放入盤中，上籠旺火蒸3分鐘取出；8. 碗內(nèi)打入雞蛋，加面粉30克和精鹽少許、味精，攪拌成蛋精；9. 將蛋精均勻地涂在網(wǎng)油卷上；10. 鍋上火，放入熟豬油，燒至八成熱時(shí)逐條將網(wǎng)油卷放入，炸至呈淡黃色時(shí)離火，并撈出；11. 油鍋再上火，燒至八成熱時(shí)，將網(wǎng)油卷下鍋復(fù)炸，至色澤金黃時(shí)撈出；12. 用斜刀切成長(zhǎng)2厘米的小塊裝盤，食用時(shí)根據(jù)自己喜好，可用花椒鹽，或番茄或甜面醬佐味。

糯米脆皮豬肚

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將豬洗凈后，用滾水浸10分鐘，再刮去外衣。糯米、綠豆洗凈，浸20分鐘后撈起。把糯米、綠豆、冬菇粒、豬肉粒放在盆內(nèi)，加入精鹽、味精拌勻，然后釀入豬肚內(nèi)，用針線將入餡入密封。最后，將釀好的豬肝煲2小時(shí)至九成熟。撈起待其冷卻。 2. 用雞蛋、干生粉、精鹽、味粉調(diào)成糊狀，均勻涂在豬肚上，再拍上淀粉，把豬肚放在油鍋中炸至金黃，取起切件上碟。

炸素卷果

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 便秘食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鮮蘑去蒂，洗凈，切片；2. 冬筍、胡蘿卜分別洗凈，均切片；3. 鮮蘑片、冬筍片、胡蘿卜片用水焯一下；4. 香菇去蒂，洗凈蒸軟；5. 炒鍋上火放入油，下入蔥絲、姜絲稍煸即下入鮮蘑、冬筍、胡蘿卜、香菇炒透，加入料酒、精鹽、高湯25毫升、味精、胡椒粉，入味加入水淀粉勾芡出鍋；6. 面粉加水30毫升調(diào)成糊；7. 把油皮展平放入炒好的配料卷起，用面粉糊沾好邊即成素卷果，共做兩卷，按扁；8. 做好的素卷果入七成熱油炸成金黃色，撈出瀝油；9. 瀝油后改刀切成2 厘米寬的條裝盤；10. 香菜洗凈，擺在盤的兩邊即可。

芝麻鳳尾蝦

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將蝦頭剝殼留尾殼洗凈，從背部剖開，保留整形(腹部仍相連)，在剖開處剞上密密的刀紋，再用蔥姜、黃酒、細(xì)鹽、味精、白糖、胡椒粉拌勻腌入味；2. 另將雞蛋、水淀粉，面粉輕輕調(diào)和成蛋粉糊；3. 燒熱鍋，放生油，燒至油七八成熱時(shí)，把蝦尾抓住，沾上一層富強(qiáng)粉，再在蛋粉糊中拖過；4. 沾芝麻，用手略微使之服貼，放入四五成熱的油鍋中炸至呈金黃色，即可撈出，整齊地放在盤中，四周放上；5. 用七成熱油鍋炸脆的龍蝦片和洗凈的生菜葉襯托；6. 上桌時(shí)隨帶花椒鹽和辣醬油各1小碟。