開封牛肉干

【工藝】：風干

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.切塊：選用鮮牛肉，去掉筋骨，切成5厘米見方的塊。 2.煮制：牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入調(diào)料、水、大火燒沸，再用小火煮2小時。再加食鹽和白糖，再煮1小時左右，待湯汁將干時，即好。3.曬干：煮好的肉塊，撈出置于案上，曬干，或煮烘干，即為成品。

鳳眼豬肝

【工藝】：風干

【口味】：五香味

【標簽】：補氣食譜 孕晚期食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 將豬肝去筋，保持肝葉完整，分成4塊，再與精鹽、火硝、白酒、醬油、五香粉拌勻腌漬兩天(中途翻動一次)，然后取出掛通風處晾干水分；把豬肥膘肉切成12厘米長、2厘米粗的條；用尖刀順肝葉戳一條深1.3厘米長的刀口，將豬肥膘條鑲?cè)氲犊诶铮瑨焱L處晾約10天。2. 食用之前取肝葉洗凈，入籠蒸約20分鐘至熟，取出晾涼，橫肝葉切薄片盛盤即成。

臘肉（一）

【工藝】：風干

【口味】：咸甜味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉，在上端刺1個洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6至8小時，取出穿繩掛于竹竿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內(nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘干房內(nèi)是同天腌制的肉條，每隔數(shù)小時需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴曬，晚上移到室內(nèi)，連續(xù)暴曬直至表面出油為止。

家制臘肉（一）

【工藝】：風干

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

南味風干肉

【工藝】：風干

【口味】：五香味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.兌鹵汁：將腐乳汁、甜面醬、豆瓣辣醬、白糖、精鹽和料酒倒入碗內(nèi)調(diào)勻，兌成鹵汁。 2.鹵制：將豬肉用清水洗凈、瀝干，工君權(quán)，放入鹵汁中浸泡1天，然后取出系好，掛在陰涼通風處風干1天，再浸泡再風干，如此往復多次，待鹵汁全部被吸干后，掛于陰涼通風處繼續(xù)風干10至15天。 3.蒸制、切片：吃時，稍加沖洗，蒸熟切片即可。

廣東咸肫肝

【工藝】：風干

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 鹵醬菜

【做法】：1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕破下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖洗干凈，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗干凈，瀝盡水分；3. 腌制：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦涂肫肝，然后將其置于腌缸內(nèi)，逐層平鋪開，腌制六天，隔兩天翻一次缸，以便腌勻；4. 整型，晾掛：出缸后，每十只肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最后移到通風庫房晾干，待其表面變黑發(fā)亮，板底發(fā)青，質(zhì)地板結(jié)時即為成品。

岳陽蝶式臘豬頭

【工藝】：風干

【口味】：醬香味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1.取料、修整：選用符合衛(wèi)生標準的新鮮豬頭，去骨凈毛。在下料時要在向頸部延伸4厘米處下刀，割至左右嘴角處4厘米，左右眼處4厘米，直至左右耳根為止，成一弧線，割至腦頂時，將腦頂肉留在豬頭上，頭部之核桃肉、瘦肉亦留在頭上。2.腌制、上色：將上述配料混合成蝴狀，抹在豬頭上，置于腌缸中腌制9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸時，將糖色、甜醬均勻地刷在豬頭皮上。 3.整型、晾干：起缸后用竹扦把頭皮撐成蝴蝶狀，穿桿整型晾干。成品率75%至78%。4.保存：在15℃溫度下懸于通風處，其味3個月不變。

湖南風雞

【工藝】：風干

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湘南菜

【做法】：1. 將肥母雞先停食12小時，使腸胃中的糞便排泄干凈，然后宰殺，去凈毛，放凈血；2. 在右翅下開一口，手指伸進肛門，將肛門處摳斷，再由開口處取出內(nèi)臟，砍去翅尖的二段，洗凈腹腔；3. 將花椒煸炒一下，與鹽、白糖、料酒拌均勻，放在雞身上反復揉搓；4. 把余下的鹽，放入雞腹內(nèi)，用雙手搖晃幾下，讓鹽粘滿雞身；5. 將腌好的雞，置一器皿中，放在約15 度左右的地方，每天翻一下，腌7～8 大；6. 取出抹干水分，把雞雙翅膀撐起，用一空竹管插入肛門處，以便空氣流通，然后掛在通風高處，至吹干水分為止；7. 雞腌好后，取下用鹽水浸泡半小時，再用清水將雞內(nèi)外洗凈，加入蔥、姜和料酒，上籠蒸熟后取出晾涼；8. 食用時，將雞肉去骨，用手撕成條或塊碼入盤中，拌入時令青菜，淋些芝麻油即可。

固始風雞

【工藝】：風干

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 隆冬之季，將雞宰殺，但不煺毛，保持羽毛完好；2. 在雞翅下開一個能伸進兩個指頭的口子，取出內(nèi)臟，用布擦凈血跡，裝進適量的花椒、八角、精鹽，將雞頭塞進開口內(nèi)，或用線把開口縫平實，然后將雞吊在屋檐下，任憑自然風干；2. 雞自然風干15 天后，取下褪凈羽毛，清燉、蒸煮、烹炒均可；3. 若做冷菜可蒸約60 分鐘；4. 將肉撕成絲，裝盤澆上三合油拌勻即可食用。

長沙風羊腿

【工藝】：風干

【口味】：清香味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1.選料：取山羊腿為好，前腿質(zhì)軟較次，將前腿刮凈毛根，清水洗凈。 2.腌制：調(diào)料入盆內(nèi)拌勻，均勻地抹涂脂抹粉羊腿上。然后入缸腌制4至7天，其間翻缸1次。 3.風干：羊腿腌漬出缸后用溫水洗淘干凈，麻繩穿扣，白天晾在通風向陽地方，晚上收掛通風倉庫中，風吹1至2個月，即成成品。晾、掛過程中，逐日整形，經(jīng)7天起固定形狀后，才可暴曬，成品率為45至50%。