酥牛肉

【工藝】：酥

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 牛肉（牛腿肉）洗凈切成4 大塊，入沸水鍋氽約2 分鐘，用冷水洗去血污；2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜去皮拍碎；3. 取沙鍋1 只，鍋底放小蒸架，用蔥姜墊底，再把牛肉排放在上面，放入白糖，醬油、黃酒、八角、桂皮、香油，加清水至浸沒牛肉，加蓋，置旺火上燒；4. 待燒沸后，移至微火上，用水面團(tuán)搓條密封沙鍋蓋的四周，燉燜3 小時(shí)左右；5. 燉至牛肉酥爛，揀去蔥姜、八角、桂皮等，起鍋裝盤，澆上原汁即成。

芹酥鯽魚

【工藝】：酥

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 術(shù)后食譜 乳母食譜 老人食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.鯽魚刮鱗挖鰓去內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分，蔥姜蒜清洗干凈。2.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，六成油溫時(shí)，分?jǐn)?shù)次下入魚，炸至金黃色，撈出瀝凈油。3.鍋上火，放油10克，放蔥姜蒜、花椒、八角熗鍋，加放清水500克，芹菜100克墊底，然后鋪上一層鯽魚，再上一層芹菜，直到鋪完。再放入精鹽、醬油、醋、白糖，加蓋，移到小火上燜10至12小時(shí)，到汁水收干時(shí)，魚骨刺已酥化，晾涼后裝盤。4.裝盤時(shí)，輕輕將魚揀盤中，四周放幾根芹菜， 以示芹酥。

豆酥糖

【工藝】：酥

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 更年期食譜 老人食譜

【做法】：1.將面粉炒制，黃豆除去雜質(zhì)，洗凈晾干，用沙炒熟，去凈沙磨成豆粉。然后與熟面粉，糖混合，再放入石臼內(nèi)，用木棒搗爛，過篩。如使用糖粉，可直接混合。 2.將飴糖或蜂蜜倒入不銹鋼鍋內(nèi)，用小火熬煮，待部水分蒸發(fā)，糖液變粘稠，用筷子蘸取少量糖液能拉起絲時(shí)，即可離火，將飴糖倒入小容器中，燉在熱水里保溫。 3.取炒熱的豆面混合粉100克撒在臺(tái)板上，再取30克熱糖漿倒在粉上，表面撒熱粉，用搟面杖薄成正方形再撒一層粉將酥坯兩面對(duì)折壓薄再撒一層粉重復(fù)折疊3次后，用手捏成長(zhǎng)方條，用森條軋緊壓實(shí)，切成1厘米寬的小塊。如此將全部原料做完為止。