紅燒釀草魚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 冬季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將草魚去鱗，從魚肚正中開膛，去掉內(nèi)臟、腮，洗凈血水，吊干水分；2. 吊干水分后斬斷魚頭頸部的脊骨，剝離出整條魚皮，連頭帶尾完整，不要弄破；3. 把脫出的無皮魚起出肉，剁成魚茸；4. 魚茸內(nèi)加精鹽、味精、清水100毫升拌撻成魚膠；5. 豬肉取300 克剁爛；6. 荸薺去皮洗凈，剁成碎粒；7. 蝦米、蔥白、去蒂洗凈的香菇5克切成細(xì)末，加入魚膠攪拌成餡料；8. 余下的豬肉、蔥白、香菇分別切成絲待用；9. 將魚皮攤開在盤中，在皮內(nèi)拍上干淀粉后，把肉餡釀入復(fù)制成整條魚形，外皮粘上干淀粉；10. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入釀魚，炸至金黃色撈起，瀝去油；11. 余油倒出，再下油，投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香，烹入黃酒，加精鹽、味精、醬油和湯（或水）300毫升，隨后將炸釀魚放入鍋中燜10 分鐘，取出魚盛在碟中；12. 將鍋中絲料和原汁用濕淀粉勾芡，加胡椒粉、香油和油推勻，淋在魚身上便成。

東江香酥鴨

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東江菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將鴨宰殺去毛，從背部剖開，掏出內(nèi)臟后洗凈，放入沸水鍋，氽約5分鐘取出，用清水淋一下，放進(jìn)沙鍋內(nèi)，下雞湯、姜、蔥、大料、花椒、陳皮、白糖、蠔油10克、精鹽、味精，加蓋，用中火煲約2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕去原張鴨皮（連頭），將肉撕成粗條，把原汁煲濃至150克留用。2.取大盤1只，撒上淀粉10克，把鴨皮推在盤子上再撒上淀粉10克，將鴨肉先用雞蛋液，后用淀粉115克拌勻，排在鴨皮上，再撒上淀粉5克，用手壓一下。3.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鴨，炸約1分鐘后，端離火口，炸2分鐘到金黃色，瀝去油。將鴨切成3條，每條切8段，在盤中擺成鴨的原形。4.炒鍋置微火上，下原汁、蠔油5克、味精、燒至微沸，用淀粉10克調(diào)稀勾芡，盛在碗中，和酥鴨一道上桌。

三杯鴨

【工藝】：竹烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜

【做法】：1. 先把油燒熱，再把醬油、九江米酒放進(jìn)一同熱開；2. 當(dāng)三杯料燒開后傳出香味，就可以把材料放進(jìn)；3. 再加上糖(這樣可以中和醬油的咸) 用上小火一直不停的轉(zhuǎn)動材料；4. 約45分鐘后，醬料變濃縮后可以出爐；5. 鴨煮熟后，待冷卻切裝裝盤；6. 最后淋上煮鴨的醬料即可。

月兒雞

【工藝】：燜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：東江菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，斬成每塊40 克，加入精鹽3.5 克，干淀粉拌勻；2. 中火燒熱炒鍋，下油加入姜塊爆香，再放雞塊炒至有香味透出，下糯米酒（江米酒）、白糖，煮沸；3. 煮沸后加精鹽，轉(zhuǎn)入沙鍋內(nèi)，加蓋，用慢火燜10 分鐘，原煲上席。

東江瓤豆腐

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 特色菜

【做法】：1. 將豆腐切成長5厘米、寬4厘米、高2.5厘米的小塊，共三十塊；2. 把去皮豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大??；3. 蝦米切成細(xì)粒；4. 把豬肉、魚肉放在盆內(nèi)，下精鹽、味精，拌撻至有膠；5. 再下蝦米、清水、干淀粉、蔥、左口魚（鲆魚）末5克，拌撻約2 分鐘成肉餡；6. 在每塊豆腐中間挖一個長2.5厘米、寬1.5厘米的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克；7. 炒鍋用中火燒熱，下油，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25 克），煎至兩面金黃色，取出放入砂鍋；8. 砂鍋加入二湯750毫升、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2 分鐘至熟；9. 再下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油拌勻上碟，撒上蔥、左口魚末5克、胡椒粉便成。

東江釀豆腐

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東江菜 冬季養(yǎng)生食譜 青少年食譜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豆腐切成長約5 厘米、寬約4 厘米、高約2.5 厘米的小塊共30 塊；2. 豬肉去皮剁成黃豆大小的粒；3. 草魚宰殺去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉剁成黃豆大小的粒；4. 左口魚用火烘香，刮去鱗；5. 蝦米浸發(fā)，切成細(xì)粒；6. 把豬肉、魚肉剁爛放在盆內(nèi)；7. 豬肉、魚肉泥內(nèi)放精鹽、味精拌撻至有膠，再下蝦米、干淀粉、蔥、左口魚（鲆魚）末和清水50毫升拌撻2 分鐘成肉餡；8. 每塊豆腐中間挖一個長2.5 厘米、寬1.5 厘米的小洞，然后把每塊豆腐釀入肉餡約20 克；9. 中火燒熱炒鍋，下油，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次，煎至兩面金黃色，取出放入沙鍋；10. 沙鍋內(nèi)加精鹽、味精和湯（或水）600毫升，蓋上用中火燜約2 分鐘至熟；11. 下醬油調(diào)色，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋油，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。

黃道大鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東江菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，煺毛，洗凈，由背剖開，去內(nèi)臟、尾膻，斬去鴨腳洗凈；2. 把治凈的鴨放入沸水鍋滾氽約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進(jìn)用竹箅子墊底的沙鍋內(nèi)；3. 沙鍋內(nèi)下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一只，撒上干淀粉，把鴨皮攤在碟上再撒干淀粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，后用干淀粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干淀粉然后用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘后，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。

豉油皇蒸生魚

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 東江菜 術(shù)后食譜 活血化瘀食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將生魚（黑魚）宰殺，洗凈后用潔凈毛巾吸干水分；2. 蔥條橫放在盤中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在盤內(nèi)的蔥條上；4. 再加姜片，下熟豬油，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出；5. 潷出原汁，去掉姜片、蔥條，把魚轉(zhuǎn)放到另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲；6. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，燒至六成熱，取出15克淋在魚上；7. 隨即放入黃酒、上湯150毫升、味精、香油、白糖，燒沸后加醬油和勻，淋在魚上便成。