雪湖玉藕

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 選用盛夏七月產(chǎn)的鮮藕（雪湖藕），洗凈泥沙、用竹筷子刮去藕皮，洗凈；2. 洗凈的藉后切成長(zhǎng)條，改刀成長(zhǎng)約5 厘米的梳背條；3. 將藕條放沸水中略燙，以保持脆嫩為宜；4. 燙后撈出過一下涼水，撒上白糖，澆上白醋，拌勻后裝盤即成。

紅果梨絲

【工藝】：其他

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 秋季養(yǎng)生食譜 甜品/點(diǎn)心 健脾開胃食譜 清熱解毒食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 將紅果（山楂）在開水中泡5 分鐘左右，用薄鐵皮卷成小圓筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持紅果外形完整；2. 把梨削皮去核，切成6 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放在盤中；3. 銅鍋置中火上，加水100毫升和白糖，熬至剛起粘絲時(shí)，隨即放入山楂炒至糖汁透明后出鍋；4. 將山楂圍在梨絲周圍即可。

明珠酥鮑

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 夜尿多食譜 明目食譜

【做法】：1. 干鮑用溫水浸泡12 小時(shí)，換水反復(fù)搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜；2. 待其發(fā)軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時(shí)，用溫水洗一遍，放入原湯中續(xù)煮，熟透為止，涼后備用；3. 水發(fā)鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3；4. 換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩，用熱水浸泡后，切成1 厘米寬的長(zhǎng)條，放碗內(nèi)；5. 鴿蛋煮熟去殼放碗內(nèi)，加雞蛋清l00克、精鹽少許浸泡入味；6. 鍋置火上放豬油，投入一半蔥（切段）、姜（切片）炸出香味時(shí)，加入雞清湯500毫升燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內(nèi)待用；7. 再將鍋中放入開水和蔥姜、黃酒15克，投入鮑魚燒一會(huì)，倒入漏勺瀝水，揀掉蔥姜；8. 再用肉清湯套煮一至二次，鍋內(nèi)放入鮑魚、黃酒10 克，倒入碗中湯，加精鹽5 克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放入味精，用濕淀粉10 克調(diào)勻勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤；9. 鮑魚裝放四周，當(dāng)中留一空檔；10. 在燒燴鮑魚的同時(shí)，鴿蛋倒入鍋加味精燒燴入味，用濕淀粉5 克調(diào)勻勾薄熒，放在盤中間即成。

素醋熘魚

【工藝】：醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 把山藥洗凈，去皮后用清水沖洗后控干水分，用旺火上籠屜蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；2. 香菇洗凈切成細(xì)絲；3. 取碗1個(gè)，把山藥泥、香菇、香油拌勻；4. 蔥、姜均切細(xì)絲備用；5. 紅辣椒切段，待用；6. 豆腐皮（油皮）洗凈，用旺火上籠蒸軟，取出后平鋪在案板上；7. 把拌好的山藥泥，放在1塊豆腐皮三之一的中央處，包成扁平的長(zhǎng)方魚形；8. 用水、面粉調(diào)成糊，抹在周圍封口，然后放在另一張已抹上糊的豆腐皮上，再包成魚形；9. 把魚尾的一端，用裁下的豆腐皮邊條捆起來，做成魚尾形；10. 全部包好后，在“魚”背兩面橫剞四、五刀；11. 將“魚”身全部抹上糊，用刀尖在“魚”身上扎上10來個(gè)氣眼（以免炸時(shí)起氣泡）；12. 炒勺置旺火上，下香油燒至六成熱，將做好的“魚”下勺炸至杏黃色時(shí)撈起；13. 待油燒至八成熱時(shí)再下鍋里復(fù)炸至酥脆撈出，盛在大魚盤里；14. 另一只炒勺置旺火上，下香油燒至五成熱，將姜、蔥、荸薺、紅辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、醬油、醋，用濕淀粉調(diào)稀勾成芡汁；15. 將鹵汁澆在“魚”身上，最后淋上炸“魚”的熱油即成。 

