醬爆肉

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：素齋菜

【做法】：1. 白蘿卜洗凈削去皮，用刀對剖切成兩半，入鍋煮至成熟，撈起晾干水分；2. 將米粉、面粉與適量食鹽拌合均勻，涂抹于煮熟蘿卜上；3. 將涂勻粉糊的蘿卜入油鍋內(nèi)炸至淺黃色撈出；4. 再把蘿卜的一面涂上兌好的水豆粉，粘貼上酵面團（作為肉皮，約厚0.3 厘米），下七成熱的油鍋炸至黃色即成素豬肉；5. 素肉初坯制成長10厘米、寬5厘米、厚0.3 厘米的片；6. 青蒜苗擇洗干凈切馬耳朵狀；7. 姜蒜切指甲片狀；8. 炒鍋炙好，下油，燒至七成熱，下甜醬煸香，再將鹽、糖、姜蒜片、醬油、肉片等依次入鍋，翻炒入味，放入味精，炒轉(zhuǎn)起鍋，裝盤即成。

醬爆鴨丁

【工藝】：醬爆

【口味】：椒麻味

【標簽】：家常菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱去火食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將鴨肉切成丁，用鹽把鴨子拌勻，再加蛋清，干淀粉漿好；2. 炒勺上火，放入油，待油溫后，鴨丁下入滑開，見鴨丁變色時倒入漏勺里；3. 勺內(nèi)留少許油，下面醬、料酒，炒出香味；4. 加白糖、鹽、味精、糖色，用手勺攪勻，再將肉丁下入翻炒；5. 使汁裹在鴨丁上，滴入少許香油出勺裝盤即成。

醬爆茄子

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：上海菜

【做法】：1. 茄子去皮，削去蒂頭，切成約8 厘米長、l 厘米寬的條；2. 豬肉洗凈，切末；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，倒入茄子，炸到斷生而不含油時，倒入漏勺內(nèi)瀝油；4. 鍋內(nèi)留底油15克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面醬、白糖，炒至松散翻沙，再加入黃酒、醬油、肉湯炒勻；5. 再將過油的茄子倒入，推溜拌炒，待鹵汁明顯收濃，加入味精，用水淀粉勾芡，顛翻至鹵汁緊包茄子、色澤紅亮時，起鍋裝盤即成。

干醬高筍

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：素齋菜

【做法】：1. 將凈鮮高筍（茭白）切成5 厘米長、1 厘米見方的長條；2. 油菜心淘洗干凈；3. 將醬油、白糖、川鹽、黃酒、味精和清湯50毫升入碗中兌成滋汁；4. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至六成熱時，將高筍條下入，炸呈金黃色時撈起，潷去炸油；5. 鍋內(nèi)留油，加川鹽，將菜心炒熟起鍋裝盤墊底；6. 鍋內(nèi)再下油燒至四成熱，下甜面醬炒香，加高筍和勻，烹入滋汁急炒數(shù)下，淋香油起鍋，盛入盤內(nèi)菜心上即成。

醬爆雙丁

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：私家菜 貧血食譜 明目食譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜

【做法】：1. 瘦豬肉切成1.5厘米見方的丁，在碗中加入料酒、鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻入味;；2. 胡蘿卜洗凈去皮，切1厘米見方的??；3. 炒勺上火，注入花生油燒至五六成熱時下入肉丁，用筷子打散，滑透，再倒入蘿卜丁略滑，一起倒入漏勺內(nèi)控凈油；4. 炒勺留底油回火上，下入甜面醬煸炒，見有小米粒樣的泡起時，加入白糖、烹入料酒，再煸炒幾下倒入肉丁及蘿卜丁繼續(xù)翻炒，待甜面醬均勻地掛滿雙丁上時，淋入香油即成。

醬爆魚柳

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：增肥食譜 肢寒畏冷食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 先將魚柳切成塊狀，洗凈，瀝干水分備用；2. 魚柳用適量的鹽、糖、胡椒粉、花生油、生粉調(diào)味拌勻，備用；3. 將干貝浸泡后，瀝干水分備用；4. 熱鍋下油，先將魚塊兩面煎香至金黃，取出備用；5. 爆香泰椒、紅椒、蒜頭，再加入干貝和蝦米；6. 魚塊入鍋，中火爆香至入味，調(diào)味上碟，伴以蔬菜便可。

醬爆肉丁果仁

【工藝】：醬爆

【口味】：甜咸味

【標簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉待用；將肥瘦肉（已去皮的肥瘦肉）切成1厘米見方的丁，放碗內(nèi)加鹽少許，水淀粉和雞蛋清，攪拌均勻漿好。2.油勺坐火上，放入凈油，下入果仁微火炸至酥脆，撈出；原勺油燒至三四成熱時，將肉丁下入油內(nèi)劃透，倒入漏勺內(nèi)控油。3.原勺上火，放入面漿炒熱，烹料酒、醬油、白糖、毛姜水、高湯少許、鹽少許，炒到汁稠濃發(fā)黏時，放入肉丁和果仁，用手勺攪拌壓轉(zhuǎn)，顛翻，使汁全部抱在肉丁和果仁上即可淋香油，拌炒均勻出勺裝盤。

醬爆雞丁

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞脯肉用涼水泡1小時后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的丁；2. 雞丁內(nèi)加入雞蛋清、濕淀粉和清水5毫升，拌勻漿好；3. 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；4. 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分；5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黃酒和姜汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5 秒鐘即成。

素回鍋肉

【工藝】：醬爆

【口味】：香辣

【標簽】：素齋菜

【做法】：1. 將茄子洗凈去皮，用刀修成里脊肉狀，然后切成兩分厚的大片；2. 將切好的茄片放入盆內(nèi)加鹽腌20 分鐘，擠去茄子中的水分；3. 取小盆1 只，加入面粉、精鹽、味精、雞蛋，調(diào)拌均勻成面粉糊；4. 青蒜洗凈，切寸段；5. 鐵鍋洗凈置火上，加入花生油，燒至五成熱，將茄子逐片沾上面粉糊下入油鍋，炸成金黃色撈出，控盡油，形似肉片；6. 原鍋留底油，下入蔥末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣醬煸炒；7. 待炒出辣醬紅油時下入“肉片”、精鹽、醬油、味精，翻炒幾下，然后將青蒜下入，翻拌均勻即成。

醬爆豆角

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標簽】：北京菜 防暑食譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將豆角去掉兩頭及老筋，洗凈，切成2厘米長的段。將豬肉洗凈切成薄片；大蔥洗凈切花；姜洗凈切片；蒜洗凈切末備用。2.將豆角下入七成熱油中炸透，倒入漏勺濾油。3.鍋內(nèi)留底油40克燒熱，放入蔥、蒜、姜熗鍋，放入肉片煸炒至色白時，放入黃醬、料酒炒出香味，放入豆角，加白糖、精鹽、鮮湯炒熟，加味精、五香粉炒勻，用濕淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。