芫爆雙條

【工藝】：芫爆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將生肚頭用鹽醋搓洗，再用清水沖洗干凈，用刀口刮去粘滑的薄皮，順長(zhǎng)剖開(kāi)，在去皮的一面剞十字花刀，即順長(zhǎng)用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀紋，每刀間隔0.2厘米，剞滿后，將原料橫過(guò)來(lái)，用上述方法再剞滿刀紋，而且兩遍刀紋交叉，呈很多十字表，然后用直刀法改刀切成約四厘米寬的似香煙粗的短條。將豬腰剝盡外層筋膜油脂，放平對(duì)剖成兩片，仍用平刀法批除腰臊，并在這一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一樣，輒是改刀切成約四厘米寬的粗條；大蔥洗凈切成絲；大蒜去皮洗凈鑿成泥。2.把肚尖條和腰條放入沸水鍋中一燙即迅速撈出。馬上放入冷水中激涼，這樣即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后極快速的烹調(diào)過(guò)程中能達(dá)到入味和成型要求，將黃酒、細(xì)鹽、味精、鮮湯三匙和蔥絲、姜汁、蒜泥、芫荽段都放在小碗中調(diào)和，并淋上少許米醋，成為芫爆味汁。3.用大火燒熱鍋，放中量油，燒至油八成熱時(shí)，把腰條，肚尖條瀝干水分，放入沸油鍋里炸一下，即迅速倒在漏勺里瀝油，隨手再將漏勺中原料的油脂甩出，再倒入鍋內(nèi)，同時(shí)將小碗里的芫爆味汁沿鍋邊淋入，端鍋迅速炒勻，即可裝盆上桌。

芫爆魷魚(yú)卷

【工藝】：芫爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將魷魚(yú)洗凈，剞上十字花刀，切成長(zhǎng)方塊，下入開(kāi)水鍋內(nèi)略燙，成卷后撈出，用料酒、精鹽、胡椒粉、味精、香油、醋及少許水調(diào)成味汁；2. 香菜擇洗干凈，切成段；3. 蔥姜切絲，蒜切片；4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜絲、蒜片、香菜、魷魚(yú)卷翻炒，加入味汁炒勻即可。

芫爆鴨心絲

【工藝】：芫爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 心調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.將鴨心切去心頭，滾刀片成大薄片，然后斜刀切成絲，放入碗內(nèi)，加入濕淀粉，精鹽0.5克，漿好待用。 2.取一將碗，加入余下的料酒，精鹽及味精、米醋、胡椒粉、高湯、蔥絲、蒜片兌成汁。 3.炒勺上火燒熱，注入鴨油，燒到六成熱時(shí)，下入鴨心絲，撥散滑透，倒入漏勺內(nèi)控凈油。 4.炒勺注入蔥姜油，上火燒熱，沖入兌好的汁，隨取倒入滑好的心絲。顛翻之際，撒入香菜段，炒拌均勻，淋入香油，出勺即可。

芫爆肚仁

【工藝】：芫爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 夜尿多食譜 自汗盜汗食譜

【做法】：1. 將肚肚剁成3厘米長(zhǎng)的段；2. 香菜切段；3. 大蔥洗凈切絲；4. 姜、蒜洗凈切末；5. 將料酒、鹽、味精、蔥絲、姜末、蒜末、香菜段放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁；6. 炒勺上火，倒入花生油，燒至八成熱，在燒油的同時(shí)；7. 將肚仁下入開(kāi)水鍋中稍燙，瀝凈水；8. 肚仁迅速下入油勺內(nèi)瀑炸，倒出瀝油；9. 將肚仁回勺上火，倒入芡汁顛炒，淋入麻油即可。

芫爆腰條

【工藝】：芫爆

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將豬腰子一片兩半，片去腰臊，先豎切直花刀，再橫剞直花刀，剞一刀切透一刀，成梳脊夾刀條。 2.取一湯碗加高湯15克、醬油、鹽、味精適量?jī)冻芍?3.勺中加植物油燒熱，放入腰條促九成熟取出。勺中留底油燒熱，加蔥姜絲、蒜片，烹入料酒，加入腰條、香菜段，倒入兌汁，烹醋，淋香油，顛翻幾下即出勺。