掛霜排骨

【工藝】：糖溜

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；2. 排骨剁成3 厘米長(zhǎng)的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕淀粉和蛋清，漿勻；3. 鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí)，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝凈油；4.將剩下的豬油倒出，另作別用；5. 鍋內(nèi)留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時(shí)，立即倒入熱的排骨、金桔餅?zāi)┖凸鸹?，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；6. 在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結(jié)，出勺裝盤即成。

蜜汁排骨

【工藝】：蜜汁

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：安徽菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬排骨剁成4 厘米長(zhǎng)的段，加鹽和硝水15克，待肉變紅時(shí)，用水稍加沖洗，甩去水分，加入干淀粉拌勻；2. 同時(shí)將青梅切成1 厘米見方的丁備用；3. 炒鍋放旺火上，加入花生油，燒至七成熱，將排骨下入炸至外層起殼時(shí)撈出；4. 剩油倒出，留作它用；5. 排骨倒入鍋內(nèi)，加水淹沒，旺火燒開，轉(zhuǎn)小火燒至六成爛時(shí)，撈出排骨，用水洗凈，原汁倒掉；6. 將洗凈的排骨放入鍋內(nèi)，加水75毫升燒開，再加白糖和青梅丁，燒至糖汁變稠時(shí)，翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

腌鮮桂魚

【工藝】：腌

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鮮桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟放鹽水內(nèi)腌制后洗凈，在魚身兩面各剞幾條斜刀花，放在風(fēng)口處晾干；2. 豬肉、筍均切片；3. 青蒜切成長(zhǎng)2厘米的段；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將魚下鍋炸1分鐘，然后翻身，待兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油；5. 在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸，將魚放入，加醬油、黃酒、白糖、姜末和雞清湯350克，用旺火燒開；6. 移至微火燒40分鐘左右，待湯汁快干時(shí)，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

冰糖燉橋尾

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將橋尾浸泡1 小時(shí)洗凈，切成0.3 厘米厚的片；2. 冬筍去皮，洗凈，切片；3. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切塊拍松；4. 橋尾片放砂鍋中，加水1000毫升燒開，撇去浮沫，投入筍片、蔥結(jié)、姜塊（拍松）、黃酒、冰糖，用微火燉約2 小時(shí)即成。

腌鮮鱖魚

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鱖魚去鱗、鰓，去內(nèi)臟洗凈，兩面刻斜花刀，晾干；2. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片； 3. 青蒜擇洗干凈，切段；4. 將豬肉洗凈，切片備用；5. 鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝凈油；6. 鍋內(nèi)留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內(nèi)略煸；7. 再將鱖魚放入，加醬油、姜末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒；8. 燒至湯汁將干時(shí)，撒入青蒜段，跟著調(diào)水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。

花蕊海參

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 美容養(yǎng)顏食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；2. 油菜心擇洗干凈；3. 雞蛋攪拌均勻，入油鍋攤成蛋皮，切成絲。；4. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切片；5. 蹄爪放入鍋里，加冷水1000毫升，用旺火燒開后取出，再刮洗1 次，轉(zhuǎn)入砂鍋中，加火腿骨1根、醬油、黃酒10 克、蔥、姜，再加水淹沒蹄爪，用小火細(xì)燉；6. 火腿、筍都切成象眼片5 片；7. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱投入油菜心，過油約半分鐘，倒人漏勺瀝油；8. 將發(fā)好的海參用坡刀片成長(zhǎng)形片，放在冷水鍋中燒開撈出，倒入砂鍋；9. 加筍片、油菜心、味精、熟豬油30 克、鹽、黃酒10 克、白糖，一同燒燴入味；10. 將蹄爪撈出，每個(gè)蹄爪尖剁下，其余留作它用；11. 爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中，油菜心葉向外分放在蹄爪的5 個(gè)空檔里，海參蓋在菜心上，露出一點(diǎn)菜葉，把筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上，火腿放在五片筍片中心作為花蕊；12. 再把砂鍋原湯中蔥結(jié)、姜片、火腿骨揀去，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油10 克起鍋，澆在爪花上即成。