冬筍熘野雞絲

【工藝】：溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將野雞取雞脯肉切成長6厘米的片，每片的兩面都沾勻干淀粉，再切成粗0.3厘米的絲，盛入碗內(nèi)；2. 冬筍焯熟，切成長5厘米、粗0.3厘米的絲；3. 取碗1個(gè)，放入精鹽、黃酒、味精、香油、濕淀粉、肉清湯25克，調(diào)成芡汁；4. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入雞絲撥散，潷去余油，加入冬菇絲炒勻，烹入芡汁，到收汁亮油時(shí)，顛翻一下即成。

家常臊子魚

【工藝】：燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：四川菜 通乳食譜 營養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 將魚收拾干凈，在魚身兩側(cè)剞斜花刀，用料酒、鹽、胡椒粉調(diào)味；2. 豬肉切成黃豆大的??；3. 蔥、姜、蒜均切小丁；4. 淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（8克）備用；5. 鍋內(nèi)油燒至七成熱，下魚稍炸撈起；6. 倒去鍋內(nèi)余油，下肉丁煸干水氣，再下豆瓣醬炒出紅色，放姜丁、蒜丁、蔥丁，炒出香味，加湯，下魚，加醬油、白糖、料酒，移至微火上兩面燒透入味，鏟出裝盤；7. 鍋內(nèi)加味精，水淀粉，將汁收濃，亮油，下蔥丁，澆在魚上即成。

魚香丸子

【工藝】：炒

【口味】：魚香味

【標(biāo)簽】：四川菜 青少年食譜

【做法】：1. 淀粉（8克）放入碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（16克）備用；2. 豬肉切成肉末加精鹽、濕淀粉（8克）拌好；3. 將豆瓣醬剁細(xì)；4. 姜去皮洗凈切末，蔥去皮洗凈切末；5. 將白糖、醋、醬油、料酒、味精、精鹽和濕淀粉（8克）調(diào)成汁；6. 鍋中放油燒熱，用左手將肉餡擠成直徑2厘米的丸子，依次下鍋炸熟撈出；7. 鍋中余油倒出，留下少，將豆瓣醬、蔥、姜、蒜一同下鍋煸炒；8. 待出香味后烹入調(diào)好的汁，炒熟，將丸子下鍋炒勻即可。

江南百花雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞宰殺去內(nèi)臟洗凈；2. 蝦仁、淀粉、蛋清攪拌成膠備用；3. 用刀由背上將皮割至尾端，從兩旁的翼部起，徐徐將雞皮原只退離（另留雞頭、翼尖蒸熟），劃穿幾孔（使蒸熟后的雞皮不至過于收縮）；4. 鋪在疏眼竹笪上，皮里向面，拍上生粉，再涂上蝦膠，用雞蛋清抹勻，宜略蓋過雞皮外，盛以蒸籠；5. 用武火蒸6分鐘至熟，取起，切開3條，每條再分別切開8件，成日字形，與雞頭、翼尖同放碟上，雞皮向面，砌成雞狀；6. 用豬油（15克）、香油推芡，四周伴上菊花便成。

茄汁牛尾湯

【工藝】：燒

【口味】：茄汁味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將牛尾去凈雜質(zhì)，入清水漂20分鐘撈出；2. 濾水后，在骨節(jié)處切進(jìn)三分之二深，不切斷；3. 番茄去皮，切塊待用；4. 牛尾放入沙鍋內(nèi)，摻入清水置旺火上燒開后，打去浮沫；5. 下姜、蔥、料酒，再移至小火上燉制；6. 待牛尾軟爛時(shí)，下番茄、味精、胡椒、鹽，燒開即可。

重慶辣子雞

【工藝】：炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：四川菜 重慶菜

【做法】：1. 把整只雞切成小??；2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；3. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋；4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒；5. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可。

魚香排骨

【工藝】：溜

【口味】：魚香味

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將豬排骨洗凈，剁成3厘米長的段；2. 蔥洗凈切蔥花；3. 燒鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時(shí)，將排骨下鍋爆去腥味，下豆瓣、姜、蒜、蔥花（一半）同炒，炒出香味；4. 待油呈紅色時(shí)，放糖、鹽、醬油、高湯1000克、豬油等調(diào)料，燒60分鐘；5. 下濕淀粉收汁，加（另一半）蔥花，淋上醋裝碟即成。

巴國腸卷

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 便秘食譜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豬大腸洗凈入鹵水中鹵熟；2. 綠豆、糯米均煮熟；3. 花仁炸酥后鍘碎；4. 將綠豆、糯米、花仁納碗，加鹽、味精、姜米拌成餡；5. 把豬大腸剪破除去油筋，抹上蛋豆粉，放入餡，卷制成卷，沾上干豆粉，下熱油鍋中炸至表層酥香起鍋；6. 裝盤，鑲上生菜，帶椒鹽味碟上桌即可。

五柳青魚

【工藝】：溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：四川菜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將魚刮鱗，開膛，除去內(nèi)臟，去凈鰓，用刀在魚身兩側(cè)剞一字形花刀(深至魚骨)，放入開水鍋中煮熟，撈出，控凈水分，剝凈皮，放在盤中；2. 把胡蘿卜、柿子椒洗干凈，切成3厘米長的細(xì)絲；3. 將蔥、姜、紅辣椒洗凈切絲，用白糖、醋等調(diào)料和濕淀粉調(diào)汁待用；4. 鍋中放油燒熱，把胡蘿卜絲等5種絲一同下鍋稍炒，烹入對(duì)好的汁炒熟，澆在魚上即可。

珊瑚帶魚

【工藝】：溜

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：四川菜 家常菜 健脾開胃食譜 青少年食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 將帶魚去掉頭，尾及內(nèi)臟，洗干凈，放在案板上；2. 帶魚剔去骨刺，直刀切成長5厘米、粗1厘米的條，盛在盤內(nèi)；3. 碗內(nèi)放少許鹽腌漬片刻，均勻撒上一層面粉；4. 干紅辣椒去籽，洗凈，切絲；5. 黃瓜洗凈，剖開切片；6. 木耳洗凈，摘成小片；7. 將鍋架在火上，放入油燒至七成熱，下入腌過的魚條炸2分鐘左右，見魚體呈黃色，浮出油面時(shí)用漏勺撈出；8. 待鍋內(nèi)油溫升高至八成熱時(shí)重炸一下，炸至香脆，撈出控油，放在盤內(nèi)；9. 原鍋內(nèi)留適量底油，回到火上燒至六七成熱，下入辣椒絲、蔥絲、姜絲炒出香味；10. 再放入黃瓜片和木耳，稍加煸炒，隨即下入鹽、糖、醋和少量鮮湯，燒開；11. 滾約半分鐘，見湯色變?yōu)榉奂t色，香辣味溢出時(shí)，淋入香油，澆在魚條上即可。