宮門獻魚

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內(nèi)臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段；2. 把頭尾收在盤內(nèi)，加黃酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，腌制一會；3. 把魚中間一段剔去骨刺，剝?nèi)テ?，用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片；4. 用淀粉和三個蛋清（約75克）調(diào)成糊；5. 把魚片放入蛋清糊中抓拌勻，備用；6. 把火腿切成三分長菱形小薄片；7. 將青豌豆去掉皮；8. 將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；9. 炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺汆炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出；10. 倒出勺內(nèi)油，勺內(nèi)少留底油，將切好的牛肉末加海米倒入勺內(nèi)，煸炒出香味時，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒；11. 將魚放入勺內(nèi)加湯和魚一平，在旺火上燒開后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透后，用大火收汁；12. 將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭；13. 另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間；14. 炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放入鹽、黃酒、味精調(diào)好口味，用水淀粉攏米湯芡，淋入雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

羅漢大蝦

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 特色菜

【做法】：1. 將對蝦洗凈，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段；2. 前半部分備用，后半部分剝?nèi)ネ鈿?，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形；3. 在片開的蝦肉里側(cè)輕輕剞上交叉花刀后，放在盤內(nèi)，用精鹽、黃酒5克、蔥白段25克、姜片25克拌腌入味；4. 將凈蝦仁片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥；5. 荸薺用刀拍碎后剁成末；6. 蔥白段125克、姜片25克，切成細絲；7. 黑芝麻洗凈，瀝凈水；8. 雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽、黃酒5克，順一個方向攪拌上勁；9. 將腌過的后半部分蝦段逐個平放在砧板上，先用凈布搌干蝦段表面的水；10. 再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀；11. 然后撒上黑芝麻，用手輕輕按實；12. 將炒鍋置于火上燒熱，倒入花生油，把前半部分蝦段放入炒鍋內(nèi)，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、姜絲、精鹽2克、白糖、黃酒15克、番茄醬、雞湯，改用微火燜；13. 待蝦燜透后，逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端；14. 鍋里留下的湯汁，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上香油，澆在蝦上；15. 另將一炒鍋置于旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，放入瓤好的后半部分蝦段炸透，當(dāng)外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。

扒翡翠玉扇

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 美容養(yǎng)顏食譜 活血化瘀食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將火腿腸、醬牛肉、胡蘿卜、玉蘭片均切成長方片。再將油菜心、蘿卜片、蘭片放入加鹽的沸水中焯一下，撈出瀝水；把雞蛋煎成蛋皮待用。2.在盤的上方先擺上油菜心，成扇形，再將火腿腸片、玉蘭片、胡蘿卜片、醬牛肉片依次擺在油菜心的中下方，成扇面形。3.將胡蘿卜、蛋皮連刀切成絲卷成卷作扇綴，再用紅、綠櫻桃點綴，黃瓜切成條作扇骨，擺好后上屜蒸3分鐘取出。4.鍋內(nèi)加清湯、料酒、蔥姜汁、精鹽、味精燒開，用濕淀粉15（5加水）勾薄芡，淋入雞油，澆在扇面上即成。

炸鴿子

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補腦食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.鴿子拔凈茸毛，洗去血污，用潔布揩干水分，然后用鹽擦鴿子全身，并澆上醬油、黃酒，再放入京蔥、姜片、花椒腌10分鐘，隨即上籠蒸酥，取出瀝干湯汁。2.燒熱鍋放入豬油，待油燒至冒青煙時，放入鴿子炸至金黃色，即可撈出，斬塊拼成原型裝盤，上席時附帶椒鹽。

肉絲炒芹菜

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 家常菜 高血壓食譜 便秘食譜

【做法】：1.將芹菜去葉洗凈，切成三厘米長的段，入沸水中燙一下?lián)瞥?，瀝去水。2.將豬肉洗凈，切成均勻的絲，用濕淀粉10克（8淀粉加水）抓勻上漿。鍋內(nèi)加油燒熱四成熟，散入肉絲滑炒至散，再放入蔥絲（切）、姜絲（切）、料酒、芹菜段、精鹽、味精炒勻，出鍋裝盤即成。

土豆絲炒韭菜

【工藝】：干炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將土豆洗凈去皮，先切成均勻的片，再切成均勻的絲，放清水中洗去淀粉，瀝凈水；2. 將韭菜擇洗干凈，切成略短于土豆絲的段；3. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入姜絲炸香，烹入料酒，放入土豆絲、花椒水翻炒，至土豆絲微熟；4. 放入韭菜段，撒入精鹽、味精，快速炒勻，出鍋裝盤即成。

焦熘肉片

【工藝】：焦溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：北京菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 肢寒畏冷食譜 陽痿早泄食譜 補陽食譜

【做法】：1.將羊肉切成長5 厘米、寬3.3 厘米、厚0.23 厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升調(diào)成糊。另將白糖、姜汁、醬油、醋、紹酒、濕淀粉10克和水35毫升放在一起，調(diào)成芡汁。2.將植物油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻淀粉糊，逐片下入炒鍋內(nèi)，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散，再放入油中。這時，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內(nèi)部炸透。然后，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內(nèi)瀝去油。3.將炒鍋再置于旺火上，迅速倒入調(diào)好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡汁，淋上香油即成。

涮羊肉

【工藝】：涮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 冬季養(yǎng)生食譜 補陽食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 肉選凈肉，放在-5℃的冷庫中冷藏12 小時，待肉凍僵后，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核；2. 然后橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1 厘米寬的肉塊，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動；3. 右手持刀，緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回拉切；4. 當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)切到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出長20 厘米、寬5 厘米的肉片40 至50 片，但冰凍肉只能切到30 至40片，切出的肉要求長18 厘米、寬4.5 厘米、厚薄度不能超過0.3 厘米；6. 將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊；7. 將各種調(diào)料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據(jù)個人喜好適量調(diào)配；8. 火鍋內(nèi)放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯，用炭火燒開后，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。

滑溜里脊

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 青少年食譜 滋陰食譜

【做法】：1.里脊肉切成薄片，用蛋清、鹽5克抓拌均勻后再加干生粉20克，拌勻，停置10分鐘；黃瓜洗凈，削去粗老外皮，切成0.5厘米厚的斜片；蔥切成3厘米長段。2. 油燒熱，肉片倒入鍋中過油，見肉片變色即撈出瀝油。3. 鍋中留油30克，爆香蔥段后將蔥段夾出，黃瓜倒入鍋略加煸炒1分鐘左右，加入肉片同炒，最后以生粉水20克（生粉10克加水）勾芡，即可盛盤供食。

紅油茄塊

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 明目食譜 消化不良食譜

【做法】：1.將茄子去皮洗凈切成滾刀塊；胡蘿卜，青椒分別洗凈均切成象眼塊。2.鍋內(nèi)放寬油，燒至七成熱，下入茄塊炸透撈出。3.鍋內(nèi)留底油30克，燒熱，下入蔥（切末）、姜（切末）末熗香，烹入料酒、醬油、鮮湯，下入茄塊，加精鹽、味精燒一會兒，再放入胡蘿卜、青椒炒勻，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入紅油，撒上蒜泥，出鍋裝盤即成。